Philippe Chatelain, el pastelero francés que revoluciona la dulce escena de Quito

Al entrar a Chatelain Pastelería Francesa, en el sector de la avenida República del Salvador, en Quito, lo primero que captura la mirada son las amplias vitrinas: una secuencia precisa de tartaletas, éclairs y piezas de chocolate que cambian cada día. No existe un menú fijo; lo que se ve es lo que hay. La tarta de frambuesa, el Royale de chocolate ecuatoriano y el pastel vasco aparecen entre capas brillantes, tonos suaves y texturas definidas. El local conserva un aire luminoso que evoca las pastelerías parisinas: vitrinas bajas, luz clara y un ambiente en el que los sabores se mueven entre lo ácido, lo cremoso y lo delicado.

En ese escenario trabaja Philippe Chatelain, pastelero francés cuya trayectoria comenzó en la escuela Jean Ferrandi, en París, y continuó en casas como Peltier, Stohrer y el Hôtel Méridien. En 1993 obtuvo el título de Meilleur Ouvrier de France (Mejor Obrero de Francia) en la categoría de pâtissier-confiseur, uno de los reconocimientos más significativos de su oficio.

Su recorrido profesional lo llevó a París, Mónaco, Dubái y Estambul, hasta que la relación con el chocolate ecuatoriano terminó acercándolo de manera definitiva al país. “Yo le vendía chocolate cuando él trabajaba en Dubái”, cuenta su socio, Julien Louis, quien actúa como traductor en este encuentro. “Vino a verme unas tres o cuatro veces para conocer todo el proceso de transformación del cacao en chocolate. Le encantó Ecuador y, poco a poco, surgió la idea de instalarse aquí”, recuerda.

Entre el paladar local y los desafíos

La pastelería nació de ese intercambio de visitas, degustaciones y coincidencias, pero desde el inicio Chatelain tenía algo claro: quería apostar por una propuesta sencilla y profundamente francesa, basada en postres tradicionales que evocaban su infancia. “Queríamos algo simple, no algo complicado. Lo que vendemos aquí es lo que puedes encontrar en una pastelería en París. Son cosas que en Francia comemos desde niños”, explica el chef. Esa intención, dice, también respondía al deseo de recuperar técnicas clásicas que se estaban perdiendo en la pastelería contemporánea. Con el tiempo, esa línea de trabajo se volvió uno de los cimientos del proyecto.

La adaptación al paladar local, añade, fue un proceso de ensayo y error: algunos productos lograron consolidarse y mantenerse en vitrina, mientras que otros se retiraron al comprobar que no terminaban de conectar con el público. Esa lectura constante del entorno permitió ajustar recetas sin modificar su esencia y entender mejor qué sabores generaban mayor cercanía entre los comensales.

El cacao ecuatoriano se volvió un eje fundamental de la propuesta. “Ecuador tiene el mejor cacao del mundo. Me enamoré del Ecuador y queríamos mostrar eso, procesar este cacao, valorizarlo para hacer chocolate y venderlo”, afirman el chef y su socio. Trabajar directamente con productores y conocer de cerca la materia prima fue determinante en la construcción de la identidad de la pastelería.

Louis está casado con una ecuatoriana y dice sentirse “un poquito ecuatoriano”. Señala la necesidad de visibilizar la calidad del cacao y de los productos locales. “Creo que el problema ahora es que no valoramos lo que tenemos. Mucha gente manda cacao a otros países y allá lo transforman. La idea es valorar al agricultor, al producto, toda la cadena de producción”, señala. Asegura que, desde su experiencia, el público comienza a reconocer la importancia de consumir productos elaborados con cacao de origen.

De esa visión surgieron elaboraciones como el Royale, un postre que reúne tres texturas de chocolate hechas en su propio taller. A esto se suman otras propuestas que combinan técnicas francesas con ingredientes locales, un diálogo que se ha convertido en una de las marcas más visibles del proyecto.

¿Apostar por las tendencias?

La relación entre tradición y tendencias es otro de los temas que definen el menú. “Hacemos una mezcla de los dos: tradición y tendencia”, señalan. En plataformas como TikTok, donde miles de videos virales se replican cada día, surgen modas que van desde postres hipercoloreados hasta técnicas que prometen resultados rápidos. Ambos aseguran que observan ese movimiento con cautela y distancia: “No somos muy fans de las modas, son como burbujas. Crecen y explotan. Pero hay cosas interesantes: a veces la tendencia es solo una visibilidad para un producto que existe desde hace años”.

Esas corrientes, añaden, pueden servir como un punto de entrada para que el público descubra preparaciones clásicas que, aunque no nacieron en redes, encuentran allí un nuevo espacio.

Algunas de esas tendencias llegan a la pastelería únicamente cuando dialogan con su propuesta francesa. Otras se quedan en la observación, como parte del pulso gastronómico que hoy marca la conversación digital.

Lo que sí aseguran es haber incorporado opciones pensadas para necesidades alimenticias específicas, una adaptación que ha crecido también en redes sociales y foros gastronómicos. “Tenemos leche deslactosada, de almendra, opciones sin azúcar. Para nosotros eso no es tendencia, es salud”. Explican que ese tipo de ajustes no busca responder a modas pasajeras, sino a pedidos concretos del público que busca disfrutar de la pastelería sin renunciar a sus restricciones o preferencias.

Un auge prometedor

En menos de dos años, la acogida superó todas las expectativas. Pasaron de un único local a contar también con dos islas, una en Paseo San Francisco y otra en Plaza Briza, en Cumbayá. Esa expansión vino acompañada de colaboraciones con embajadas, hoteles, eventos corporativos y restaurantes que buscaban incorporar una línea de pastelería francesa a sus propuestas. Y aunque hay planes de llegar a otras ciudades, Chatelain insiste en que el crecimiento seguirá un ritmo prudente: “Tenemos hoy 22 empleados. Hay que capacitar, consolidar. No queremos sacrificar la calidad por el crecimiento, nunca”.

Cuando se le pregunta cuál es el postre indispensable para quienes llegan por primera vez, no duda: “La tarta de frambuesa es increíble. Aquí nada es muy dulce, porque si es demasiado dulce esconde los sabores. Hay equilibrio. La tarta tiene un sablé ligero, una crema de pistacho y frambuesas”. Luego menciona otros imprescindibles: el éclair de chocolate, el pastel vasco, el ópera pistacho. Pero agrega que su preferencia es clara: su elección permanente es la torta ópera, “imposible que no te guste”, agrega entre risas.

Esa variedad, indica, responde también a un principio de accesibilidad que tanto él como su socio defendieron desde el inicio. La intención es que cualquier persona pueda probar un postre francés sin que el precio se vuelva un obstáculo. “Desde el principio dijimos que no queríamos precios altos. En Francia los postres son accesibles y queríamos replicar eso aquí”, explican. Con esa filosofía, la carta rota cada cierto tiempo, se prueban nuevas combinaciones y se mantienen los clásicos, siempre bajo la premisa de que cada producto conserve la simplicidad y el equilibrio que definen su propuesta.

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