La campeona está servida: Así se creó la mejor hamburguesa de autor del Ecuador
Yema curada, pan artesanal y umami total: así es la 'guesa' ganadora y creada por el chef Joshua Miranda de Segafredo
Segafredo, en Arcos Plaza de Samborondón, suele ser un punto de encuentro para café, brunchs.o tomar unos cocteles. Pero aquella tarde, el ambiente era distinto. Entre el ir y venir de comensales, muchos ya pedían “la campeona”. A un costado de la barra, una repisa sostenía con orgullo el cinturón que la reconocía como la mejor hamburguesa del Ecuador en la categoría Autor del Burger Show.
El autor de esta creación es el chef Joshua Miranda, con 15 años de trayectoria y formación en Le Cordon Bleu de Estados Unidos. “Nunca pensé que desde una cafetería íbamos a sobresalir frente a hamburgueserías consagradas, pero ese fue justamente el reto”, cuenta. Y lo lograron: no solo se llevaron el premio principal, sino que formaron parte de la edición del Burger Show que rompió un récord Guinness en ventas..
La hamburguesa ganadora lleva un nombre que juega con su origen: Sega Champ, nacida en Segafredo y con un protagonista inesperado: el huevo. “Está inspirada en un desayuno clásico, con huevo, tocino y queso, pero transformamos todo. Por ejemplo, en lugar de un huevo frito común, preparamos una salsa de yema curada y chips de clara crocante”, explica Joshua.
Ese equilibrio entre creatividad y sabor fue clave. “No es una hamburguesa con toppings al azar. Cada ingrediente tiene un propósito. Hay contraste, hay técnica, y sobre todo, hay umami”, asegura. Desde la mermelada de tocino con bourbon hasta la carne angus americana, todo está calculado para conquistar el paladar ecuatoriano… sin complicarlo demasiado.
La creación de la campeona
¿Cómo nace la idea de participar en el Burger Show con una hamburguesa de autor desde una cafetería?
Aquí en Segafredo ya teníamos una hamburguesa llamada Sega Burger. Pero para el concurso quise hacer algo distinto. Como veníamos de un evento anterior, el Brunch in the City, donde la propuesta gustó mucho, la transformamos y nació la Seggy Burger pero ahora la llamamos Sega Champ.
¿Qué tiene de especial esta hamburguesa?
Muchísimo. Tiene una salsa de yema curada, chips de clara crocante, mermelada de tocino con bourbon, mayonesa de chipotle, queso pepper jack y cherry. Todo está pensado para lograr el famoso umami: dulce, salado, ácido, amargo y picante.
¿Qué diferencia a su mermelada de tocino de las que se ven comúnmente en otras hamburguesas?
La mayoría le pone azúcar y listo. En nuestro caso, la hicimos desde cero, con una base de cebollas caramelizadas sin azúcar, como debe ser. Mucha gente comete el error de agregarle azúcar a la cebolla, pero cuando se carameliza correctamente, ella sola desarrolla el dulzor necesario. Ese fue el punto de partida para lograr una mermelada de tocino más auténtica y equilibrada.
¿Cuál fue el mayor reto al crear la hamburguesa en su totalidad?
Sobresalir. No somos una hamburguesería, somos una franquicia de cafetería. Compitieron marcas fuertes, pero lo que hicimos fue apostar por calidad y técnica.
¿Cuánto tiempo le tomó crearla?
Suena loco, pero la base la teníamos. Ya la habíamos probado en otro evento. En el Burger Show me dijeron "vamos" y la perfeccioné en cuestión de horas.
¿Cuál fue el ingrediente más difícil de definir?
El pan. No queríamos uno muy fuerte como el de pretzel. Hicimos un pan de leche con topping de ajonjolí y hojuelas de cebolla para que acompañe, no opaque.
¿Cómo definiría su estilo como chef?
Es una mezcla de cocina americana con influencias asiáticas. Me formé con comida japonesa, vietnamita y filipina, y eso me da un espectro más amplio de sabores.
¿Qué buscaba conquistar con esta receta?
El paladar guayaco. Es muy inteligente y no se deja meter cuento. Usamos ingredientes conocidos, pero se les dio forma distinta.
¿Qué significa para usted este premio?
Es el primero que gano en Ecuador, y también el primero para Segafredo. Fue un reconocimiento al trabajo, a mi equipo y a mis jefes que confiaron en mí para liderar la cocina.
El dato
- El chef Miranda explica que una hamburguesa de autor es aquella tipo gourmet. Lleva ingredientes de alta calidad, creatividad en cada capa, técnicas elaboradas y un diseño pensado para lograr sabores equilibrados. Su elaboración y costo son mayores, pero también su propuesta gastronómica.
