Sofía Ramos y Stéphane Richard elevan la experiencia gastronómica del Tenis Club

En el Tenis Club, la excelencia no se limita a las canchas. Detrás de cada evento social, cada almuerzo familiar y cada cena de gala, existe un equipo dedicado a llevar la experiencia culinaria a un arte. Stéphane Richard, Subgerente de Alimentos y Bebidas, y la Chef Ejecutiva Sofía Ramos, compartieron su día a día sobre el servicio dentro del club. Su visión fusiona la tradición local con técnicas internacionales, bajo un principio claro: ofrecer al socio una propuesta diversa y de calidad superior, donde cada visita se sienta única.

Un match gastronómico perfecto: La alianza que transformó el club

Stéphane Richard llegó al club hace tres años y medio. En su gestión, identificó la necesidad de capacitación y estructura dentro de las cocinas. “Faltaba organización”, recuerda. Fue allí donde, con un perfil claro en mente, contactó a Sofía Ramos, a quien conocía del medio gastronómico y valoraba por su expertise y su labor como educadora en su propia escuela. Hace tres años sellaron una sociedad que define como un ‘match’ perfecto. “Manejamos juntos todo lo operativo y toda la creación”, explica Richard. “Intentamos que, cuando Sofía no está, yo estoy, y viceversa. Mantenemos la calidad de la producción siempre en el nivel más alto posible”. Esta codirección es el motor de un concepto gastronómico diversificado que satisface a miles de socios.

Tres experiencias gastronómicas para cada momento

La oferta del club es un viaje gastronómico segmentado en tres experiencias claras. “Conceptualizamos todas las áreas”, señala Richard. La propuesta informal se centra en la comida casera y los sabores ecuatorianos más arraigados. Platos como el seco de pollo, la guatita o el ceviche tradicional son los protagonistas, ideales para un almuerzo rápido o un día familiar en la piscina. Luego, el segmento semiformal actúa como un puente, un ‘mix’ entre lo casual y lo refinado, para encuentros más especiales pero sin protocolo estricto.

La estrella es la propuesta formal, con los restaurantes  El Clásico y Acqua. “Ahí intentamos enfocar a un excelente producto”, afirma Richard. Acqua, específicamente, es su joya ‘fine dining’. “Es un restaurante que apunta a platos más elaborados, con todo su ceremonial”, describe. Sofía Ramos dirige esta cocina con una filosofía clara: una base sólida en la técnica clásica francesa, influencias asiáticas y mediterráneas, y el uso máximo de productos locales. “Es una fusión con identidad”, resume la chef. Cada plato aquí cuenta una historia, donde un ingrediente local se transforma a través de un método preciso y una presentación impecable.

Menú de autor: Un viaje sensorial a la playa

La creatividad del equipo tuvo su máxima expresión en eventos especiales, como el menú de maridaje que Ramos presentó los días 20 y 21 de enero. “Es comida de autor”, aclaró Richard. Sofía desglosó un viaje sensorial a la playa, reinterpretado con los códigos de la alta cocina. El menú, de siete tiempos, fue un recorrido por texturas y memorias.

Inició con un ‘mosaico’ de atún, similar a un tartar, cubierto con una salsa de aceitunas negras y un toque de aceite de trufa. Llegaron luego las empanadillas, un guiño a la Sierra, pero rellenas de hornado o fritada, capturaron el sabor tradicional en un bocado gourmet. Un ‘granizado’ de menta y granadina actuaron como limpiaboca, refrescando el paladar. Los platos fuertes fueron una oda al mar y la tierra: un meloso de mariscos presentado como una paella, con ese socarrat crujiente, y un lomo con pistachos, tocino y salsa ahumada de hongos ostra. El final fue una ‘nube de coco’ con jarabe de rosas, a la que se aplicó nitrógeno líquido. “Quería que tuviera esa sensación de frío y crujiente”, explicó Sofía sobre el postre, que llegó a la mesa emanando un vapor espectacular.

