Ciencia alerta en Ecuador: hallan parásito zoonótico en la lisa, clave del ceviche
Un estudio detectó por primera vez en Ecuador un parásito en la lisa y llama a reforzar medidas de prevención
Cada vez que un ceviche de lisa llega a la mesa, se activa un ritual profundamente arraigado en la identidad gastronómica del Ecuador. Es un acto cotidiano, familiar, casi automático. Sin embargo, detrás de ese gesto cultural, la ciencia acaba de revelar una realidad que obliga a mirar el plato con mayor conciencia. Un estudio interinstitucional identificó por primera vez en el país la presencia del parásito zoonótico Contracaecum overstreeti en la lisa (Mugil cephalus), uno de los pescados más consumidos por la población ecuatoriana.
Un estudio interinstitucional que encontró al nematodo
La investigación fue desarrollada por un equipo interinstitucional conformado por la Universidad de Especialidades Espíritu Santo (UEES), la Universidad de Las Américas, la Universidad Central del Ecuador, el Instituto Nacional de Biodiversidad (INABIO) y el National Institute of Infectious Diseases (NIID) de Japón. Mediante análisis moleculares y filogenéticos de alta precisión, los científicos confirmaron, con un 99,6 % de certeza genética, la presencia de este nematodo asociado a la anisakidosis, una enfermedad que puede provocar dolor abdominal, vómitos, diarrea y reacciones alérgicas en humanos.
Carlos Bastidas, docente investigador de la UEES, explica que el estudio surgió a partir de la curiosidad científica durante una salida de campo destinada a otro proyecto. “Compramos lisa directamente a pescadores artesanales y, al diseccionar los peces, observamos larvas en la carne, lo que motivó un análisis más profundo”, señala. Este proceso permitió confirmar por primera vez en Ecuador la presencia molecular de Contracaecum overstreeti en la lisa, aportando información clave para el conocimiento de la biodiversidad marina y la seguridad alimentaria.
¿Dónde se encontraba el parásito?
Uno de los aspectos más sensibles del hallazgo es que las larvas fueron encontradas en el tejido muscular del pescado, es decir, en la parte que se consume. A diferencia de otros parásitos que se alojan en las vísceras y se eliminan durante la limpieza, estas se concentran a lo largo de la columna vertebral. “Esto no significa que el ceviche sea peligroso ni que deba dejar de consumirse, sino que es fundamental reforzar buenas prácticas de preparación”, aclara Bastidas, quien recomienda la cocción completa o la congelación previa adecuada del pescado.
Desde otra perspectiva, Manuel Calvopiña, investigador desde la Universidad de Las Américas, advierte que existe el riesgo de enfermedad gastrointestinal si peces infectados se consumen crudos, como ocurre en preparaciones tipo sushi, donde las larvas pueden estar vivas. “También existe riesgo de reacciones alérgicas incluso si los peces se consumen bien cocidos”, señala, subrayando que la anisakidosis puede manifestarse de distintas formas según la sensibilidad de cada persona.
¿Dónde inicia la prevención para consumir pescado?
Calvopiña enfatiza que la prevención comienza desde la cadena de comercialización. Recomienda que los peces sean eviscerados inmediatamente después de la pesca para eliminar larvas alojadas en las vísceras, así como consumir pescado previamente congelado, tal como establecen normativas internacionales. “Los consumidores y vendedores deben buscar las larvas y eliminarlas. Si se siguen las normas de pescadería, transporte adecuado y consumo de pescado bien cocido, no se afectará a pescadores ni comerciantes”, puntualiza.
Ambos investigadores coinciden en que el mensaje central del estudio no es generar alarma, sino promover conocimiento. La ausencia de casos confirmados de anisakidosis en Ecuador no implica que la enfermedad no exista, sino que podría estar subdiagnosticada. Por ello, destacan que la educación y la información son pilares fundamentales en la prevención, involucrando a toda la cadena, desde pescadores hasta consumidores, así como a instituciones públicas, academia y medios de comunicación. “La seguridad alimentaria se decide en cada plato”, concluyen, resaltando la necesidad de continuar investigaciones más amplias en otras especies y regiones del país .
El mito del limón para limpiar los alimentos
Uno de los mitos más arraigados en la preparación del ceviche es la creencia de que el limón, la sal o el vinagre eliminan cualquier riesgo. La ciencia demuestra lo contrario. Estos ingredientes no alcanzan las condiciones necesarias para destruir el parásito y solo modifican el sabor del pescado. Incluso larvas muertas pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles
Las recomendaciones son claras y accesibles: cocción completa o congelación previa adecuada antes del consumo crudo. “Son medidas simples que eliminan el riesgo sin modificar los hábitos alimentarios ni afectar una tradición profundamente arraigada”, enfatizan los investigadores.
