Jonathan Dávila: el catador de café que va por el mundial en Tailandia

En una mesa de cata dentro de su propio lugar de trabajo, rodeado de tazas, cronómetro y concentrado en aromas casi imperceptibles, Jonathan Dávila entrena para uno de los retos más exigentes del café mundial. El empresario ecuatoriano y Campeón Nacional de Cata 2026 representará al país en mayo en el World Cup Tasters Championship, en Tailandia, una competencia donde los mejores catadores del planeta ponen a prueba su memoria sensorial, velocidad y precisión. “La cata es el ámbito del café que más me apasiona”, dice, con la serenidad de quien ha convertido el olfato y el paladar en herramientas de alto rendimiento.

Su triunfo nacional, logrado en la ciudad de Piñas, fue una demostración de concentración absoluta. La competencia duró apenas ocho minutos, tiempo en el que tuvo que enfrentar ocho grupos de tres tazas cada uno en la llamada prueba de triangulación: dos tazas con el mismo café y una diferente. El desafío consiste en detectar cuál es la distinta. Jonathan acertó las ocho sin cometer un solo error, una hazaña que, en caso de empate, se define por segundos. “Hay que hacerlo bien y hay que hacerlo rápido”, resume sobre un formato que exige mucha precisión.

Aunque hoy compite al más alto nivel, su relación con el café empezó mucho antes de las competencias. Viene de una historia familiar ligada a este grano desde hace generaciones. Creció entre Guayaquil y Loja, visitando la finca de su abuelo en Cariamanga, donde los sacos de café eran parte del paisaje cotidiano y también del juego infantil. Aquella memoria sensorial, la misma que hoy entrena de manera técnica, fue el punto de partida de una vocación que con el tiempo se volvió profesión.

Hoy, mientras se prepara para representar a Ecuador en el mundial, Jonathan repite el ejercicio una y otra vez en su rutina diaria: ocho grupos de tres tazas, cronómetro en marcha, mente enfocada. No hay improvisación. Hay disciplina, visualización y rituales que incluyen ayuno, meditación y entrenamiento del paladar. “Todo es memoria sensorial”, explica. Y en cada práctica también está presente una convicción que resume su historia: “El café ecuatoriano es un producto noble y uno de los mejores del mundo”. En mayo, su desafío será demostrar su talento frente a más de cincuenta países. 

La disciplina detrás de la cata

La preparación de Jonathan para competir no se limita a entrenar el paladar; también implica una rutina casi atlética. Antes de una competencia cuida cada detalle de su alimentación: evita el alcohol, el azúcar y las comidas muy fuertes o especiadas. Incluso descarta ingredientes como ajo o cebolla porque “son sabores que se quedan en el paladar y pueden interferir en la cata”, explica.

Pero, en su caso, la preparación va aún más allá. Antes del campeonato nacional realizó un ayuno de casi un día completo para “reiniciar las papilas gustativas y tener el paladar más fresco”. 

A esa disciplina suma un ejercicio mental constante: visualizar la competencia. “Visualizo el recorrido, las tazas, todo el proceso”, dice. Una forma de entrenar no solo el gusto y el olfato, sino también la concentración que exige distinguir, en cuestión de segundos, la taza diferente entre tres casi idénticas. Esto formará parte de su preparación rumbo a Tailandia.

La entrevista

¿Cómo empezó su relación con el café?

Yo crecí en Guayaquil, pero siempre íbamos de vacaciones a Loja a visitar mi familia. Mi abuelo vive en Cariamanga, al sur de la provincia, y cuando era niño él tenía una finca. Recuerdo mucho el galpón donde almacenaban los sacos de café. Era enorme, una bodega llena de sacos y con mis primos nos metíamos a jugar, nos trepábamos sobre ellos. El olor del café siempre estaba presente.

¿Cuándo dejó de verlo como algo familiar y empezó a verlo como un proyecto de vida?

El punto de quiebre fue cuando entré a trabajar formalmente en la empresa. Tenía alrededor de 20 años y todavía estaba en la universidad. Empecé a involucrarme más en el negocio y ahí fue cuando realmente me enamoré del café.

Es Q-Grader. ¿Qué significa exactamente esa certificación?

El Q-Grader significa Coffee Quality Grader. Es una certificación internacional que tienen catadores en todo el mundo y es la más prestigiosa dentro de la industria del café. Para obtener la licencia tienes que aprobar veinte pruebas. Ahí aprendes a distinguir aromas y atributos del café como acidez, dulzor, cuerpo, amargor o salinidad, y también a identificar cafés de distintos orígenes del mundo.

¿Cómo se entrena el paladar para llegar a competir a este nivel?

Al principio, cuando uno empieza a catar, todo sabe simplemente a café. Todos los cafés parecen iguales. Pero con práctica y con guía empiezas a desarrollar la memoria sensorial. En el café, como en el vino, los sabores se identifican por asociación. Es decir, por los recuerdos de aromas o sabores que tienes en la memoria: frutas, flores, especias. Todo eso se entrena.

¿Cómo fue la experiencia de ganar el Campeonato Nacional de Cata?

La competencia consiste en un ejercicio de triangulación. Yo acerté las ocho tazas y el que obtuvo el segundo lugar también, pero la diferencia estuvo en el tiempo: lo hice unos treinta segundos más rápido. En competencias de este nivel, muchas veces se gana por apenas segundos.

Después de este título nacional, ¿qué representa para usted competir en el mundial?

Para mí es una mezcla de pasión y responsabilidad. Siempre quise competir en esta disciplina porque la cata es el ámbito del café que más me gusta. Pero también es una oportunidad para mostrar el café de Ecuador. Hoy nuestro café está reconocido como uno de los mejores del mundo y poder representarlo en una competencia internacional es un orgullo muy grande.

Ping-pong cafetero

• Aroma favorito: Floral.
• Un país cafetero que admire: Costa Rica.
• ¿Qué es más difícil en competencia: velocidad o precisión? Velocidad.
• Un café que le haya sorprendido: La variedad de sidra, es autóctona de Loja.
• ¿El café se disfruta en silencio o con música? Con música.
• ¿Qué música? Soy rockero (risas) pero para el café prefiero algo más suave: blues o jazz tranquilo.
• Una palabra que defina al café ecuatoriano: Noble.
• Lo mejor de catar café: La experiencia sensorial.

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