El chef Juan José Morán, entre la cocina y el pan

La cocina definitivamente es una pasión que no tiene un límite marcado o un techo establecido. Así lo demuestra Juan José Morán, cocinero ecuatoriano que ha sido propietario de lugares como La Pizarra y, en la actualidad, de Brisa Olón. Con la versatilidad que lo caracteriza, ha sido capaz de crear diversos conceptos culinarios, de realizar asesorías a proyectos gastronómicos y, desde hace pocos años, tener su propia marca de pizzas y panes.

Juanjo, como lo llaman sus amigos, recuerda claramente cuando inició su curiosidad por la cocina a la edad de 7 años, preparando empanadas con su mamá: “fue la primera vez que me ensucié las manos con una masa y que me empecé a enamorar de la cocina”. Años más tarde, cuando fue a la universidad, tuvo la intención de ser pizzero, pero al final optó por enfocarse en la cocina local y en potenciar los sabores de nuestro país.

Nuevos comienzos

A raíz de la pandemia, en el 2020, volvió a dar un giro y comenzó a hacer panes de masa madre en su casa para venderlos a sus vecinos y conocidos. De este pequeño proyecto nació Morán Artisan Kitchen, donde empezó a elaborar kits de pizza para preparar en casa, y luego fue evolucionando a la venta de pizzas congeladas listas para hornear. Esta nueva etapa de “manos a la masa” lo llevó a considerar esta línea de negocio como un tema al que le quería dedicar más tiempo y esfuerzo.

Morán considera que ser cocinero ha sido un aspecto positivo en su faceta de panadero: “te ayuda a tener un orden específico para hacer las cosas, como por ejemplo el mise en place, que es básico en la vida de restaurantes y que ahora lo aplico a un negocio de panes”. Sin embargo, ser panadero conlleva muchos otros retos y preparar pan de masa madre supone cambios constantes; aunque se siga una receta base, siempre es necesario estar muy pendiente en cada parte del proceso porque se está trabajando con un ser vivo y hay que aprender a manejarlo correctamente para obtener el resultado y la calidad deseada

La demanda en la elaboración de panes empezó a aumentar, primero gracias a clientes para los que realizó asesorías, y luego fue creciendo de tal manera que ahora cuenta con un amplio centro de producción desde donde prepara panes como focaccia, schiacciata, ciabattas, hogazas, bagels, panes de hamburguesa, entre otros. Su objetivo a mediano plazo es poder abrir una panadería para llegar a muchos más clientes, donde el pan siempre sea el protagonista, con precios razonables, ambiente casual y calidad impecable

Actualmente también imparte clases en su taller, tanto de pizzas como de panadería. Generalmente se realizan los fines de semana y abarcan teoría, procesos, fermentación, técnicas de horneado, etc. Están dirigidas a profesionales y principiantes, sin importar el nivel de conocimiento previo; lo importante es que les apasione el mundo del pan.

Con la creatividad que lo caracteriza, Juan José ha logrado tener varias facetas como cocinero y compaginar su pasión por la cocina y por la masa.

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