Montuvia, un restaurante que reinventa lo ancestral con giros contemporáneos

El corazón de la cocina tradicional manabita late en un fogón construido con barro, madera y leña, cuya técnica se ha transmitido de generación en generación en la costa ecuatoriana. El horno manabita -una estructura artesanal, generalmente elevada, con ollas de barro incrustadas y alimentada por fuego de leña- permite que el calor acumulado en sus paredes cueza, ase y ahúme los alimentos con lentitud y profundidad.

Su llama nunca se apaga. De ese proceso surgen sabores y texturas difíciles de reproducir en cocinas contemporáneas. Más que un utensilio, el horno es un símbolo de identidad cultural para las familias de Manabí: concentra la vida comunitaria alrededor del fuego y preserva prácticas culinarias ancestrales que han perdurado durante siglos en esta región del país.

En ese mismo contexto, platos como la tonga se consolidan como emblemas de la cocina montubia. Tradicionalmente, se trata de un envuelto compuesto por diversos ingredientes, cubiertos con hojas y cocinados lentamente mediante técnicas que articulan tierra, fuego y productos del mar y del campo. En Montuvia, raíces ancestrales, ubicado en Cumbayá, la tonga adopta una reinterpretación. 

“La típica tonga, en lugar de ser con gallina, la hacemos con magré de pato e ingredientes centrales como maní, maíz, arroz y maduro, envueltos en varias capas de hoja de plátano”, explica Liss Betancourt, una de las socias fundadoras, al detallar cómo esta preparación mantiene la estructura tradicional del plato mientras introduce nuevas combinaciones.

La génesis de Montuvia estuvo marcada por un viaje que Betancourt y su socio, el canadiense Merlin Roussel, realizaron con el objetivo de profundizar en este tipo de cocina. “Nosotros empezamos a desarrollar el concepto de un restaurante con esencia ecuatoriana, que llevara platos de las cuatro regiones del país a la mesa, en Montreal, en Canadá. Pero antes de abrir, decidimos hacer un recorrido por todo el Ecuador”, relata. Fue en ese trayecto cuando conocieron a Valentina Álvarez y a Sebastián Revelli, especialistas en técnicas de horno manabita, con un amplio conocimiento del producto local y una trayectoria vinculada al afamado restaurante Iche. “Eventualmente, les propusimos la idea de trabajar juntos”, añade.

Ambos se integraron al proyecto en abril de 2024 y, meses después, en agosto, abrió Montuvia en un espacio que propone trasladar al comensal a las cocinas campestres de la ruralidad costeña, donde el horno vuelve a ocupar el centro de la experiencia culinaria.

Sabores de antaño, giros modernos

El recorrido dentro del restaurante propone una narrativa visual y sensorial que acompaña la historia culinaria. Comienza en un salón que representa la montaña, espacio asociado a la recolección de productos como la chillangua o el pechiche; continúa en un bar que evoca el mar y sus recursos; y culmina en la cocina, concebida como el centro del hogar y del encuentro comunitario alrededor del fuego. “Montuvia cuenta una historia, una propuesta sensorial donde todo toma forma, sabor y memoria”, explica Betancourt.

La arquitectura interior, las lámparas elaboradas por artesanos de distintas regiones del país y la paleta cromática de cada ambiente están pensadas para que el comensal transite por esta experiencia como si entrara en diálogo con las raíces costeras.

En ese recorrido, el horno manabita ocupa un lugar central: está dispuesto en un punto visible del restaurante, lo que permite observar de cerca la preparación de los platos e, incluso, situarse al pie del fogón.

Las técnicas culinarias heredadas de Manabí se reflejan también en una carta que, sin ser extensa, fue diseñada con atención al detalle. “Fue un trabajo arduo encontrar un equilibrio entre lo tradicional y lo contemporáneo”, señala Betancourt. Entre las preparaciones que concentran esa búsqueda se encuentran el ceviche de camarón ahumado, el Garabato -que incorpora yuca, panceta ahumada y mucílago de cacao- y las costillas de cerdo encocadas.

Esa misma lógica atraviesa la propuesta de coctelería. El uso de currincho -un aguardiente de caña que se destila tres veces- se combina con ingredientes como hoja de higo, panela y pieles de naranja, en preparaciones de perfil herbal y frutal que dialogan con la cocina del horno.

Superar los desafíos

Los desafíos de introducir una cocina ancestral en un contexto urbano no fueron menores. Para Betancourt, uno de los principales retos fue explicar a los comensales aquello que estaban a punto de probar. “Fue un reto explicar cómo nuestras recetas variaban de lo que normalmente se asocia con la comida manabita o costeña”, recuerda.

Aun así, la respuesta del público ha estado marcada por la curiosidad y el interés, lo que se ha traducido en una buena acogida del restaurante y en propuestas para llevar el proyecto fuera del país. Aunque la expansión internacional forma parte de los planes a futuro, el siguiente paso será local: la apertura de una nueva sede en Cuenca, en el Mall del Alto, en abril.

“Con Montuvia queremos dar valor a toda esa tradición tan rica que tenemos y que, incluso, los ecuatorianos a veces desconocemos”, añade Betancourt.

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