Pucará, cocina peruana con acento nacional

Los toros de Pucará aparecen por todas partes: en repisas, paredes y rincones del restaurante, en distintos colores y tamaños. No están ahí solo como ornamento. Cada uno representa un deseo -amor, paz, prosperidad- y condensa la idea con la que nació Pucará Cocina Peruana: un espacio de encuentro, de mesa compartida y de cocina que se vive desde la familia. “El torito de Pucará es originario de Puno y representa la prosperidad y la unión de las energías positivas. Simboliza todo lo que nosotros queríamos transmitir: amor por la cocina, amor por dar servicio y el deseo de prosperidad para todos los que nos visitan”, explica David Puentes, chef ejecutivo y copropietario del restaurante, ubicado en Cumbayá.

Pucará es un proyecto joven. Inició sus actividades en 2023 y se prepara para cumplir su tercer año en el mercado ecuatoriano. Se trata de un restaurante familiar, gestionado por un equipo en el que los vínculos personales y laborales se entrelazan a diario. “Mi esposa es la presidenta y se encarga de toda la parte administrativa, mi hermano ve compras y gestión, mi socio está siempre con la gente y yo estoy en la cocina. Es un sueño poder trabajar todos juntos”, cuenta Puentes. La apertura del restaurante no fue una decisión improvisada, sino el resultado de años de viajes, aprendizajes y una relación constante con la gastronomía peruana, presente en su familia desde siempre.

Aunque Puentes es ingeniero civil de profesión, la cocina lo acompañó desde joven como un espacio de reunión y afecto. “La cocina representaba la unión. Mi familia es numerosa y siempre era el punto de encuentro. Ahí entendí lo maravilloso que es hacer algo para alguien y generar sentimientos”, recuerda. Esa experiencia, sumada a una herencia compartida entre Perú y Ecuador, dio forma a un proyecto que buscaba algo más que replicar recetas: la intención era dialogar con el paladar local sin perder la esencia de la tradición peruana.

La propuesta de Pucará se define como cocina tradicional peruana elevada a la alta cocina, con una fusión consciente de ingredientes ecuatorianos. “Nos especializamos en comida tradicional peruana, manteniendo las recetas originales, pero con una fusión con ingredientes ecuatorianos pensados para el paladar ecuatoriano”, explica. Ese equilibrio no fue inmediato. La construcción de la carta implicó un proceso largo de ensayo y error a lo largo de un año, donde participaron cocineros, familiares y amigos. “Fue un proceso que tomó muchísimo tiempo. Creábamos una receta y la probaba mi mamá, la probaba mi hermano, la probaban mis amigos. A veces había frustración, porque el mi gusto no era el suyo. Lograr que algo le guste a muchas personas es bien complicado”, admite.

Uno de los retos fue adaptar ingredientes sin alterar la identidad de cada plato. Cambiar un limón por un limón mandarina del litoral, ajustar la acidez, probar cocciones. “Era duro preguntarnos todo el tiempo: ¿lo sigo cambiando o lo dejo como está? Hasta que finalmente encontramos sabores que le gustaban a todos”, añade.

Una fusión de sabores

De ese proceso de experimentación surgieron platos que hoy se han vuelto representativos del restaurante. El ceviche parrillero es uno de ellos: conserva la base del ceviche peruano, pero incorpora proteínas pasadas por la parrilla y productos locales. La receta mantiene los ingredientes y la estética del plato tradicional, aunque el sabor se transforma a partir de esta técnica y de la combinación con insumos ecuatorianos.

Otro plato clave es la causa rellena con maduro ecuatoriano, uno de los desarrollos más complejos del menú. “La causa fue el plato más difícil. Mantener la sensación del pastel de papa y agregar un dulzor que no sea invasivo fue complicado”, cuenta Puentes. La solución llegó después de múltiples pruebas y ajustes, cuando el equipo decidió integrar el maduro tratado con precisión. “Nuestro maduro es bien dulce y esa combinación hace la diferencia. Ahí encontramos el equilibrio”, explica.

La lógica de fusión también se extiende a los postres y a la carta de bebidas. El suspiro limeño se presenta con fruta fresca y una crema de textura cercana a la espumilla ecuatoriana, mientras que en los cócteles el pisco mantiene su lugar central, acompañado por preparaciones como el pisco punch, cuya receta incorpora ingredientes locales sin alterar la estructura del trago tradicional.

Reconocimientos no se han hecho esperar

El empresario asegura que la acogida del público ha sido constante desde la apertura y señala que una de las satisfacciones más significativas ha sido la respuesta de la comunidad peruana residente en Quito, que ha convertido al restaurante en un punto de referencia. “Es muy gratificante que los propios peruanos vengan y nos digan: ‘su ceviche sabe a peruano, pero tiene algo más’. Eso, para nosotros, es una validación enorme”, relata. Ese reconocimiento también se ha reflejado en premios y certificaciones: Pucará obtuvo el tercer lugar en la categoría Cocina Peruana en los Premios SUMMUM Ecuador 2025 y recibió la certificación Marca País - Perú, un distintivo que avala su representación de la gastronomía peruana fuera de sus fronteras.

Más allá de los reconocimientos, el restaurante mantiene una dinámica cercana, en la que la atención y la cocina se conciben como extensiones del hogar. “La idea es que la gente viva un momento en familia, entre amigos o en pareja, y que sienta la pasión con la que servimos”, explica Puentes. Esa relación cotidiana con el público también ha permitido afinar procesos, escuchar a los comensales y ajustar la propuesta sin perder la identidad que dio origen al proyecto.

De cara al futuro, Pucará apuesta por un crecimiento progresivo y meditado. A corto y mediano plazo, el objetivo es consolidar la marca y abrir nuevas sucursales, primero en Quito y luego en otras ciudades del país, manteniendo el mismo concepto de cocina y servicio. “No queremos crecer rápido, sino crecer bien, cuidando el producto, al equipo y la experiencia”, indica.

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