Rubén Sánchez: "La pasión y la disciplina son vitales en la cocina"
El chef ejecutivo del Club Rancho San Francisco, en la capital, habla sobre su trayectoria y su labor culinaria
Rubén Sánchez, chef ejecutivo del Club Rancho San Francisco, construyó su carrera desde la intuición y la persistencia. Nacido en Guayaquil y de padres manabas, su relación con la cocina comenzó en casa, con su madre. “Siempre me gustó la cocina. Incluso ayer, en mi día libre, le cociné a mi esposa, que está embarazada, y me acordé de la primera comida que preparé cuando tenía 9 años: una sopa de camarón y un arroz relleno”, recuerda. Esa infancia, marcada por aromas familiares y fogones del campo manabita, definió lo que más tarde sería su propuesta: una cocina técnica pero profundamente emocional, que respeta el producto local y la tradición.
Su primer emprendimiento llegó temprano, antes incluso de graduarse del colegio. A los 16 años ya vendía cenas. Aunque también incursionó en el marketing por algunos años, finalmente la cocina lo reclamó. Comenzó como autodidacta, organizando eventos y desarrollando buffets para banquetes en Guayaquil, hasta que decidió profesionalizarse. Su primer acercamiento a la hotelería se dio en el hotel Holiday Inn de Guayaquil, donde fue contratado tras solo dos días de prácticas. Ese primer impulso lo llevó luego a Manta, donde asumió el cargo de sous-chef en el restaurante Iche Cocina Manabita. En pocos meses quedó a cargo del restaurante como chef ejecutivo.
En Iche logró posicionarse en un nuevo nicho, con un público exigente y una propuesta más refinada. Fue en esa etapa cuando también se dedicó a asesorar restaurantes: “En un año llegué a dar asesoría a 18 restaurantes en Manta, lo que para mí fue como una maestría”, relata. Allí desarrolló un enfoque integral: concepto, técnica, rentabilidad y eficiencia operativa. Paralelamente, creó experiencias de menú degustación y consolidó una marca personal que resume su filosofía: “crear, cocinar y compartir”.
Luego de pasar por proyectos de inversión privada en Manta, donde lideró conceptos como La Comisaría y La Cevichería, fue convocado por el Hotel Oro Verde. Ingresó como chef de restaurantes y al poco tiempo fue promovido a chef de clúster, liderando las cocinas del Oro Verde y del Hotel Unipark. “Una de mis mayores satisfacciones fue poder representar a Ecuador en Colombia, con una propuesta gastronómica que incluía sabores identitarios y técnicas pulidas”, cuenta.
Desde hace tres meses, Rubén Sánchez se encuentra en Quito liderando el equipo del Club Rancho San Francisco, una club campestre de impecable trayectoria que cuenta con cuatro puntos de venta: El Deli, La Estancia, El Lago y El Estribo. Cada uno con un público y propuesta distintos, pero bajo una visión común que él está guiando. “Mi reto es actualizar y dinamizar las cartas, respetando lo que el socio ya valora, pero también llevándolos hacia nuevas experiencias gastronómicas”, explica.
Una cocina con estilo propio
Uno de los principales desafíos que enfrenta en el Club Rancho San Francisco, asegura, es alejarse de la rutina. “Esta es la segunda casa del socio. Están aquí todos los días, por eso es más fácil aburrirse de una carta”, explica. Su solución a este reto ha incluido la implementación de platos especiales cada semana o cada dos semanas, que permiten probar nuevas propuestas sin necesidad de cambiar toda la carta. Esta estrategia, además, sirve para testear nuevos platos antes de realizar un rediseño completo, que ocurre aproximadamente cada siete meses.
También está impulsando cenas a cuatro manos con chefs invitados, tanto nacionales como internacionales, y una nueva carta para El Lago, que se enfocará en cocina de mar. En La Estancia, mientras tanto, mantiene una propuesta que equilibra la cocina tradicional ecuatoriana con desayunos americanos, ideal para familias. “El socio quiteño ama los mariscos y le encantan los sabores manabas. Eso me ha ayudado mucho”, añade.
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Desde su llegada, comenta, junto al equipo del club han realizado cenas privadas para directivos, menús especiales para fechas clave y experiencias que han generado impacto. “Nos han dicho: ‘¿De verdad esto lo están haciendo aquí?’”, comenta con una sonrisa.
Añade que estas propuestas se consolidarán en los próximos meses. “Las cosas se hacen bien o no se hacen”, repite como mantra.
Cara a cara con Rubén Sánchez
¿A qué dedica su tiempo libre?
A mi familia: mi esposa y mi hijo de 3 años, que es mi debilidad, inspiración y pasión.
¿Qué cocina cuando está libre?
Cosas sencillas: ceviches, o algo a la parrilla.
¿Cuál es su placer culposo gastronómico?
Definitivamente, las pastas.
¿Cómo se considera como jefe?
Un líder que inspira.
¿Se considera bravo?
No, pero sí determinante y siempre buscando inspirar al equipo a hacer las cosas bien. Tengo una frase: “Las cosas se hacen bien o mejor no se hacen”.
¿Cuál fue su mayor desafío en una cocina y qué le enseñó?
Llegar a un equipo con mucha antigüedad siendo joven (30 años) fue complejo. La única forma de ganarse ese respeto fue con trabajo y liderazgo inspirador, no siendo autoritario o permisivo.
¿Cuál es el plato o producto insigne de su cocina?
Más que un plato, son dos productos: el pulpo y el pato criollo. Ambos requieren disciplina y pasión para prepararlos bien, y ofrecen infinitas posibilidades para crear.
¿Con qué chef le encantaría cocinar?
Tengo pendiente prepara cenas junto a Santiago Nieto (Casa Julián), José Ceballos (Country Club Guayaquil) y Alejandro Huertas (3500).
¿Qué consejo le daría a los jóvenes cocineros que recién empiezan?
Que perseveren, La cocina es un camino largo y difícil, pero la pasión, la disciplina y la acción son claves para lograrlo. Puedes estar muy motivado, pero sin disciplina y sin actuar sobre tus metas, no llegarás lejos. Trabajar en lo que amas convierte la labor en una pasión, no en una carga.
