Ají ecuatoriano, tesoro ancestral que conquista el paladar mundial
Un libro que narra todo sobre este aperitivo, fue reconocido como el mejor de cocina del mundo
En cada grano de ají se esconde una historia. No es solo un condimento que aviva el paladar, sino también un legado cultural que conecta al Ecuador con sus ancestros.
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Así lo entiende el chef Gerardo León, oriundo de Riobamba, en la provincia de Chimborazo, cuyo libro “Ají – Salsas Picantes”, desarrollado junto al equipo de L’escoffier, fue reconocido como el Mejor libro de Cocina Latinoamericana del mundo en los Gourmand Awards 2025, celebrados en Cascais, Portugal.
“En Ecuador, el ají ha estado siempre en la mesa, desde abuelos y bisabuelos. Es nuestra cultura y vivencia. Es memoria que se saborea”, comenta León, quien ha dedicado cerca de cuatro años a investigar sus orígenes y variantes.
La pasión de León por el ají lo llevó a recorrer campos de Esmeraldas, Manabí, Santo Domingo, Amazonía y Galápagos. Allí descubrió no solo recetas, sino relatos que lo vinculan a los primeros pueblos de estas tierras.
“El ají más antiguo del mundo es ecuatoriano. Hace ocho mil años ya se domesticaba un tipo en Oña, Azuay. Los vestigios lo confirman y los chefs del mundo lo saben”, explica.
Ajíes con potencial único
Como ocurrió con el cacao, muchas variedades ecuatorianas han pasado desapercibidas frente a productos extranjeros. Sin embargo, en el país se cultivan ajíes con potencial único: el costeño, ratón, gallinazo, y especies endémicas de la Amazonía y Galápagos, que crecen de forma silvestre.
Mientras León clasifica y experimenta con ajíes en recetas de cócteles y salsas con verduras y productos variados, en Ambato, el chef Isaac Pazmiño mantiene viva la tradición del mortero de piedra.
“Hacer ají en batán o piedra de moler es un ritual. No es lo mismo que en licuadora; el sabor se integra distinto, como si las manos heredaran el conocimiento de las abuelas”, dice, mientras tritura lentamente los ingredientes.
Para Pazmiño, el ají no es solo picante: es un puente emocional. “El aroma que sale cuando lo mueles te lleva directo a la infancia, a la cocina donde la abuela soplaba la brasa y tostaba los ajíes antes de molerlos.”
El libro de León recopila ajíes dulces con toque picante, rústicos y especiales. Entre sus páginas hay propuestas innovadoras: ají con palmito, mashua o brócoli; y otros más atrevidos, como cocteles y helados para que estudiantes y profesores exploren nuevas combinaciones.
Pero no todo es cocina moderna. Ambos chefs coinciden en que el ají corre el riesgo de perderse si no se consume. “Cuando la gente deja de pedirlo, desaparece. En el mundo existen unas 250 variedades, pero aquí no todas se encuentran. Debemos conservarlas, como parte de nuestra identidad”, enfatiza León.
El reconocimiento internacional al libro es, para su autor, un paso para que el ají ecuatoriano deje de estar en “perfil bajo” y sea valorado como producto patrimonial. Un ingrediente que no solo enciende los platos, sino que cuenta la historia de quienes lo sembraron, cosecharon y compartieron alrededor de una mesa.
Porque, como dice León, “moler ají es encender la memoria. Y mientras haya quien lo prepare y lo coma con gusto, ese fuego seguirá vivo”.
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