Santiago Granda: "Guayaquil tiene todo para ser destino gastronómico"

Hablar de Santiago Granda es referirse a una de las voces más visionarias de la gastronomía ecuatoriana. Con 35 años de trayectoria, más de 50 eventos organizados y una presencia constante en ferias internacionales, ha sabido abrir camino a generaciones enteras de cocineros que hoy lo ven como una referencia académica, creativa y profesional. “Cada generación es distinta, los jóvenes de hoy son más tecnológicos, críticos y participativos”, asegura, convencido de que la cocina también evoluciona a la par de quienes la habitan.

Su próximo gran desafío lleva nombre propio: el Guayaquil Food Show, que se realizará del 25 al 27 de septiembre en el Hotel Hilton Colon. El evento estará dividido en varias etapas: las eliminatorias nacionales de competencias como el Bocuse d’Or y la Copa del Mundo de la Pastelería, además de la Copa Nacional de Gastronomía, un ciclo de congresos gastronómicos y la Expo Food Show donde las empresas tendrán un espacio del hotel para hacer degustación. En conjunto, promete ser un hito en la agenda culinaria de la ciudad.

“Esto es la evolución de un camino”, reflexiona Granda. Hace quince años impulsó el rescate de la cocina tradicional y las huecas, un término que él mismo ayudó a popularizar y que hoy forma parte del lenguaje común. Ahora, con este evento, organizado por la Academia Gastronómica del Ecuador, de la que es miembro fundador, junto a la Muy Ilustre Municipalidad de Guayaquil, la apuesta es más ambiciosa: conectar a la ciudad con las grandes ligas de la gastronomía mundial.

Competencias de alto nivel

Más allá de los reflectores, lo que mueve a Santiago es su convicción de que la gastronomía puede transformar realidades. “Nuestra ciudad debe ser el epicentro de la gastronomía ecuatoriana y una plataforma internacional”, sostiene.

Para dimensionar la magnitud del evento, basta decir que el Bocuse d’Or es considerada ‘las olimpiadas de la gastronomía’, y la Copa del Mundo de la Pastelería es la vitrina más importante de la alta pastelería.

Los ganadores de ambas eliminatorias competirán primero en la Final Continental de América, que en 2026 se realizará en Estados Unidos, y luego en la Gran Final Mundial en Lyon, Francia.

Paralelamente, el campeón de la Copa Nacional de Gastronomía representará al país en Panamá, en el encuentro del Consejo Gastronómico Americano.

Con ello, el chef espera que estudiantes y profesionales vean en estas competencias la oportunidad de crecer, competir y proyectarse hacia las grandes ligas culinarias.

Guayaquil y el reto de ser sede internacional

Las competencias internacionales del  Food Show contarán con un jurado y chefs invitados de altísimo nivel. Destacan el español JuanLu FerGuayaquilnández (dos estrellas Michelin) y los franceses David Tissot (Embajador Mundial Bocuse d’Or) y Philippe Chatelain (MOF en Pastelería). A ellos se sumarán reconocidos cocineros nacionales en un equipo de 14 jueces que garantizarán la excelencia del certamen.

"Hemos pedido que Guayaquil sea sede para una pr´óxima Final Continental América del Bocuse d’Or", comenta Santiago y añade que una delegación francesa llegará este año a comprobar la preparación de la ciudad.

Cara a cara

¿Qué observa en los jóvenes que hoy incursionan en la gastronomía?

Cada generación es distinta. Yo llevo más de 20 años en la educación gastronómica y claro, el joven que venía antes hoy ya tiene 40. Los de ahora, de 18, 20 o 22 años, son mucho más tecnológicos, más rápidos, con otra dinámica de aprendizaje. Les interesan cosas distintas.

¿Cómo cuáles?

Buscan hacer una cocina más saludable, con origen. Preguntan de dónde viene el producto, cómo fue sembrado, quién lo cultiva. Son jóvenes más críticos y participativos. Antes tenían temor al profesor, hoy la relación es mucho más horizontal, se genera un feedback constante y eso es positivo.

En estos 35 años de trayectoria, ¿qué diferencia a este evento de los que antes organizó?

Es un proyecto de otro nivel. Hoy Guayaquil está listo para ser destino gastronómico. Lo tiene todo: somos puerto, tenemos conectividad, y aquí confluyen cocineros de todo el país. Es una ciudad con cocina tradicional fuerte, cocina internacional y nuevas propuestas de autor.

¿Ese fue el punto de partida para crear el evento?

Sí. Ecuador necesitaba un espacio con estándares internacionales. De esa necesidad nace este evento, que busca conectar a nuestro país con el circuito internacional y mostrar también que Guayaquil es un destino gastronómico.

¿Qué pueden esperar los competidores?

Una competencia nacional de altísima exigencia, donde el reto es llegar al máximo nivel y poner a Guayaquil en las grandes ligas del mundo.

¿Para usted, qué platos resumen el sabor guayaco?

El encebollado, que es un ícono; los secos, las menestras, el bolón, las tortillas… todo lo que lleva plátano verde.

Si fuera jurado, ¿en qué se fijaría al ver un plato?

En la técnica, las texturas, los sabores, la creatividad y, sobre todo, en la correcta ejecución de las técnicas clásicas.

Haciendo un flashback a su carrera, si no fuera chef, ¿qué hubiera sido?

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