José Luis Suárez y su menú que canta ‘Viva México’

“Te vas porque yo quiero que te vayas”. Esta frase de Luis Miguel, encendida en neón sobre la entrada, marca el primer latido de La Media Vuelta. Al ingresar, de inmediato se entiende que en este restaurante la esencia mexicana no se improvisa, se vive.

El espacio rebosa personalidad: en un rincón resalta la Virgen de Fátima, en una pared atrae un mural que reúne al Chavo, El Santo, Frida Kahlo y hasta Juan Gabriel. Todo esto ambienta la sala de mesas. En otro espacio, las paredes de azulejos multicolores y vasos con calaveras resaltan desde el bar, junto a un escenario.

Esa decoración prepara al visitante para lo que José Luis Suárez, su fundador, resume con claridad: “Quería crear un lugar donde la música tuviera protagonismo real”.

Cada 15 o 20 minutos, un show toma el escenario: desde El Chacal estilo años 90 hasta La Máscara al ritmo de Coco Bongo. Sobre esto, José Luis, como buen fanático declarado de la cultura mexicana, confiesa que surgió cuando sintió que a los locales del sector les faltaba alma. “Todos ofrecían lo mismo”, recuerda, y él quería algo distinto: un espacio donde los mariachis, los personajes y la teatralidad fueran parte.

Esta fiesta encuentra su par en la cocina. Él y su equipo se tomaron dos meses para construir un menú fiel y honesto con México. Elaboran sus propias tortillas, preparan todo en casa y mantienen entre 12 y 13 platos en rotación. Los favoritos del público hablan solos: los guajillos, “los más pedidos”, un espectáculo de nachos rellenos que llegan listos para compartir; los tacos, los burritos, y ese inesperado protagonista que nació de un gusto personal: el burrito trufado, que él defendió a capa y espada. “Yo insistí en que debía existir porque amo la trufa”, admite entre risas.

La carta, además, abraza la diversidad de regiones mexicanas con platos como el aguachile de la costa, los camarones estilo Puerto Vallarta o las carnes al estilo Guadalajara. Y mientras la barra se rinde ante clásicos irresistibles: palomas, margaritas de maracuyá o mango, el equipo ya trabaja nuevas propuestas fit y versiones más ligeras sin traicionar la esencia.

Esa obsesión por el detalle también sostiene la atmósfera festiva que ha convertido al local en una opción en Samborondón, que no espera al fin de semana, sino que está todos los días, con un lunch y un after office donde siempre pasa algo, y un equipo que se pone la camiseta.

“Hemos creado fanáticos”

El restaurante es muy instagrameable. ¿Fue intencional?

Totalmente. El lugar tenía que ser ‘fotogénico’. Desde las frases en las paredes hasta la iluminación y el techo. La experiencia visual también vende. Además es parte de la cultura mexicana. En todas las cantinas mexicanas está la Virgen, y las calaveras, son parte del folclor. Y queremos que la gente sienta que entra a México.

¿Por qué decidió que fuera un concepto mexicano y no otro tipo de cocina?

Por pasión personal. Siempre me ha gustado la música, la cultura y los artistas mexicanos. Además, este tipo de comida (salada, picante) invita naturalmente al consumo de bebidas. Si le sumas shows, duplicas la experiencia.

¿Hizo algunos viajes para inspirarse?

Sí. Estuve en Ciudad de México, pero curiosamente Colombia me marcó mucho: lugares como Cantina La 15, con pisos llenos de mariachis. Entonces fui tomando ideas de varios sitios y armamos un mix propio.

¿Cómo desarrollaron el menú?

Lo hicimos con mi hermano, quien es mi socio, y un chef ecuatoriano especializado en comida mexicana. No importamos ingredientes; aquí mismo elaboramos nuestras tortillas y producimos todo. Son entre 12 y 13 y vamos rotando con platos de temporada.

Samborondón es un mercado exigente. ¿Cómo compite ahí?

Sí, cada semana en Samborondón se abre un local nuevo. Sin embargo, lo que nos ha mantenido es haber creado fanáticos.

¿Para almuerzo o after office?

En ambas. Decidí que sea un lugar que abre todos los días, con un lunch “chingón”, como dicen los mexicanos, y luego con el after office: karaoke, personajes, música en vivo. Creo que para pasarla bien no necesitas esperar al fin de semana.

Usan mucho sus redes sociales, ¿cómo manejan TikTok e Instagram?

Son públicos distintos. En TikTok usamos al personal para crear contenido; es más dinámico. Instagram es más estético. La combinación ha sido un boom.

Haciendo un flashback a los inicios, ¿cuál es el secreto para haber mantenido el restaurante?

El ambiente de trabajo. El equipo se ha puesto la camiseta. Eso hace que la experiencia fluya y el servicio sea consistente. Ese es mi discurso con ellos: sentirse bien para que todo salga bien.

Entre folclor y sazón 

En La Media Vuelta, el menú se renueva cada seis meses sin perder su esencia: platos pensados para compartir. “Esa es la dinámica que buscamos”, dice al hablar del alambre y de los tacos de birria, dos favoritos que siempre se mantienen por su formato práctico. Dentro de esa renovación, hay detalles que hacen la diferencia. Los chicharrones de Rib-eye, a lo mero mero, son la joya del menú. como los tacos de birria, que “salen listos, remojados, directo al show desde la cocina”, evitando que el cliente tenga que armar o ensuciarse.

Aunque la carta está completamente estandarizada, el equipo mantiene flexibilidad para atender gustos particulares. “Siempre se respeta que el cliente tiene la razón”, recalca. Por eso preguntan antes de servir si alguien evita el queso, no tolera el picante o tiene alguna preferencia especial. La fidelidad a la cocina mexicana es innegociable, no han incorporado elementos ecuatorianos, y más bien resaltan la diversidad de ese país: camarones estilo Puerto Vallarta, aguachile de la costa y carnes al estilo Guadalajara conviven con naturalidad. Y en coctelería, los clásicos siguen ganando: palomas y margaritas de maracuyá o mango, sabores que la gente asocia de inmediato con México. Es una muestra clara de la filosofía del lugar: proteger la experiencia mexicana del sabor al espectáculo.

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