Comal, el restaurante de José Arellano que rinde culto a México

Al entrar a Comal Cocina de Raíz, suena una cumbia suave y el cuerpo, sin querer, se relaja. Es como si el tiempo bajara un cambio. Los tonos tierra, los verdes profundos y una luz cálida que cae como si fuera atardecer crean algo más que un restaurante. Hay molduras que simulan lunas llenas, máscaras aztecas que custodian las paredes, vasijas que parecen haber viajado desde Oaxaca y un piso con curvas dibujadas como si simularan los valles mexicanos. Todo ahí habla de raíces, de historia y de cocina que honra lo ancestral.

“Desde el primer día quisimos hacer las tortillas nosotros mismos, nixtamalizando el maíz como se hace en México”, cuenta José Arellano, chef y dueño de Comal, mientras repasa los comienzos de esta propuesta que ha escalado con identidad propia. Lo dice con la misma seguridad con la que recuerda su primer viaje a México, ese que lo marcó para siempre: “Fui a probar la verdad”.

Comal nació como taquería en 2021, en Urdesa, poco después de la pandemia. Lo que empezó como un espacio pequeño con seis tacos en la carta, fue tomando fuerza hasta transformarse en un proyecto que hoy suma cuatro locales: dos taquerías (en Urdesa y en el Mall del Sol) y dos cocinas de raíz (en Moderna Plaza y en Buijo City Center). “Nos dimos cuenta de que en Guayaquil hacía falta algo auténtico, no Tex-Mex, sino cocina mexicana real”, dice José.

Carta que cuenta historias

“Cada plato del menú nace de un viaje, de un guiso que probé y quise replicar respetando la receta tradicional”, dice el chef. Y no lo dice por marketing: José viaja al menos una vez al año a distintas regiones de México —de Yucatán a Jalisco, de Ensenada a Puebla— y de cada destino se trae un pedazo de memoria, sabores y técnicas.

Hoy, el menú de Comal Cocina de Raíz tiene cerca de 30 platos que incluyen braseados, moles oaxaqueños, mariscos, cocteles con mezcales y salsas hechas con chiles importados. “No es fusión. Es cocina mexicana auténtica, adaptada al paladar local, pero con raíces profundas”.

Nada se deja al azar. Tampoco el equipo: en el restaurante son alrededor de 25 personas. “En total, en los cuatro locales, somos entre 70 y 80. Mis dos chefs principales trabajan conmigo desde 2016. Son mi mano derecha e izquierda”.

¿El mejor termómetro de que van por buen camino? “Cuando un mexicano que vive acá te dice ‘esto me sabe a mi casa’... ahí sabes que hiciste algo bien”.

Cara a cara

¿Cómo fue ese primer contacto con la cocina mexicana?

En Europa, yendo a restaurantes con amigos mexicanos. Me sorprendió la técnica, las cocciones largas, la intensidad de sabores, y muchos condimentos: canela, clavo, comino. Luego vino el viaje a México, en 2019. Fui a probar la verdad.

¿Qué lugares en México lo marcaron?

Los mercados. Sobre todo el de Oaxaca. Hice un curso de moles en el restaurante Criollo, de Enrique Olvera y Luis Arellano. Aprendí a preparar distintos tipos de mole, recorrimos mercados, probamos insectos, frutas, chiles… fue una experiencia increíble.

¿Cómo estructuró el primer menú en la taquería?

Con seis tacos, cada uno inspirado en una región distinta: Jalisco, Yucatán, CDMX, Ensenada… Quería mostrar la diversidad de sabores del país.

¿Y en Comal Cocina de Raíz?

Tenemos de todo: opciones vegetarianas, mariscos, cocciones lentas como las de cerdo y res. Pero lo que nos diferencia desde el día uno es que hacemos nuestras tortillas desde cero.

¿Cómo es ese proceso?

Hacemos nixtamalización: cocemos el maíz seco con agua y cal, lo dejamos reposar entre ocho y doce horas, y luego lo molemos. Para eso trajimos molinos de piedra volcánica desde México. La masa resultante se transforma en tortillas hechas a mano. Para nosotros, ahí comienza la autenticidad.

¿Adaptan las recetas mexicanas al producto local?

Muchísimo. Usamos mariscos, pescados, aguacate… Trabajamos con pescadores y buzos. El producto ecuatoriano es de primera calidad. Nos permite mantener la esencia mexicana, pero con ingredientes nuestros.

¿Cuál fue el momento en que sintió que Comal había llegado lejos?

Cuando los mexicanos me han dicho: “Esto me sabe a mi casa”. También cuando fuimos invitados a eventos importantes, o cuando artistas internacionales como Beéle o el equipo de Chayanne nos eligieron para su catering. Son cosas que te hacen pensar que el esfuerzo valió la pena.

Ping-pong

¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina?

Los chiles. No todos pican…

¿Tacos o tamales?

¡Tacos! A toda hora y con mil guisos posibles.

¿Un error común al cocinar comida mexicana?

Creer que todo debe ser picante.

¿Si Comal fuera una canción?

Una de Los Ángeles Azules, sin duda.

¿Comida mexicana para almorzar o cenar?

Ambos. México tiene platos frescos y otros más intensos.

¿Y para brindar?

Un cantarito con tequila o una horchata tradicional.

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