De residuo a superalimento: el secreto de la toronja que revoluciona los embutidos
Investigadores de la UCSG encontraron la forma de convertir el desecho de la toronja en ingrediente funcional para embutidos
Cada año, la industria alimentaria genera miles de toneladas de residuos que terminan en la basura, sin mayor utilidad. Entre ellos, las cáscaras de toronja destacan por su volumen: se estima que más de 525 mil toneladas son descartadas anualmente en el mundo. En este panorama de desperdicio y retos de sostenibilidad, dos investigadores de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil decidieron mirar en otra dirección y convertir lo que parecía un desecho en un insumo valioso para la nutrición humana.
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El protagonista de esta historia es el albedo, esa capa blanca que se encuentra entre la cáscara y la pulpa de la toronja. Lejos de ser inservible, contiene más del 50 % de fibra y compuestos antioxidantes naturales.
El ingeniero Jorge Velásquez Rivera, experto en agroindustria y medicina veterinaria, vio en este subproducto la posibilidad de crear un ingrediente funcional capaz de transformar embutidos tradicionalmente cuestionados por su alto contenido en grasas saturadas. "Así nació la idea de elaborar un jamón de pato enriquecido con harina de albedo de toronja, un producto que combina sabor, salud y sostenibilidad", asegura.
Innovación en el laboratorio
El camino no fue fácil. "El albedo posee un sabor amargo que dificultaba su incorporación en alimentos de consumo masivo. Tras meses de ensayos, el equipo logró desarrollar un proceso sencillo, a base de agua, sal y calor, para reducir ese amargor sin eliminar sus nutrientes. El resultado fue una harina suave y versátil, capaz de integrarse a la mezcla cárnica sin alterar la textura del embutido", da a conocer.
La elección del pato como base tampoco fue casual. En Ecuador, esta carne se utiliza principalmente en preparaciones tradicionales como el seco de pato, pero no se explota industrialmente en embutidos. Velásquez identificó una doble oportunidad: ofrecer un producto innovador y aprovechar una carne magra con apenas 5 % de grasa, rica en ácidos grasos insaturados beneficiosos para la salud.
Resultados y beneficios
Las pruebas fueron concluyentes. Al añadir diferentes proporciones de harina de albedo al jamón de pato, los investigadores comprobaron que el producto no solo mantenía su sabor y textura, sino que mejoraba significativamente su perfil nutricional. La fibra dietaria contribuyó a favorecer la digestión, mientras que los flavonoides y la vitamina C del albedo extendieron la vida útil del embutido sin necesidad de conservantes artificiales.
El hallazgo tuvo un respaldo importante: las pruebas sensoriales demostraron una alta aceptación entre los consumidores que lo degustaron. "Esto confirma que la innovación no está reñida con el gusto y que es posible crear alimentos más saludables sin sacrificar la experiencia gastronómica", confirma Velás#quez.
Una apuesta con futuro
Para Serwin Suazo, ingeniero químico, el valor del proyecto abre un abanico de posibilidades para la industria alimentaria. Él explica que la harina de albedo de toronja no solo puede utilizarse en embutidos, sino también en panes, galletas y alternativas vegetales. El desafío está en que las empresas vean este subproducto como un recurso gratuito y abundante, en lugar de un simple residuo.
Algo que también comparte Velázquez, y que asegura: “Lo que antes era desperdicio, ahora es una oportunidad". El experto está convencido de que este tipo de investigaciones marcan un antes y un después en la manera de concebir la producción de alimentos.
