Federico Freiermuth, el chef que llevó la sazón ecuatoriana a Suiza

Los sabores tienen memoria. A veces basta un bocado para volver a casa, incluso cuando esa casa está a miles de kilómetros. En el corazón de Zúrich, un restaurante está logrando precisamente eso: despertar los recuerdos y los afectos a través de la cocina. Se llama Casi Casa, y aunque está en Suiza, su alma es profundamente ecuatoriana. Su creador, Federico Freiermuth Gaete, hijo de madre manabita, ha hecho de la nostalgia un concepto gastronómico. “La comida ecuatoriana es más que un sabor, es un recuerdo de mi país”, dice el chef, convencido de que el paladar también puede ser una brújula emocional.

Nacido en Suiza, pero criado en Quito, Federico creció entre dos mundos: la precisión europea y la calidez latina. En su casa, las recetas de Portoviejo eran el centro de las reuniones familiares. “Los ceviches al estilo manaba me recuerdan a mi familia en Portoviejo. Para mí, ese plato tiene alma”, confiesa. 

Desde su apertura, el 10 de julio de 2025, el público local se deja sorprender por los ceviches con maní, las empanadas de queso o los patacones servidos con cevichocho; mientras que los latinoamericanos encuentran allí un refugio afectivo, un lugar donde las risas, el ritmo y el sabor los hacen sentir “como en casa”. “Aquí todos son bienvenidos. No importa si vienes por los sabores, por la música o por los recuerdos”, asegura Federico.

Su éxito no es casual. Previamente, fundó Damn Delicious, una cadena con cinco restaurantes de estilos distintos, unidos por una misma filosofía: ofrecer comida de calidad con identidad clara. Desde Weisses Rössli, distinguido por la Guía Michelin, hasta Sträme Wädenswil, una propuesta relajada junto al lago, cada espacio representa una parte de su recorrido culinario. 

En diálogo con EXPRESIONES, y a siete horas de diferencia con Ecuador, Federico comparte los desafíos de llevar un pedazo de país a otro continente. Habla de lo difícil que puede ser mantener la autenticidad de los sabores, conseguir los ingredientes y, al mismo tiempo, conquistar a un público que apenas descubre la cocina latinoamericana.

"El maní es el alma de varios platos"

Creció entre dos culturas, ¿cómo recuerda la gastronomía en Ecuador?

Crecí en Quito, exactamente. Cuando era chico, siempre íbamos a visitar a la familia en Chone, Manabí. Todos se llamaban “primos” allá, y era una fiesta. Me acuerdo del pan de almidón que hacía mi abuelita, de los arroces, del ceviche. Esos sabores marcaron mi memoria y, sin saberlo, mi camino como chef. 

¿Cuál fue la primera receta ecuatoriana que intentó replicar en Suiza? 

El ceviche con maní. En Suiza la comida peruana tiene mucha presencia, sobre todo en verano. Empecé a hacer ceviche, pero con ese toque manaba, y a la gente le encantó. Era algo distinto, un twist ecuatoriano que los sorprendió. 

¿Qué significa Casi Casa?

 Es una mezcla entre hogar y pertenencia. Quería crear un sitio donde todos se sientan bienvenidos. Es una “Casa latina” con alma ecuatoriana: el menú es un 80% ecuatoriano, con nombres y sabores nuestros, pero con una apertura hacia otros países. 

¿Y para el otro 20%, cómo logró integrar sabores de toda Latinoamérica? 

Fue una investigación literal, con trabajo de campo. Viajamos a México, Colombia y Londres. En Londres hay muchísimos restaurantes latinos, fue clave para ver cómo adaptan los sabores allá. En esos cinco años previos a abrir Casi Casa, esos viajes fueron parte del proceso creativo. 

¿Cuál fue el ingrediente más difícil de conseguir en Suiza? 

El maní. Es el alma de varios platos ecuatorianos, pero encontrar uno con el mismo sabor fue durísimo. Al final, lo logramos con un proveedor pequeño. También usamos café de Loja, directo de una hacienda ecuatoriana. 

¿Ha reinterpretado platos ecuatorianos con ingredientes suizos? 

Sí, por ejemplo el volcán, un postre inspirado en un clásico suizo, pero con alma ecuatoriana: lleva dulce de leche casero y higo. Es como comer un tamal, pero con un final dulce. 

¿Qué busca que sientan los migrantes que llegan a tu restaurante? 

Calidez. Que se sientan abrazados. Aquí todos hablan español, incluso los que no lo sabían lo aprenden. Buscan esa conexión, esa fiesta, esa identidad que a veces se pierde lejos de casa. Casi Casa es eso: una sopa caliente cuando más la necesitas.

¿Qué se lleva de todo este proceso?

La certeza de que puedo vivir en Zúrich, pero mi cocina siempre hablará en idioma latino. Como digo siempre: Casi Casa está en Suiza, pero su alma es ecuatoriana.

La exigencia de emprender en Suiza

Mantener cinco restaurantes en funcionamiento no es una tarea menor. Para este chef suizo-ecuatoriano, el secreto está en mantenerse cerca del equipo. “Fue un reto enorme, pero lo más importante es estar con ellos, comer con ellos, escucharlos. Dejar el ego al lado”. En un continente donde la rotación de personal es alta y la exigencia constante, él insiste en que la empatía es la base de cualquier cocina sólida: cuidar a los tuyos es tan importante como cuidar los sabores.

Con el tiempo, descubrió que la gastronomía es mucho más que un plato bien ejecutado. “Ser chef ya no basta. Tienes que pensar en todo: la experiencia, la música, la mesa, los colores, hasta qué canción suena. Todo comunica”. Esa mirada integral lo ha llevado a crear espacios donde cada detalle cuenta: la iluminación que abraza, el ritmo del servicio, el aroma que precede a cada bocado. Cocinar, dice, es un acto de conexión.

En Suiza, donde la precisión y la disciplina son casi religión, el desafío se multiplica. “Puedes equivocarte una vez, pero no dos”, reconoce. El control del tiempo, la calidad y el servicio se viven con intensidad. “Trabajo casi 24/7, pero cuando ves el lugar lleno, sientes que valió la pena”. Esa mezcla de rigor suizo y calidez ecuatoriana es, quizás, la fórmula que mejor define su éxito: una cocina que late entre la emoción y la exactitud.

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