De Zaruma al Guayas: Gabriela y Víctor sirven identidad en Zaru

El viaje a Zaruma empieza en el paladar. En una tortilla de verde rellena de cangrejo, coronada con pico de gallo y bañada en una cremosa salsa de maní que cubre sin pedir permiso. Sigue con el tigrillo, bien contundente, y continúa con una carta en la que el verde, ese ingrediente profundamente ecuatoriano, es protagonista absoluto de Zaru, una cafetería donde los desayunos le hacen honor a esa ciudad.

Detrás de esta propuesta están Gabriela Aspiazu y su esposo, Víctor Molina, una dupla que entiende la gastronomía más allá del plato. Ella, al frente de las redes sociales, la operación y el equipo. Él, diseñador industrial de cocinas, con años de experiencia creando espacios eficientes para reconocidos restaurantes de Samborondón y Guayaquil. Ese conocimiento técnico fue clave para que la cocina de este negocio funcione rápida, ordenada y pensada para atender sin colapsar.

Aquí no solo se come bien, se piensa el negocio. “Cocinar es solo el 50 %”, dice Víctor, convencido de que la otra mitad está en los procesos y el trato humano. Por eso, todo está estandarizado en sus dos locales, tanto en Samborondón como en Urdesa: desde recetas hasta los tiempos. “Si todo depende de un chef y se va, el negocio se cae”, afirma. Por eso la cocina está diseñada para resistir, crecer y replicarse.

Y como buen final, el café. Viene directo de Zaruma, se lo sirve caliente, y con la opción de refill (recarga) ilimitado: una taza que vuelve a llenarse una y otra vez, en coherencia con el origen de los zarumeños. No es un detalle menor: es parte de una experiencia. Porque como dice Gabriela, “emprender es sudarla, es servir y es pensar a largo plazo”.

Platos con toque zarumeño

Zaru nace de Zaruma. ¿De dónde viene esa conexión tan directa con el lugar? 

Víctor: De casa. Mi papá es zarumeño y crecí viajando constantemente a Zaruma en familia. Allá el viaje siempre giraba alrededor de la comida. Ir a allá es ir a comer, como cuando uno va a Lima. Ese vínculo se quedó muy marcado en mí.

El tigrillo es uno de los platos emblema. ¿Cómo llegaron a perfeccionarlo? 

V: El creador original del tigrillo era amigo de infancia de mi papá. Cuando abrimos, vino y estuvo casi un mes con nosotros, guiándonos con la receta y dándonos tips. Hicimos muchas pruebas, literalmente comimos tigrillo todos los días.

Y en cuanto al café, ¿por qué lo sirven ilimitado? 

Gabriela: Hoy hay cultura cafetera. La gente ama el café. Entonces pensamos: ¿qué nos va a diferenciar entre tantas cafeterías? Café ilimitado. Compras una taza y tienes refill sin límite. A la gente le encanta, es parte de la experiencia.

¿Qué tiene de especial el café zarumeño?

V: ¡Todo! La altura, el clima, la humedad, el proceso de secado. Un buen café no necesita azúcar. Y algo que nos encanta escuchar es cuando el cliente dice: “Está perfecto así”.

¿Cuál fue el mayor reto de arrancar con un restaurante en formato desayuno?

G: El desayuno tiene un cliente bien exigente. La gente quiere comer rápido, pregunta más. Un pedido puede tomar cinco minutos solo en explicaciones por gustos o peticiones propias de los clientes. Fue aprendizaje puro para que la cocina fluya con rapidez.

A usted la vemos más presente en redes ¿cuál es la experiencia que quieren compartir?

G: Queremos que la gente vea que hemos traído un pedacito de Zaruma a Guayaquil, que no hay necesidad de viajar horas para comerse un buen tigrillo o una buena humita.

Muchas personas creen que la gastronomía es solo cocinar bien. 

V:Cocinar bien es solo el 50 %. El otro 50 % es la operación y el trato humano: cómo manejas a tu equipo, cómo lideras.

¿Cómo se traduce eso en el día a día?

V: Tratamos a nuestro equipo como familia, sin perder autoridad. Me meto a la cocina, conversamos, compartimos. El trato influye muchísimo en un negocio de comida. Si cuidas a tu gente, el negocio fluye mejor.

¿Qué representa para ustedes trabajar con proveedores zarumeños? 

G: Es hacer honor a las raíces y generar una cadena real de apoyo. Los productores de allá, el equipo de acá… todo crece junto.

Diseñar la cocina antes de emprender

Desde adolescente, Víctor entendió que una cocina mal diseñada puede arruinar la mejor receta. Empezó a trabajar desde los 15 años, ayudando a su padre, también dedicado al diseño industrial de cocinas, recorriendo restaurantes y aprendiendo en campo cómo se mueve realmente un servicio.

Esa experiencia se marcó aún más cuando visitaba diferentes restaurantes que le hacían honor a Zaruma y veía cómo los platos podían tardar ‘horas en salir, no por falta de talento, sino por malas decisiones de espacio y flujo. Así entendió que la eficiencia también es respeto al cliente.

Hoy, ese aprendizaje se traduce en su propio negocio, Zaru, con una cocina pensada desde la operación real. “Aunque alguien falte, el restaurante sigue funcionando igual”, dice Víctor. De ahí que se pueden ver las diferentes estaciones para que los cocineros se ubiquen estratégicamente desde la preparación hasta el emplatado. Y, según pudimos comprobarlo, una tortilla rellena de cangrejo, cubierta de pico de gallo y salsa de maní puede tardar unos quince minutos en llegar a la mesa. Porque cuando el diseño acompaña, el servicio fluye y el equipo respira.

Créditos: Fotos: Carlos Klinger. Producción: Gianella Muñoz. Maquillaje: Rafa Roca MUA (IG@rafaroca_makeup)

¿Quieres leer más contenido de calidad y sin límites? ¡SUSCRÍBETE AQUÍ!