Luis Antonio Ormaza: “Un plato debe hablar de origen, identidad y territorio”

Desde hace más de dos años y medio, Luis Antonio Ormaza es el chef ejecutivo del Club de Tenis Buenavista, ubicado en el sector del Quito Tenis, en la capital. Con una trayectoria de más de 20 años en cocina, lidera hoy un equipo de veintiún personas y está al frente de una carta que combina clásicos criollos con toques internacionales, pensada especialmente para los socios del club.

Aunque su carrera se consolidó entre ollas y fogones, su primer amor fue otro: “Siempre me gustó el arte. Soy campeón continental de Fruit and Veggie Carving y he sido cuatro veces campeón nacional”, cuenta.

Y aunque afirma que su entrada a la gastronomía se dio por necesidad, pronto se convirtió en vocación. Como muchos cocineros, empezó desde abajo: “Inicié lavando platos. Luego vino la curiosidad. Llegué a cocinar para 1.800 personas al día, un volumen alto que me permitió aprender y prepararme”, señala.

Estudió hotelería, trabajó en cocinas industriales y llegó a liderar brigadas que servían hasta 156.000 comidas diarias. “En la empresa Hanaska fui subdirector ejecutivo. Recorrí todo el país y manejé el ámbito educativo y corporativo empresarial. Fue una gran escuela”, dice.

Su llegada al Club Buenavista marcó un nuevo comienzo. “Aquí no existía un departamento de Alimentos y Bebidas. Empezamos desde cero: procesos, recetas estandarizadas, estructura de carta. Hoy tenemos 64 ítems activos”, explica. El menú responde al gusto de los socios, que valoran sobretodo los platos típicos: el mote con chicharrón, la corvina quiteña, el locro y el tigrillo mixto.

La planificación es mensual y se basa en pruebas, rotación de platos y medición de demanda. “Aquí no puedes imponer nada. El socio llega, se sienta y te dice cómo quiere su plato. Este es su espacio. Nosotros solo damos forma a ese deseo”, dice.

En su trayectoria ha compartido cocina con referentes nacionales como Homero Miño y David Ramos. Su liderazgo se basa en la claridad de objetivos. “No soy bravo, pero sí estricto. Me gusta que las cosas se hagan como las direcciono. Si hay un error, prefiero que sea mío. Asumo la responsabilidad”.

En su tiempo libre, se dedica a cocinar para sus hijas y a practicar el tallado artístico: “He hecho sandalias, zapatos, flores… Es mi cable a tierra”, afirma.

Para Ormaza, la cocina es un espacio de creación constante, donde confluyen disciplina, memoria, intuición y oficio. “Siempre hay algo nuevo por aprender, por descubrir, por reinventar”, afirma. Y aunque ha pasado por cocinas inmensas y manejado equipos de cientos de personas, lo que más valora sigue siendo el contacto con lo esencial: el sabor de casa, la dedicación del equipo, la sonrisa de un comensal satisfecho. “Si logramos que alguien se sienta como en su casa, ya hicimos bien el trabajo”, concluye.

Entre la sierra y la costa

Luis Antonio Ormaza nació en una familia manaba, y esa herencia gustativa lo acompaña hasta hoy. “El sabor de casa es lo que marca la diferencia”, dice. En su cocina, los aromas del comino, la cebolla y el ajo aparecen medidos con precisión, sin imponerse, en equilibrio con los gustos de los socios.

“Soy de raíces manabas. Haber trabajado en distintas cocinas del país me ha permitido fusionar sabores y complementar, pero siempre con respeto por la tradición”, cuenta. La chillangua, las hierbas frescas y el maní forman parte de esa memoria gastronómica que Ormaza busca preservar.

También defiende el uso de productos nacionales como el camarón, la oca, el chocolate y el café. “Tenemos un millón de insumos con potencial. Solo hay que ponerles empeño y llevarlos más allá”, afirma.

Destaca que la gastronomía ecuatoriana se da a conocer gracias a embajadores como Edgar León, Carlos Gallardo y Mauricio Armendáriz, quienes llevan el sabor local a concursos y cocinas internacionales. “Me enorgullece ser parte de este legado, de una cocina en la que cada plato debe hablar de origen, identidad y territorio”, indica.

Cara a cara

¿Qué experiencia lo ha marcado más en la cocina?

Trabajar con grandes chefs. Que te consideren, te inviten a compartir espacios con ellos, y luego reconozcan tu trabajo. Esas validaciones te llenan.

¿Cuál ha sido el momento más difícil que ha vivido en cocina?

Una vez se me cayó una producción de 50 litros de sopa. Tenía que salir en media hora. Fue tremendo.

¿Qué cocina en casa?

Cosas simples para mis hijas. Les encantan los pancakes, las tortas, la comida rápida. Disfruto mucho cocinarles.

¿Un placer culposo?

El ají de carne. Sobre todo el que hace mi mamá. No hay como esa sazón.

Con qué chef le gustaría cocinar alguna vez?

Con Ferran Adrià. O con alguien del círculo de El Bulli. Son referentes. Inspiran mucho.

¿Qué producto ecuatoriano cree que aún no recibe el reconocimiento que merece?

La oca.

¿Qué características son claves para pode triunfar?

Humildad, pasión, sacrificio y amabilidad.

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