Negrita, cuando la técnica francesa se encuentra con los sabores de Manabí

En la pared junto al ingreso de la cocina de Negrita destaca una frase en francés: “Le bonheur est dans la cuisine”, la felicidad está dentro de la cocina. Loris Sellam, uno de los chefs y copropietarios del restaurante, ubicado en el sector de la Guanguiltagüa, sonríe al leerla. “Juli y yo estudiamos en el Instituto Paul Bocuse. Paul Bocuse fue uno de los chefs más importantes de Francia, muy querido y recordado, y siempre tenía ese lema en sus cocinas. Es un homenaje a nuestra historia compartida y un tributo al chef”, explica.

Negrita nació en un contexto inesperado, no como un establecimiento formal, sino en la cocina de la casa de la pareja, tras instalarse en la capital. “Iniciamos vendiendo corviches, bollos y bolones a domicilio durante la pandemia”, recuerda Ana Julia Quiñónes, chef y copropietaria. “Luego, como tuvimos buena acogida, montamos un ‘dark kitchen’ en la terraza de la casa de mis papás, en Ponciano. Nosotros hacíamos todo: el servicio, la cocina, la limpieza… Terminábamos agotados”, cuenta.

Risueño, Sellam suma sus recuerdos: “El primer Día de la Madre que atendimos pedidos a domicilio empezamos a las ocho de la mañana y terminamos a las nueve de la noche. ¡Fue el peor día de mi existencia!”, admite.

Sin embargo, ese duro arranque los marcó y definió su manera de trabajar en equipo, y los llevó a dar el siguiente paso: abrir el restaurante que regentan desde 2023, donde los sabores manabitas se encuentran con la precisión y la técnica de la cocina francesa, creando un sello único que los distingue desde el inicio.

“Todo nuestro menú es un juego entre nuestras culturas”, explica Quiñónes. “Yo soy de Portoviejo, y quería conservar los sabores de mi infancia: corviches, bollos, maduro… Pero Loris, con su formación francesa, aporta técnicas como fondos, salsas y emplatados más cuidados. Juntos buscamos un equilibrio, un compromiso entre su cultura y la mía”.

Uno de los ejemplos más representativos es el maduro, servido dorado y caramelizado, acompañado de un toffee de orito con mapahuira y un chantilly ligero de queso manaba, decorado con un crujiente papel de maduro. “El maduro es básico para nosotros; si fuera por nosotros lo cambiaríamos o le daríamos un giro, pero los clientes no nos dejan. Siempre es un éxito, lo ponen en el centro de la mesa y lo comparten”, comenta Sellam.

Otro plato que define su estilo es el colonche de jaiba y pescado. La base es un encocado espeso de coco, maní y tinta de calamar, complementado con patacones y carne dulce de jaiba. El pescado, cocinado al grill, se baña con un sabayón tibio de albahaca y vino blanco, coronado con hojas frescas. “Buscamos que cada plato tenga nuestra identidad, sin perder la esencia ecuatoriana”, afirma Ana Julia.

Entre los postres destacan las tortas fritas de maduro rellenas de crema de maduro y una Nutella de salprieta con chocolate. “Hemos tenido clientes que lloran al probarlas porque les recuerda a su infancia. Eso nos dice que vamos por buen camino: estamos conectando con recuerdos y emociones, no solo con sabores”, comenta la chef.

Una ruta llena de desafíos

Pero el camino hacia establecer Negrita no estuvo exento de retos. Uno de los principales desafíos fue encontrar personal que compartiera su pasión y pudiera adaptarse a las normas y la disciplina que los chefs buscaban en la cocina. “Al inicio nos vimos confrontados con la cultura del ‘no’ en vez del ‘sí, chef’. En Francia, todo es muy rígido: si te dicen algo, respondes ‘sí, chef’ y se hace. Acá, la gente se resiente; algunos lloran o dejan el trabajo a mitad. Eso nos obligó a ser más flexibles, pero también firmes en lo que queremos proyectar”, señala Sellam.

Además, presentar al público su propuesta de cocina de autor representó un desafío adicional. “Al inicio la gente no estaba acostumbrada a un menú degustación ni a combinaciones distintas de lo tradicional. Era un reto explicar la idea de porciones más pequeñas para probar varios sabores, o presentar un encocado con técnicas diferentes”, comenta Quiñónes. Lograr que los comensales confiaran y se permitieran explorar nuevas texturas y combinaciones fue fundamental para que la propuesta de Negrita se consolidara.

A esto se sumó la resistencia al cambio en ciertos platos tradicionales, piezas clave de la identidad ecuatoriana. “Por ejemplo, con el maduro intentamos estilizarlo, reducir cantidades o presentar la base de otra forma, pero los clientes siempre querían la esencia que conocen y aman. Esto nos enseñó que parte de innovar es respetar lo que ya es querido y familiar”, afirma Sellam. Otro plato que enfrentó retos similares, añade Quiñónes, fue la propuesta que realizaron en homenaje a la guatita. “No hubo poder humano que convenciera a la gente: querían la tradicional o nada”, recuerda.

Un amor que surgió junto a las llamas

Más allá de los retos culinarios, la historia de Negrita también es una historia de amor y complicidad. Sellam y Quiñónes se conocieron mientras estudiaban en Lyon, mantuvieron luego una relación a distancia y finalmente se establecieron en la capital. Hoy, además del restaurante, tienen un hijo en común. “Todo lo que hacemos aquí nace de esa conexión; nuestra relación se refleja en la cocina, en cómo trabajamos juntos y en cómo queremos que nuestros clientes vivan la experiencia”, comenta Ana Julia. Sellam agrega: “Hemos aprendido a dialogar, a equilibrar nuestras culturas y técnicas, y eso se traduce en cada plato que servimos. Negrita es también nuestra historia personal”.

El futuro del restaurante se proyecta desde esa misma intimidad. “Me gustaría tener un restaurante un poco más grande, pero no con cincuenta o sesenta mesas; no es la idea. Prefiero quince mesas muy bien cuidadas, con un servicio impecable y lleno de sentimiento. Ir en esta dirección sería ideal”, dice Sellam. “Nos encantaría implementar un servicio a la francesa, donde el plato no solo llegue a la mesa, sino que el cliente tenga interacción: terminar la salsa allí mismo o realizar el montaje final frente a ellos. Y cerrar con una tabla de quesos ecuatorianos, porque hay muchas fincas produciendo quesos de cabra espectaculares”, agrega Quiñónes.

Al mirar más allá, los chefs coinciden en que Ecuador todavía guarda secretos por descubrir. “Hay productos impresionantes, poco conocidos e incluso subutilizados, incluso entre ecuatorianos. La neapía, por ejemplo, es como un miso ecuatoriano, es increíble, pero casi nadie lo conoce”, afirma Sellam.

 La chef completa: “Yo elegiría la miel de cacao. Tiene un sabor dulce pero ácido, y me recuerda mucho a mi infancia. Es como un balsámico ecuatoriano. Se puede usar en ensaladas, en aderezos… Aún queda mucho por explorar”. 

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