Innovación constante: Chefs invitados y proyectos exclusivos

La innovación también llega de fuera. Cada dos meses, el club invita a un chef con un restaurante o concepto novedoso para que presente una cena exclusiva. “Nos gusta darles un impulso y que los socios los conozcan”, comenta Richard. Este intercambio enriquece la propuesta del club y conecta a los socios con lo más vibrante de la escena gastronómica nacional. Para abril, esperan al chef del restaurante Dos Hemisferios. Además, entre los proyectos más ambiciosos planean una cena exclusiva solo con chefs mujeres, donde Sofía Ramos sería una de las anfitrionas.

“La idea no es el lujo por el lujo, sino la variedad y el servicio a nuestros socios”, enfatiza Stéphane. Este compromiso se manifiesta en un abanico que va desde cenas gourmet hasta eventos temáticos informales, como un planificado fin de semana con comida cubana. “Tratamos de que el socio venga a su club, a su casa, y encuentre exactamente lo que desea”, añade. La carta, además, tiene una revisión y renovación constante cada tres meses, para mantener la frescura y sorprender a los comensales más frecuentes.

La estructura detrás del sabor: Logística impecable

El éxito de esta operación multiforme, que puede atender más de 3.000 cubiertos en un día de alta demanda como diciembre, requiere una logística impecable. Sofía Ramos rediseñó por completo la metodología de trabajo en las cocinas. El modelo anterior, donde “todo el mundo hacía todo”, se transformó en una estructura especializada y eficiente. Ahora, existen equipos definidos, unos se dedican exclusivamente a la ‘mise en place’ (la preparación y preproducción de ingredientes), y otros, ubicados en las ‘cocinas satelitales’, se concentran solo en la terminación y el emplatado final.

“Este sistema les da mucho más tiempo para cuidar los detalles y evitar fallos”, explica Sofía. La especialización incrementa la calidad, la velocidad y el volumen de producción. Esta reorganización fue clave para superar el reto de diciembre, que combinó una afluencia masiva con la inauguración de nuevas instalaciones. “Fue el primer mes con todo nuevo: equipamiento, espacios y metodología. Y creo que lo manejamos bastante bien”, reflexiona Richard, quien con confianza proyecta que pueden alcanzar los 5.000 cubiertos en un futuro. La profesionalización interna es, sin duda, el cimiento de su capacidad de crecimiento.

Platos emblemáticos y compromiso local

Al preguntar por sus platos predilectos de la extensa carta, Sofía Ramos no duda: elige los mejillones al ajillo y los huevos rotos con una base de milhojas de carne. Stéphane Richard por su parte, se decanta por el ceviche Doña Sofía, y el lomo de pato. Ambos coinciden en que los ganadores absolutos entre el público son el ceviche tradicional y el seco de pollo, pruebas de que el sabor local bien ejecutado siempre tiene un lugar especial.

Un pilar fundamental de su filosofía es el apoyo a los productores nacionales. “Tratamos de conseguir productores locales siempre que es posible”, destaca Sofía. Por ejemplo, en esta ocasión utilizaron para su menú temporal ancas de rana y caracoles de producción ecuatoriana. “Si tratamos de traer algo que no es de aquí, priorizamos que sea un productor local quien nos lo facilite”, agrega Sofía. Este compromiso con la cadena de valor local no solo asegura frescura, sino que dota a sus creaciones de una autenticidad profunda.

Para Stéphane y Sofía, el objetivo es mucho más que solamente la comida exquisita. Se trata de crear una experiencia integral donde el socio se sienta verdaderamente valorado y atendido. Un símbolo de este compromiso es su política de precios. “Todo el precio que ve el socio en la carta es el precio final, todo incluido”, finaliza Stéphane, subrayando un principio de transparencia absoluta que contrasta con la práctica común de añadir cargos extra. En el Tenis Club, la gastronomía es, definitivamente, otro deporte de alto rendimiento: requiere técnica, entrenamiento, trabajo en equipo y una pasión infinita por superar las expectativas, plato a plato.

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