Irene Bakeshop: cuando la pastelería se convierte en arte

Al entrar a la pastelería de Irene Cunalata, lo primero que se percibe es el aroma persistente de la vainilla. El espacio está organizado con precisión: vitrinas alineadas muestran postres de formas llamativas y nombres singulares. Esferas negras, rosas de frutos rojos, manzanas brillantes, tartaletas con flores. Muchas de estas piezas evocan el lenguaje visual del arte: Pollock, Miró. Todo parece cuidadosamente dispuesto: los colores, las texturas, la simetría. Irene trabaja en silencio, con mangas pasteleras en mano y varios tatuajes visibles en los brazos, algunos de ellos cubriendo cicatrices de su trayectoria.

Ubicado en Quito, Irene Bakeshop no funciona únicamente como un punto de venta. Es también un lugar de experimentación y encuentro, donde los sabores conviven con la estética y la técnica. “Toda la vida me gustó jugar con lodo haciendo pastelitos”, recuerda Irene con una risa breve. “Luego aprendí a leer y a cocinar; empecé a hacer mis propias preparaciones porque en realidad soy adicta al dulce. Me encanta el azúcar, toda la vida me he endulzado”. Desde niña, dice, tuvo claro su interés por  la cocina: “Mi abuelito tenía una fábrica de dulces, y desde los 8 años, yo también quería tener una igualita. Siempre fui directo hacia los dulces y la gastronomía”, señala.

Durante su paso por la Universidad San Francisco de Quito, descubrió la pastelería francesa. “Probé un pie de limón en Hansel y Gretel y postres del Cyril que me parecieron muy equilibrados. Ahí supe que eso era lo que quería hacer”, dice. Paralelamente, cursó un minor en artes plásticas, que con el tiempo definiría la propuesta visual de sus postres. “Me gusta hacer mousses con núcleos crujientes y varias texturas que sorprenden al comer. Que sientas crujiente, salado, ácido y dulce al mismo tiempo; ese equilibrio es lo que más me gusta de la pastelería”.

Al terminar sus estudios viajó a Estados Unidos y Europa para perfeccionar técnicas. En Orlando trabajó en la pastelería del parque Magic Kingdom, donde aprendió a mantener el ritmo y la atención al detalle. “En Disney trabajaba 13 o 15 horas diarias, era brutal, pero me encantaba. Luego viajé por Europa, probando chocolates y pasteles en lugares como Francia, Italia, Bélgica. Me di cuenta que los postres no son tan dulces como creía, y que no son tan complicados”. Esta etapa le permitió repensar sabores y adaptar técnicas internacionales con ingredientes locales.

El lanzamiento de su marca estaba planeado justo antes de la pandemia. “Se fue todo al diablo, pero tenía las fotos y el contenido, así que decidí arrancar con las ventas desde casa”. Empezó con entregas gratuitas, dirigidas a sus vecinos durante los meses más duros del confinamiento. “La gente estaba estresada, deprimida. El azúcar sirve para recordarles que están ahí, que hay un poco de dulzura en medio del caos”. Con el tiempo, las ventas aumentaron y el espacio en casa ya no fue suficiente. En diciembre de 2020 abrió su primer local en Cumbayá.

Hoy, Irene Bakeshop cuenta con dos locales en Quito y Cumbayá, y un equipo de trabajo consolidado. Su carta combina un menú base con postres que rotan según la temporada o la demanda. “Los postres que más se venden son los clásicos, bien hechos con buenos ingredientes y técnicas”. Entre los más pedidos están el pastel de zanahoria y el pastel de chocolate, que actualmente encabezan las preferencias del público.

También ha empezado a compartir sus conocimientos como docente. Da clases en la Universidad Internacional del Ecuador. Los fines de semana ofrece talleres en su propio espacio: tartaletas, galletas, bombonería. “Este rol me encanta porque me permite trabajar con gente nueva, conocer propuestas distintas y contribuir al desarrollo de futuros profesionales”, dice.

El postre ’Del presi’, la golosina que encantó en Carondelet

En mayo, Irene Bakeshop y su fundadora se volvieron virales luego de que se conociera que estaban detrás del postre más comentado de la recepción presidencial tras la victoria de Daniel Noboa. Sin embargo, Cunalata asegura que, al inicio, no tenía claro para quién ni para qué evento estaba elaborando el pedido. “Yo la verdad no tenía idea para qué era, porque era algo súper secreto y no nos dieron mayores detalles. Sabía que era para un evento, y nosotros obviamente hacemos postres para eventos todo el tiempo. Cuando todo ya estaba súper avanzado caché para qué era”, recuerda.

La receta -que más tarde sería bautizada como chocobanana presidencial- nació de una colaboración con un productor local de cacao. El postre consistía en un cremoso de banana caramelizada, cubierto con chocolate 75 % y maní garapiñado. La banana se cocinó sin azúcar añadida, aprovechando su dulzor natural, y se combinó con chocolate ecuatoriano de alta concentración. La pieza se terminó con maní garrapiñado y una lámina de oro comestible.

El resultado, cuenta Cunalata, fue muy bien recibido. “Nos llegaron un montón de felicitaciones después del evento”. Sin embargo, no imaginó el impacto que vendría después de que la noticia se hiciera pública. “La gente venía a pedir ‘el postre del presi’”, cuenta entre risas. Debieron mantenerlo en el menú por varias semanas, hasta que literalmente se agotaron los insumos.

Por ahora, el postre no está disponible. “Tuvo una acogida increíble, pero es súper costoso de preparar. Tenemos planes de volver a ofrecerlo, también por un tiempo limitado, pero por lo pronto ya se agotó el stock”, concluye. 

Mientras tanto, señala, la carta incluye otras opciones que combinan técnica e ingredientes poco convencionales. Entre ellas están la Manzana Roja, con mousse de chocolate negro, frutos rojos y bizcocho de chocolate; la Manzana Pollock, elaborada con chocolate blanco, frutos tropicales y bizcocho de vainilla; y la Sfera, que mezcla chocolate negro, café, amaretto y praliné de almendras.

Cara a cara

¿A qué dedicas tu tiempo libre?

Me gusta mucho lo espiritual, leer el tarot, por ejemplo. También me encanta tocar vinilos. Para equilibrar la adicción al azúcar hago pesas en el gimnasio.

¿Cuál ha sido tu experiencia más desafiante en un cocina?

No tengo una sola. Pero al inicio de mi carrera me frustraba mucho cuando algo no salía bien. Ahora me he relajado. Entiendo que no es tan grave y que siempre hay soluciones.

¿Cómo te consideras como jefa?

A veces soy blanda porque trabajo con mis alumnos y trato de mantener una relación bonita. Pero también exijo que cumplan con sus responsabilidades.

¿De qué producto ecuatoriano te consideras embajadora?

Del chocolate y todo lo que deriva del cacao. Todos mis postres tienen chocolate; para mí es lo mejor que hay.

¿Participarías como o jurado en Masterchef si te llaman?

¡Sí! Sería muy divertido.

¿Qué consejo le darías a alguien que recién empieza en la pastelería?

Que tengan paciencia. Esta carrera es dura y requiere un montón de disciplina, pero vale la pena.

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