Diego Vitagliano conquistó Samborondón con su pizza italiana

El aroma de la verdadera pizza napolitana se sintió en Samborondón con la visita de Diego Vitagliano, cuya pizzería ocupa el puesto 4 en el ranking mundial de 50 Top Pizza 2025. Invitado por el establecimiento Diavolo Rosso, no solo vino a compartir su maestría en un menú especial, sino también a empaparse de la riqueza local: recorrió sitios emblemáticos de la Guayaquil, probó sabores autóctonos y hasta visitó una hacienda bananera, donde se maravilló con la magnitud de uno de los frutos más representativos de Ecuador.

La entrevista tuvo un momento especial. Antes de sentarse a conversar con EXPRESIONES, Diego se puso su chaqueta y nos regaló la experiencia de verlo preparar una pizza al estilo napolitano.

Al hablar con él, sus respuestas siempre en italiano, llegan cargadas de expresiones que denotan pasión: “standard in alto”, dice, para explicar que en sus pizzerías la estandarización es la búsqueda del máximo nivel posible. Con esa filosofía, ha construido un emporio que ya suma tres pizzerías propias, en su natal Nápoles, otra en Roma y nuevos proyectos que incluyen un ambicioso plan de franquicias con locales en camino.

En la charla también aparecen los recuerdos de su nonna (abuela), con quien descubrió la pasión por la cocina. Ese vínculo por poner las manos en la masa se fortaleció en su adolescencia cuando abandonó la escuela a los 15 años para trabajar como repartidor en la histórica pizzería Carmnella, en Nápoles. Allí, entre idas y vueltas, descubrió que su destino sería ser pizzaiolo (cocinero de pizza) ¡y de los mejores!

Hoy, degustar una de sus creaciones representa lo que él mismo afirma, “la pizza es un lenguaje universal, pero con raíces napolitanas”.

Entre mentor y emprendedor

Más allá del horno, Diego se ve como un formador y un guía. En sus restaurantes, trabajan más de 140 jóvenes, a quienes no solo enseña a perfeccionar la técnica de la pizza, sino también a entender la gestión empresarial. 

Incluso invierte en la educación de los más talentosos para que puedan abrir sus propias pizzerías. “La pizzería es una empresa”, asegura con firmeza, mostrando una visión que trasciende la cocina y lo convierte en un verdadero mentor de la nueva generación de pizzaiolos.

Su humildad es tan notoria como su talento. Colabora con proveedores para mejorar hornos y procesos como los de Moretti Forni, rescata ingredientes olvidados de su territorio y experimenta con productos internacionales como anchoas del Cantábrico. 

Con esa curiosidad incansable ha creado un sinfín de recetas, tantas que ya perdió la cuenta, y hasta publicó un libro en 2024 que combina estrategia, visión y recetas para replicar en casa. En Ecuador nos dejó con la certeza de que detrás de su pizza hay una historia de familia, disciplina y amor por la excelencia.

De la rebeldía escolar al arte de la pizza

Usted contó que dejó la escuela para dedicarse a la pizza. ¿Cómo fue esa decisión?

Sí, no vengo de una familia de pizzaiolos, soy la primera generación. Mi padre me llevó a trabajar a una pizzería porque no me gustaba ir a la escuela. Me dijo: “Aprende este oficio, un pizzaiolo nunca se queda sin trabajo”.

¿Desde entonces tuvo claro que su camino era ser pizzaiolo?

Sí, a los 15 años abandoné la escuela definitivamente. Desde entonces trabajé en pizzerías, empezando desde abajo, como ayudante y repartidor. En Nápoles no es fácil: muchos pizzaiolos no dejan crecer a los jóvenes. Pero eso me hizo más fuerte.

¿Hoy cómo define su propuesta?

Parto de la tradición y del territorio, pero busco innovar. Con un pequeño grupo de colegas cambiamos la pizza napolitana: antes era muy pesada, la “rueda de carrito” (el borde de la pizza). Nosotros creamos la pizza contemporánea, más suave y digerible, con mucha atención a los ingredientes.

¿También toma inspiración de sus viajes?

Sí. He usado el condimento miso de la cocina asiática o guacamole de Latinoamérica. Siempre mantengo la identidad napolitana, pero con una mirada global.

¿Es fácil adaptar la pizza napolitana en Latinoamérica?

Sí, absolutamente. Brasil, por ejemplo, es el segundo país que más pizza consume en el mundo. Y en Argentina, Chile, Ecuador, cada vez veo más pizzerías que buscan calidad y tradición.

¿Qué tiene que tener, sí o sí, una pizza napolitana?

El toque del pizzaiolo en la masa, la cocción en horno muy caliente y rápida, un borde suave y digerible. Por eso la UNESCO reconoció el arte del pizzaiolo como patrimonio inmaterial: no es solo una receta, es un gesto, una forma de hacer.

¿Cuál es la clave para sostener un negocio como la pizzería?

Los recursos humanos: tener un equipo fuerte en quien confiar. Y el food design: un laboratorio centralizado que asegura que la calidad sea siempre la misma en todas las pizzerías. Para mí “estándar” significa el nivel más alto: mejores ingredientes, hornos y refrigeración.

¿Cree que la pizza pasará de moda?

No. La pizza jamás pasará de moda. Es lo que une a la gente: familias, parejas, amigos. En Italia ya es también un plato de almuerzo, no solo de cena. El mundo de la restauración cambia, pero la pizza siempre se mantiene firme.

Desde el horno

La pizza más extraña que le han pedido preparar: Los americanos me pidieron con piña. Esa no la hago. La piña no va en la pizza.

Ingrediente con que quiera experimentar: Plátano maduro, chips de plátano… Veremos qué pasa.

Si su vida fuera una pizza: Sería una pizza frita, una tradición antigua napolitana. Se hacía en las calles, en sartenes con aceite, para no ensuciar la casa. Hay hasta una foto famosa de Sofía Loren preparándola.

Música le acompaña en la cocina: En mis pizzerías en Nápoles empezamos el servicio con una canción de Pino Daniele: 'Napule è'.

La receta que más recuerda de su abuela: La pastiera napoletana, un postre de ricotta, grano y limón.

La pizza es: Felicidad. Apenas llega a la mesa, la gente sonríe. Eso lo dice todo.

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