Steben Gaviño, el maestro chocolatero ecuatoriano que triunfa en España

En la quietud de su laboratorio en el Centro Histórico de Quito, Steben Gaviño observa la tabla de trabajo donde nacen sus creaciones. Cada pieza de chocolate es un minucioso ejercicio de precisión, fruto de la dedicación y el aprendizaje que comenzaron cuando tenía apenas 14 años. “La pastelería es un arte en donde todo se hace al milímetro, sin chance para improvisar”, cuenta el cocinero de 26 años.

Su relación con el chocolate se forjó con paciencia y pasión. Tras estudiar gastronomía y pastelería en Quito, a los 17 años viajó a Barcelona para especializarse en alta chocolatería. Allí perfeccionó técnicas avanzadas y participó en competencias internacionales, hasta alcanzar el reconocimiento de mejor maestro chocolatero joven de España en 2021. “Allá aprendes como sea. En Quito hacía una receta entre diez personas. En Barcelona haces cinco recetas tú solo”, recuerda sobre sus años de formación.

Su perseverancia fue puesta a prueba más de una vez. Antes de llegar a España, Steben enfrentó la frustración de que le negaran la visa en dos ocasiones, pero se rehusó a rendirse. “Todo eso me sirvió para madurar”, recuerda.

Hoy, su nombre está vinculado a la excelencia chocolatera. Su cafetería, Mi Chocolatería, abrió en septiembre de 2024 en el corazón de Quito, entre las calles Venezuela y Mejía. Allí, postres que parecen esculturas emergen de sus manos: manzanas de mousse de canela con compota caramelizada, besos de mousse de vainilla rellenos de frutos rojos y cocos con piña colada y caviar de mango. Elaborar cada pieza puede tomar hasta tres días, con un equipo de ocho personas. Hasta la fecha, solo del postre de cacao se han vendido más de 15.000 unidades.

Un hito europeo

Recientemente, el joven cocinero alcanzó un muy esperado logro: el segundo lugar en el Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca, celebrado en Alicante, donde representó al Ecuador y obtuvo el galardón de la segunda mejor tarta de chocolate del mundo. Presentar su creación ante el jurado, integrado por Martín Berasategui, Jordi Roca, Orio Balaguer, Frederic Bau, Carles Mampel, Rafael García Santos, Jacob Torreblanca y el propio Paco Torreblanca, no obstante, requirió superar semifinales realizadas en España y en otros países de Europa y Latinoamérica.

“La tarta tiene de nombre nativo, porque al final todos los elementos los llevamos desde Quito hasta Alicante, son 100 % ecuatorianos. No utilizamos absolutamente nada de otro lugar”, cuenta. La competencia no fue sencilla: durante tres horas él y su equipo debieron crear una tarta que combinara la suavidad de la vainilla con el inigualable sabor del cacao. “Apostamos por el plátano de la provincia de El Oro, un plátano de máxima calidad, y luego también por el macambo, un fruto seco de la Amazonía. Lo trajimos desde el Napo. Antes de lograrlo pasaron por muchos meses de investigación”.

La preparación de la tarta exigió entre nueve y doce pruebas, calibrando medidas, formato, decoración y componentes. Se utilizó chocolate 75 % amazónico, evitando chocolate con leche o blanco, para que la pieza destacara por la calidad del cacao y la armonía con la vainilla, el plátano y el macambo. “Los comentarios fueron positivos desde el primer momento”, recuerda Steben. “Lo bueno de los campeonatos es que siempre hay revancha, pero para mí, el mayor reto es dejar el nombre de Ecuador en lo más alto de la pastelería. Porque si ya tenemos buen cacao y tenemos buen chocolate, ¿por qué no tener un buen exponente de la chocolatería o de la pastelería mundial?”

Un legado familiar

La historia de Steben también se nutre del legado familiar. Sus padres, Mayra y Hernán, son chefs; su madre estudió en Argentina. El joven relata que dejó fiestas, amigos y vida social para concentrarse en perfeccionar su arte. Sus sacrificios rindieron frutos: no solo ganó concursos internacionales, sino que hoy es profesor y formador de estudiantes de todo el mundo a través de su academia online, donde comparte sus conocimientos y pasión por el chocolate.

Su inspiración también se nutre de su familia: su hermana menor es la jueza suprema de sus creaciones, y él reconoce que cada tarta o bombón lleva consigo la esencia del Ecuador. Con más de 12.000 seguidores en Instagram, su trabajo es seguido por aficionados y profesionales del chocolate, y su historia se ha consolidado como ejemplo de disciplina, talento y creatividad.

Tras volver al país a fin de mes, se declara listo para continuar con los próximos retos, y con nuevas creaciones que sorprendan al paladar.

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