Las Casas, de zona residencial a destino culinario

En las calles de Las Casas, en el centro-norte de Quito, aún resuenan las conversaciones de vecinas que se cruzan en la tienda, el ruido de los autos se reparan en talleres de larga data y el olor de las cortinas recién lavadas se extienden en las ventanas de los hogares familiares. La rutina del sector sigue marcada por mecánicas, peluquerías, lavanderías y panaderías de siempre. Sin embargo, en ese mismo escenario, donde la vida transcurre sin grandes sobresaltos desde los años cincuenta -cuando se levantaron las primeras viviendas-, irrumpen aromas inesperados: fermentos, cafés recién tostados, sushi y versiones renovadas de la cocina ecuatoriana. Allí, un puñado de emprendedores gastronómicos ha dado nueva dinámica a las calles sin borrar la vida barrial que las sostiene.

El cambio comenzó de manera discreta en 2013, cuando Junior Córdova, después de casi veinte años en Dinamarca, volvió al barrio y transformó el garaje de la casa de sus padres en un pequeño restaurante de sushi. Lo llamó Shibumi, palabra japonesa que evoca la belleza de lo sencillo. Al inicio era casi clandestino: se reservaba con antelación, la cuenta se pagaba por adelantado y había horarios de salida definidos; nada de ‘enfiestarse’ hasta la madrugada. Aun así, el espacio atrajo pronto a curiosos y vecinos. El experimento se consolidó y, con el tiempo, el garaje dio paso a un local de pocos metros cuadrados y luego a otro un más amplio. “No tenía dinero para abrir un gran sitio ni quería hacer el tipo de sushi que se había popularizado en Quito”, recuerda Córdova. “Yo quería proponer algo distinto, trabajar con sabores muy nuestros, en un espacio pequeño, íntimo, donde la gente confiara en lo que iba a probar aunque no lo hubiera visto antes. Esa confianza fue lo que me permitió seguir y dar los siguientes pasos”, recuerda.

Con el tiempo, otros proyectos fueron llegando. Carlos Saltos abrió Chulpi Urbano, un restaurante que propone platos de la tradición ecuatoriana trabajados con técnicas contemporáneas, desde cocciones al vacío hasta fermentos y espumas. En una esquina cercana, Paulina Arciniegas instaló Miel&Chocolate, donde combina recetas heredadas de su familia lojana -como las carmelitas, las quesadillas y los quimbolitos- con postres y strudeles de inspiración europea.

Hoy, cerca de una decena de locales conviven en pocas cuadras. Sus dueños coinciden en que lo que distingue al barrio es la ausencia de grandes cadenas: cada propuesta nace de la historia personal de quien la sostiene. Sin proponérselo, estos emprendimientos se han convertido en un referente creciente de la innovación culinaria, con cientos de personas que cada semana recorren las calles de Las Casas para sentarse en sus mesas.

Cocteles con alma

En 2023 se sumó Plural Drinks, un proyecto que comenzó como una planta artesanal de bebidas no alcohólicas y que, con el tiempo, se transformó en restaurante, barra y laboratorio de fermentación. Fundado por Daniel Paravicini y José Xavier Gallegos -cocineros que coincidieron en el afamado restaurante Urko antes de la pandemia-, Plural se consolidó como una propuesta colectiva donde cada detalle cuenta. “Queríamos crear un espacio donde la bebida no fuera un acompañamiento, sino el punto de partida de toda la experiencia gastronómica”, explica Paravicini.

Aquí, la cocina y la barra se conciben como un mismo proceso. Cada fermento, cada espumante o hidromiel artesanal se diseña pensando en cómo se combinará con los platos; los sabores se construyen desde la bebida hacia la comida. Entre las propuestas de coctelería destacan el Old Fashioned Platanito, el Campari Shakerato y el bourbon infusionado con tocte, mientras que en el menú los comensales pueden probar platos como el savarín de tres leches, el kimchiz o las papas con ají. El pequeño equipo trabaja bajo la premisa de la coordinación constante: cada movimiento en la cocina y en la barra requiere diálogo, cuidado y sincronía.

Pero más allá de la técnica, Plural Drinks ha generado un espacio de encuentro. Al entrar, conviven vecinos de toda la vida con comensales que visitan la zona por curiosidad o recomendación. Los adultos mayores se sientan junto a jóvenes con melenas de colores, mientras disfrutan de las bebidas y platos del menú. La experiencia refleja la filosofía del proyecto y que le dio el nombre al sitio: la pluralidad de lo diverso y la apuesta por la comunidad.

Un café hecho ‘en casa’

Broz Cafetería llegó a Las Casas poco antes de la pandemia, pero su propuesta se consolidó rápidamente gracias a la atención al detalle y al enfoque en el café de especialidad. Philipp Broz, su fundador, se formó como barista en el extranjero y trajo consigo técnicas aprendidas en Australia y otros países, adaptándolas a granos locales de Malacatos y San José de Minas.

 “Cuando decidí abrir la cafetería, quería que cada taza contara una historia. No se trata solo de servir café, sino de que la gente note la diferencia entre un tueste claro y uno oscuro, entre un grano filtrado y uno prensado. Cada detalle importa: el agua, la temperatura, el tiempo de extracción. Quería que quienes vinieran no solo disfrutaran de la bebida, sino que entendieran que detrás de ella hay un proceso cuidado, artesanal, que conecta con la historia de cada hacienda y con la nuestra en el barrio”, comenta.

En el local, los clientes disfrutan de cafés filtrados, capuchinos equilibrados y bebidas innovadoras con un enfoque artesanal. “Me interesa que la experiencia del café sea también un espacio de encuentro. Que los vecinos se sientan cómodos, que los jóvenes encuentren un lugar para trabajar o conversar, que todos puedan percibir el aroma y la dedicación que ponemos en cada preparación. La cafetería no es solo un negocio; es parte de la vida del barrio y queremos que así se sienta”, agrega.

Entre el pasado y el futuro

Para los vecinos, la llegada de estos locales significó un nuevo movimiento en calles que hasta hace pocos años quedaban desiertas al anochecer. María Fernanda Cosíos, residente desde hace más de dos décadas, recuerda: “El barrio ya no es el de antes. Se han perdido las fiestas barriales y las religiosas de antaño, pero al mismo tiempo los restaurantes le han devuelto la vida a Las Casas. Se estaba convirtiendo en un barrio de viejos; nos estábamos quedando solos”.

El crecimiento de la gastronomía en Las Casas ha sido orgánico. No se planificó como un distrito culinario, sino que cada proyecto se instaló por motivos propios: aprovechar un espacio disponible, concretar un sueño personal, encontrar un alquiler accesible o experimentar con nuevos formatos de negocio.

Sin embargo, tanto vecinos como empresarios coinciden en que no buscan que el barrio se gentrifique, sino que se mantenga el delicado equilibrio que los caracteriza. Carlos Saltos, chef y propietario de Chulpi Urbano, explica: “La idea es que lleguen otros sitios, pero que lo hagan de a poco. Nos gustaría que el barrio siga conservando su identidad y que lo comercial sume a ello, que sean emprendimientos como los nuestros, pequeños, cercanos, no grandes cadenas”.

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