Juan Andrés Pazmiño, el chef ecuatoriano que se abre paso en Nueva York

En el silencio medido del servicio, Juan Andrés Pazmiño revisa una estación donde cada elemento está dispuesto con precisión. Frente a él, una preparación que combina productos del noreste estadounidense con técnicas de fermentación y preservación inspiradas en Escandinavia. Ajusta una salsa, verifica temperaturas, conversa brevemente con su equipo y vuelve a concentrarse en el pase.

En la cocina de Aska, en Brooklyn, Nueva York, el ritmo es constante y el menú degustación avanza como una coreografía. Pazmiño ocupa hoy el cargo de Sous Chef Ejecutivo en el restaurante con dos estrellas Michelin y presencia en la lista de The North America’s 50 Best Restaurants.

Su vínculo con la cocina, sin embargo, comenzó mucho antes y lejos de la Gran Manzana. “En mi familia no existen cocineros o dueños de restaurantes. Lo que sí estuvo siempre presente fue la sobremesa, el comer juntos, compartir. De ahí nació mi interés, de la cercanía que podía generar la comida entre la gente y las familias”, cuenta.

Esa curiosidad, sin embargo, no se tradujo de inmediato en una decisión profesional. Pazmiño inició estudios en ingeniería mecánica antes de pisar su primera cocina. “Tenía que tomar una decisión: o seguía ese camino tradicional o intentaba algo distinto. Yo no sabía si iba a ser bueno cocinando, no sabía si me iba a gustar dedicarle mi vida a la cocina, pero sabía que me gustaba ser creativo, sabía que me gustaba cocinar y sabía que me gustaba comer. Así que decidí intentarlo. Fue un salto de fe”.

Mucho más que recetas

En la capital encontró una experiencia que marcó su rumbo. Su paso por el restaurante Quitu Identidad Culinaria le mostró otra dimensión del oficio. “Fue la primera vez donde vi cómo la cocina puede ser una forma de expresión creativa. Era plasmar tus ideas en algo que puedes compartir con un invitado. Tú puedes ver tu recorrido, tu experiencia, lo que estás creando. Fue súper transformador”, dice.

Con esa convicción decidió salir del país. Viajó a Nueva York para realizar un curso que le permitiera acercarse a otros tipos de cocinas y ampliar sus contactos. Tocó puertas hasta conseguir prácticas en Aquavit, restaurante de cocina sueca con dos estrellas Michelin. “Era simplemente apuntarle a lo más alto que podía imaginarme en ese momento. Aquavit era lo mejor que podía imaginar. Fue exponerme a algo distinto, una cocina más grande, más compleja, con profesionales que le dedicaban su vida a esto”.

Su formación continuó en América Latina. En Pujol, en Ciudad de México, vivió una de sus etapas más exigentes. “Servir un menú degustación a 200 o 250 personas al día es muchísimo trabajo. Creces o creces, aprendes o aprendes. Si querías quedarte, tenías que ir al ritmo del tren, que iba súper veloz. Nunca he sentido que he aprendido tanto en el periodo de tiempo que estuve trabajando ahí”.

Un cambio de aire

En 2022 regresó a Estados Unidos tras obtener una visa de trabajo. Llegó sin contrato fijo. “La mentalidad fue tocar puertas en Nueva York, sin una oferta laboral. Quise estar expuesto al medio y ver qué oportunidades podían salir”. Después de visitas y días de prueba en distintos restaurantes, decidió apostar por Aska. “Me interesaba porque es completamente distinto a lo que yo había hecho antes. El estilo de la cocina, los sabores, los ingredientes. Empezó por el simple interés de querer aprender”.

Con el tiempo, el reto dejó de ser únicamente técnico. “Ya no era aprender a cocinar, sino ser el mejor líder. Ha sido aprender a liderar un equipo, crear sistemas, crear rutinas, tratar con mis cocineros a nivel personal y profesional. Entender cómo crear un ambiente de trabajo que beneficie al cocinero más que perjudicarlo”.

Sobre el liderazgo, reconoce dudas y descubrimientos. “Muchas veces te sientes como un impostor. Dices: ‘¿Yo qué le puedo enseñar a esta gente?’. Pero he aprendido que no se trata de eso. Se trata de velar por tu equipo, de mantener tus valores, de entender que cada persona, con su historia única, aporta cosas”.

Fundado por el chef sueco Fredrik Berselius, Aska significa “cenizas” en sueco. El restaurante, ubicado en Brooklyn, desarrolla una cocina de inspiración nórdica que trabaja con ingredientes del noreste estadounidense.

Con alma nacional

Pazmiño también habla de su identidad fuera del país. “El poder hablar de Ecuador me ha llenado de orgullo. He tenido que informarme más para comentar correctamente de él. Cuando le cuento a la gente sobre nuestras regiones, nuestros ingredientes, la gente se maravilla. Ha sido súper chévere poder llamarme ecuatoriano y, a la vez, ha sido mágico volver a enamorarme de mi tierra”. A largo plazo, asegura, le gustaría tener su propio restaurante. ¿Usará productos ecuatorianos? “Obvio que sí”, señala.

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