El aroma del café ecuatoriano: la ciencia detrás de una experiencia sensorial
Un estudio de la UTPL identificó que el tueste medio ofrece el mejor balance de compuestos aromáticos en el café
El café es mucho más que una bebida matutina: es un ritual que conecta a millones de personas alrededor del mundo. Uno de sus atributos más seductores es el aroma, capaz de llenar un ambiente y despertar recuerdos, emociones y sentidos. Sin embargo, detrás de ese olor característico hay un complejo entramado de reacciones químicas que ocurren en un momento crucial: el tueste del grano.
La química del tueste
Durante este proceso, se activan reacciones como la de Maillard y la caramelización, que transforman los azúcares y aminoácidos presentes en el café. El resultado es la formación de compuestos volátiles que viajan fácilmente por el aire y llegan a nuestra nariz. Jorge Figueroa, Ph.D. en Química y docente investigador de la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL), lo explica con claridad: “El nivel de tueste no solo define el color y el sabor, sino que es clave para determinar el perfil aromático, uno de los aspectos más valorados por catadores y consumidores”.
Un estudio con sello ecuatoriano
En una investigación reciente publicada en la revista Molecules, los científicos Andrea Obando y Jorge Figueroa analizaron cómo varía el perfil aromático del café según el nivel de tueste, siguiendo los estándares internacionales de la Specialty Coffee Association (SCA). Tras identificar 74 compuestos volátiles, solo 25 fueron reconocidos como aroma-activos, es decir, verdaderamente responsables del olor que percibimos.
Figueroa destaca la relevancia de este hallazgo: “Cada nivel de tueste activa diferentes reacciones químicas que generan compuestos específicos. Estos pueden producir desde aromas vegetales y suaves hasta dulces y complejos, pero si el calor se excede, también aparecen notas desagradables”.
Aromas en cada nivel de tueste
El tueste muy claro da granos de color marrón tenue, con escasa intensidad aromática y un perfil verde poco complejo. En el tueste claro aparecen notas agradables a nuez tostada y frutos secos, pero sin la riqueza que buscan los especialistas. El punto de inflexión llega con el tueste medio, donde predominan aromas a caramelo, avellana y hasta un sorprendente toque de grosella negra. Para Figueroa, “el tueste medio es el nivel óptimo porque ofrece el mejor equilibrio entre complejidad y calidad aromática”.
En cambio, el tueste oscuro rompe ese balance. El exceso de calor quema los azúcares y degrada compuestos agradables, dando lugar a olores indeseables como azufre, goma o incluso papa podrida. Algunos de estos compuestos, además, podrían tener efectos negativos para la salud si se consumen en exceso.
Café, ciencia y cultura
La UTPL ha apostado por unir academia, innovación y cultura para aportar al conocimiento de un producto tan simbólico como el café. Desde esta visión, investigaciones como la de Figueroa y Obando trascienden lo científico para impactar en productores, catadores y consumidores que buscan experiencias más conscientes.
El investigador concluye: “Una taza de café es también un laboratorio en miniatura. Entender qué ocurre en el tueste nos permite valorar más lo que bebemos y tomar decisiones que elevan nuestra experiencia sensorial”.
