Vaco y Vaca, el ícono de la gastronomía quiteña se reinventa
Con más de 40 años de historia, la cadena capitalina renueva sus sabores y lleva sus clásicos a otras ciudades
Cuando el centro comercial El Bosque abrió sus puertas en Quito, todavía era necesario subir en buses desde la Carolina que salían con el único propósito de llegar hasta allá. Era 1982 y la capital terminaba en la avenida América. “El Bosque, era bosque”, recuerda risueño David Naranjo. “Los caminos eran de tierra. Literalmente el centro comercial estaba en la mitad del bosque, no había nada más”. En ese paisaje casi rural, en un rincón del Paseo Colonial del centro comercial, Hugo Salazar -quien años atrás había trabajado en la famosa cafetería Manolo’s del centro- abrió un local pequeño, conocido por sus churros, sándwiches y chocolate caliente. Así nació, hace más de 30 años, la cafetería que eventualmente se transformaría en Vaco y Vaca.
Por cerca de 15 años, el negocio funcionó exclusivamente como cafetería. Pero cuando entró la segunda generación, comenzó a delinearse un cambio de rumbo. “Mi cuñado y yo empezamos a trabajar con mi suegro hace más de 20 años. Nos dimos cuenta de que, aunque era una cafetería muy conocida, los clientes confiaban muchísimo en la calidad de los productos y empezaban a pedir algo más”, cuenta el actual gerente de la cadena. El paso de cafetería a restaurante tomó forma en 2007, cuando decidieron formalizar la idea. “Creamos la marca, hicimos un plan de negocio, un estudio de mercado. Dejamos la informalidad y poco a poco dimos los pasos para convertirnos en una empresa”.
La primera sucursal bajo el nuevo concepto se abrió en el patio de comidas de El Bosque. De ahí, el crecimiento se dio con ritmo sostenido. “Hicimos un plan estratégico con la meta de abrir, idealmente, un local por año. Luego vinieron San Luis, Condado, Quicentro Norte, CCI, el Portal, el Recreo… también llegamos a Guayaquil, con un local en el Mall del Norte”, enumera.
Paralelamente al crecimiento comercial, se consolidó una planta de producción que hoy abarca 3.000 m² y que centraliza las operaciones administrativas y productivas. “Pasamos de tener tres empleados en la primera cafetería a contar con un equipo de más de 350 personas”, señala.
El crecimiento no ha alterado una intención clara: que Vaco y Vaca siga siendo un restaurante para familias. “Queremos que sea el lugar donde puedas venir a celebrar momentos especiales: cumpleaños, bautizos, matrimonios... Hemos tenido hasta pedidas de mano. El menú está diseñado para que todos encuentren algo que les guste, desde el más pequeño de la casa hasta el abuelo. Muchas veces, elegir dónde comer en familia se vuelve frustrante, porque hay demasiadas diferencias. Vaco y Vaca responde a eso: ser el lugar que satisface a todos”, añade.
Entre la tradición y la innovación
En julio, Vaco y Vaca lanzó su nueva carta en la capital. El reto, comenta Naranjo, fue encontrar platos innovadores y alineados con las tendencias actuales, sin dejar de lado aquellos que se han convertido en emblemas de la marca a lo largo de más de cuarenta años en el mercado.
“Hay platos que son insignes: el sándwich de pollo con aguacate, por ejemplo, es un ícono de Vaco y Vaca. También el de mozzarella con piña, que sigue siendo uno de los más pedidos. En cuanto a platos fuertes, conservamos el lomo a lo pobre, que se prepara exactamente igual desde el primer día”, cuenta.
No obstante, la evolución del menú ha contemplado también propuestas orientadas al bienestar, como los bowls que combinan ensaladas con proteínas, así como opciones diseñadas para compartir, como las parrilladas, que han tenido una amplia acogida del público desde su reciente incorporación.
“Hoy en día también hay un interés creciente por el bienestar y la alimentación saludable. En cada familia siempre hay alguien que está en esa onda fit, y nosotros también queríamos responder a esa necesidad”, señala.
Del pasado al presente
En Quicentro Norte, Vaco y Vaca ha dado otro giro: una churrería que retoma los orígenes del negocio familiar. “Quisimos rendirle homenaje a uno de los productos que más historia tiene dentro de la marca: el churro. Hace 40 años, mi suegro tuvo una fábrica de churros, y cuando alguien empezaba a trabajar con nosotros, lo primero que hacía era pasar por ahí. Todos aprendimos a hacer churros, a freírlos, a empacarlos. Era casi un rito de iniciación”, comenta entre risas Naranjo.
El nuevo local ofrece churros simples, rellenos y una canasta que se sirve con gelato italiano, elaborado en su planta con materias primas 100 % importadas desde Italia. “Queremos ofrecer algo diferente a lo que hay en los patios de comida, que muchas veces es un copy-paste de las mismas marcas. Proponemos variedad, sabores caseros y porciones generosas”, dice.
En lo personal, no obstante, Naranjo asegura que no podría señalar un único plato favorito. “Sería como serle infiel a los demás”, bromea. Pero entre los que más disfruta -y que recomienda a quienes se acercan por primera vez a este ícono de la tradición quiteña- están el desayuno campestre, el lomo a lo pobre y, para cerrar, el sánduche de pollo con aguacate. Esos tres, asegura, resumen bien el espíritu de la marca: cercanía, sabor casero y generosidad en cada plato.
Ecuador está en la mira
El primer local de Vaco y Vaca fuera de Quito abrió sus puertas en el Puerto Principal, en el Mall del Norte. Naranjo asegura que la decisión de establecerse en una zona no tan cotizada como otras de la ciudad les permitió conocer de cerca el mercado guayaquileño. “La acogida ha sido muy buena, y esta experiencia nos ha servido para entender mejor al cliente de la Costa”, comenta. El próximo año está prevista la apertura de un segundo local en la ciudad.
La expansión de la marca también apunta a otras urbes fuera de la capital: hasta finales de este año abrirán nuevos restaurantes en Ambato y Santo Domingo, y en 2026 sumarán un espacio en Cuenca.
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