José Cevallos: El chef que lleva la cocina criolla al Guayaquil Country Club

Quién iba a pensar que un meloso de fréjol palito, preparado con las manos amorosas de una madre, sería el detonante de una carrera culinaria llena de pasión y reconocimiento. Así comenzó todo para José Cevallos, chef ejecutivo del Guayaquil Country Club, un hombre que lleva la comida ecuatoriana (especialmente la manabita) en el alma y que ha dedicado su vida a perfeccionarla y honrarla.

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A los diecisiete años, José Cevallos dio sus primeros pasos en la cocina profesional en un restaurante de su tío en Guayaquil, donde también se servía comida tradicional. Sin embargo, fue en cocinas más exigentes donde entendió lo que realmente significaba ser chef. Uno de sus mentores le dejó una lección imborrable: “Si quieres jugar en las ligas grandes, debes decir adiós a los amigos que no te suman, cuidar tus redes sociales y, sobre todo, cuidar de tu familia”.

Su trayectoria lo llevó por algunas de las cocinas más respetadas del país, como la del Hotel Oro Verde, donde aprendió los tres pilares fundamentales de la gastronomía: respeto al producto, respeto a uno mismo y respeto al compañero.

Un chef con alma de artista

Fuera de los fogones, José Cevallos encuentra inspiración en el arte. Las obras de Guayasamín y Picasso lo conmueven, pero su verdadera biblioteca está en los más de doscientos libros de cocina que atesora en casa. Su favorito es ‘La enciclopedia de los sabores’, un compendio que revisa una y otra vez en busca de nuevas ideas.

Y aunque muchos podrían imaginarlo con una cocina lujosa y espaciosa, él confiesa que la suya es pequeña. Es un rasgo característico de los chefs: tener todo a la mano.

El trabajo en equipo lo es todo

Se describe como una persona de carácter, pero también sentimental. “Eso me ha ayudado a entender que sin mi equipo no soy nadie”, afirma. Esa filosofía lo ha llevado a valorar cada uno de los logros que ha alcanzado, tanto en competencias nacionales como internacionales. Eventos como Raíces y el Bocuse d’Or lo han puesto a prueba, y es justo en esos momentos de adrenalina y presión donde siente que se mide su verdadero nivel como chef.

El reto actual

Desde 2023, José Cevallos está al frente de las cocinas del Guayaquil Country Club, un desafío que disfruta enormemente porque no se trata de un solo restaurante, sino de dos conceptos completamente distintos: Chonta y Hoyo 19.

Chonta es el espacio familiar. Allí el chef ha aprendido a leer los gustos de sus comensales casi a la perfección. Con tres menús distintos (desayuno para deportistas, almuerzo con un 70 % de comida criolla y 30 % de influencia mediterránea, y cena para eventos sociales), el lugar también alberga temáticas culinarias esporádicas, desde la cocina suiza hasta la japonesa. Lo que más valora Cevallos de Chonta es su calidez, ese ambiente que hace sentir a todos como en casa.

Hoyo 19, en cambio, es un restaurante que exige precisión. Dirigido principalmente a golfistas, su menú está lleno de carnes y permite a los comensales armar sus platos a su gusto. Además, su panadería es famosa por sus croissants, el milhojas de siete capas y el crème brûlée de pistacho. Con vista al río y al campo de golf, este espacio también es sede de seis cenas temáticas anuales, donde la inspiración puede venir incluso de una pintura.

Un legado que sigue creciendo

José Cevallos no solo cocina; vive cada plato, cada ingrediente, cada técnica. Su historia es la de un niño que se enamoró de la comida de mamá y terminó convirtiéndose en un referente de la cocina ecuatoriana. Hoy, desde el Guayaquil Country Club, sigue escribiendo su legado, siempre con respeto, pasión y esa pizca de adrenalina que lo mantiene en constante evolución.

Pero, por más alto que haya llegado, por más técnicas que domine o ingredientes exóticos que experimente, hay un plato al que siempre regresa: el meloso de fréjol palito, ese mismo que lo inició todo. Cada vez que puede, ya sea en casa o en algún rincón que sirva comida como la de su infancia, lo pide, lo saborea y se recuerda por qué empezó este viaje. Porque al final, la gastronomía no es solo innovación, sino también memoria, y José Cevallos nunca olvida sus raíces.

El cerdo, su proteína favorita

Para José Cevallos, el cerdo es una de las proteínas más fascinantes por su increíble versatilidad. Le encanta cómo su sabor rico y jugoso puede equilibrarse implacablemente con notas dulces, ácidas o saladas, y crea combinaciones inesperadas y deliciosas. Ya sea asado, a la brasa, confitado lentamente o sellado a la perfección, el cerdo siempre ofrece una textura y un sabor que se adaptan a cualquier técnica de cocción. 

Pero lo que realmente lo apasiona es experimentar con ingredientes autóctonos, como la naranjilla y el maracuyá, que aportan un contraste vibrante, o la yuca, que le da un toque terroso y reconfortante. Para él, estas combinaciones no solo resaltan la versatilidad del cerdo, sino que también celebran la riqueza de los sabores locales. Presentado en un platillo sofisticado para Hoyo 19 o en una preparación más casera para Chonta, José demuestra que el cerdo, cuando se trabaja con creatividad y respeto, siempre puede sorprender

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