Huevos blancos y marrones: ¿Es el color un indicador de calidad o solo genética?

El color del huevo que pone una gallina no es producto del azar. Está determinado por la raza y la genética del ave, características que se transmiten de una generación a otra. Aunque existen tonalidades como el azul, el verde o el rosado, los más comunes -y los más relevantes en la producción y consumo- son los huevos blancos y los marrones. Comprender su origen ayuda a desmontar mitos y apreciar mejor su diversidad.

Todos los huevos comienzan siendo blancos porque su cáscara está compuesta principalmente de carbonato de calcio. Durante el trayecto del huevo por el oviducto, pocas horas antes de la puesta, se depositan los pigmentos que definirán su color final. Aunque no es una regla, las gallinas con lóbulos blancos suelen producir huevos blancos, mientras que las de lóbulos rojos o marrones tienden a poner huevos marrones. Cada raza, por su genética, mantiene un patrón de color bastante constante

Huevos blancos: naturalidad, eficiencia y mitos

Los huevos blancos no reciben pigmentación, por lo que conservan el tono natural del calcio. Son característicos de razas como White Leghorn, Ancona y Polish, reconocidas por su alta eficiencia productiva. Un mito frecuente sostiene que los huevos blancos son “blanqueados químicamente”, pero esto es falso: el color es totalmente natural y responde únicamente a la genética de la gallina. Además, estas ponedoras suelen ser más ligeras y requieren menos alimento, razón por la cual sus huevos se encuentran en la industria sin que ello implique menor calidad.

Huevos marrones: pigmento y tradición productiva

Los huevos marrones obtienen su color del pigmento protoporfirina, que se deposita al final del proceso de formación de la cáscara; por ello, su interior permanece blanco. Razas como Rhode Island Red, Plymouth Rock y Orpington son famosas por producirlos. 

Estas gallinas suelen ser más grandes y demandan mayor consumo de alimento, lo que incrementa los costos de producción. Dentro de esta familia se encuentran también los huevos marrón oscuro, con concentraciones mayores de pigmento y tonos tipo chocolate o granate, como los de las Mystic Marans.

Otros colores: azules y verdes

Los huevos azules adquieren su tonalidad por el pigmento oocianina, que se deposita desde etapas tempranas y tiñe la cáscara por dentro y por fuera; un ejemplo son las gallinas Americanas. Los huevos verdes combinan oocianina y protoporfirina, y su color varía según la proporción de ambos pigmentos, como ocurre en las Olive Egger. Aunque llamativos, estos colores son menos comunes que los blancos y los marrones.

Genética, nutrición y sabor

La cría selectiva ha permitido estabilizar rasgos como el color del huevo en razas puras, mientras que los híbridos pueden mostrar más variaciones. Sin embargo, un punto es fundamental: el color de la cáscara no influye en el valor nutricional ni en el sabor. Lo que realmente marca la diferencia es la dieta, el entorno y la frescura del huevo. Gallinas criadas en libertad, con acceso a insectos, hierbas y semillas, suelen producir huevos de sabor más intenso, independientemente de su color.

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