Fernando Saavedra: “El reto de un chef hoy en día es mantenerse en tendencia”

Son las 09:30, y en las cocinas del Arrayanes Country Club, en Puembo, el movimiento es frenético. Mientras en el campo de golf los deportistas intentan insertar la pelota del tee al hoyo, en los tres restaurantes del espacio campestre el personal de cocina trabaja sin descanso para tener listo el mise en place antes del arribo de los cientos de comensales que, tras su jornada deportiva, buscarán disfrutar del brunch.

A la cabeza de la ajetreada preparación está Fernando Saavedra, chef ejecutivo del club, quien desde hace tres años y siete meses lidera la experiencia gastronómica del lugar.

Sin embargo, en 2021, cuando el cocinero dejó el Puerto Principal para regresar a su natal Quito, el retorno no fue solo un acto de nostalgia, sino también un logro personal: su extensa carrera había comenzado, precisamente, en las cocinas del Arrayanes Country Club, veintidós años atrás.

“Inicié mis prácticas profesionales aquí. Fue mi primer lugar de trabajo. Empecé con las prácticas y, al cabo de mes y medio o dos meses, me contrataron como ayudante de cocina a tiempo parcial”, recuerda. Esa primera experiencia, agrega, fue tan enriquecedora como exigente. “El club tiene algo muy especial: los fines de semana se pueden atender entre ochocientos y mil comensales. Cuando uno llega a una cocina después de la academia, donde hay tranquilidad, profesores y guías, la vida real es otra historia. En esos tiempos, los chefs ejecutivos te lanzaban ollas y sartenes. Era un ambiente completamente distinto al que tenemos hoy en día. El aprendizaje fue duro, pero me gustó esa acción, esa adrenalina. Al final, eso es lo que enamora a uno de la cocina”, señala.

Por eso, cuando surgió la oportunidad de regresar al club, no lo dudó. “Fue como volver a casa después de haber viajado mucho”, dice.

Al volver, encontró una carta ya consolidada, con platos emblemáticos que los socios reconocían y valoraban. Se sumó a esa propuesta y, al cabo de un año, presentó una nueva carta con la que buscó incorporar sabores del mundo, sin perder la esencia del lugar.

“El reto principal para cualquier chef o restaurante hoy en día es mantenerse en tendencia. Antes no era así, pero ahora la tecnología juega un rol crucial. Hoy, cualquier persona entre 7 y 100 años tiene acceso a información sobre gastronomía a través de su celular, y quiere probar cosas nuevas. Eso nos plantea un desafío constante, y por eso cada año debemos renovar nuestra carta”, explica.

De las tendencias a lo local

Este año, dice, el interés de los comensales se inclinó hacia la cocina asiática, por lo que incorporaron platos como el pad thai, el sushi roll on top y los poke bowls. La aceptación ha sido amplia y entusiasta, pero no todo se trata de innovación.

A pesar de la incorporación de nuevos sabores, Saavedra destaca que uno de los desafíos más importantes ha sido mantener el estilo tradicional del club y conservar en vigencia los platos emblemáticos de la cocina ecuatoriana.

“La comida típica de la Costa y la Sierra es clave en nuestro menú, y tiene una lógica detrás. Atendemos a un público muy exclusivo, compuesto en su mayoría por empresarios. En varias ocasiones nos han comentado que, durante la semana, consumen comida gourmet de todo tipo; por eso, los fines de semana buscan un descanso que incluya comida casera, comfort food, pero preparada con altos estándares de calidad. Y eso es lo que nos esforzamos por ofrecer”, cuenta.

Entre los platos más pedidos se encuentran las empanadas de morocho, el locro de papa, el encocado de mariscos y una creación propia de Saavedra: la ‘Bandera Andina’, inspirada en la tradicional Bandera Guayaca de la costa. Esta versión serrana incluye mote, chicharrón, chinchulines, aguacate y empanadas, en un homenaje a los sabores locales que conecta pasado, identidad y territorio en cada bocado.

El reto de innovar

Además del menú, Saavedra señala que uno de los grandes desafíos de su labor en Arrayanes fue el de actualizar los procedimientos al interior de la cocina. “Cuando la gente piensa en el trabajo de un chef, asume que todo gira alrededor de la carta y los sabores; pero un reto muy importante es el de los tiempos de servicio”, cuenta.

Señala que, al arribar, el principal desafío fue reducir el tiempo de servicio de 50 minutos a 25 minutos. “Optimizamos los procesos. Ahora tenemos todo empaquetado, compramos un segundo horno y reorganizamos la disposición de la cocina e incorporamos dos pases de servicio. Eso nos ha permitido ser más eficientes, y aunque es algo que no parece vital para el servicio, lo es, porque significa que el comensal espera menos tiempo y recibe un servicio más ágil”, cuenta.

A futuro, añade, está por sumarse un nuevo restaurante a la oferta del club, lo que presentará un nuevo reto para el equipo. “Creo que los cambios siempre son buenos porque mantienen todo fresco. Desafiarse a uno mismo es una herramienta de aprendizaje”, comenta. 

Cara a cara con Fernando Saavedra

¿Cuál ha sido su experiencia más dura, pero a la vez el mayor aprendizaje en una cocina?

En una ocasión, cuando era jefe de cocina en un restaurante en España. Llegó una pareja, y desde que ingresaron era obvio que no estaban de buen ánimo. Me llamaron al cabo de veinte minutos de llevarles los platos. No habían comido casi nada; solo habían probado un bocado cada uno. Su única opinión fue que la comida estaba "asquerosa", que era muy mala. Me sorprendí, me sentí muy mal, y no comprendía porqué. Pero traté de no tomarlo de manera personal, porque sabía que había hecho todo correctamente.

Al cabo de unos días, volvieron y me llamaron a su mesa. Me dijeron; "Chef, queremos ofrecerte una disculpa. La comida realmente estuvo bien. El problema éramos nosotros y nuestro malestar personal. Sabemos que esto te afectó, por eso queríamos hablar contigo". Fue un aprendizaje valioso. Me enseñó que, muchas veces, las críticas no reflejan la calidad del producto, sino el estado de ánimo del cliente, y que hay que enfocarse en eso también cuando uno da un servicio.

¿Cómo se considera como jefe?

Creo que soy un jefe tranquilo, siempre y cuando se cumplan los lineamientos establecidos. Soy divertido, hago respetar mi trabajo y me considero muy colaborador. También escucho a mi equipo; me importa mucho su opinión y lo que hacemos juntos.

¿Qué le gusta cocinar en su tiempo libre?

Me gusta hacer ceviche, guatita y algunos salteados asiáticos cuando estoy en casa.

¿Cuál es su placer culposo gastronómico?

¡El helado!

¿Qué consejo le daría a los jóvenes chefs que están empezando en este camino?

Que practiquen. Que no esperen hasta graduarse para trabajar, sino que tomen todas las oportunidades que puedan para aprender y trabajar. 

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