Quito

La cocina quiteña, entre la tradición y la creatividad

En Quito proliferan restaurantes de jóvenes chefs que se enfocan en la cocina creativa, pero con base en la herencia.

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Andrés Morales, de X lo Alto, evita intermediarios para adquirir sus insumos de productores locales.Karina Defas

El maíz, la carne de cerdo, la papa son algunos de los elementos básicos de la cocina quiteña. Con esos ingredientes y cientos más se preparan platos que configuran una identidad culinaria que ha trascendido el paso del tiempo y que, además, continúa mostrando la creatividad de jóvenes chefs que respetan la herencia pero también buscan la innovación.

¿Cuáles son sus platos emblemáticos? El escritor Julio Pazos es un destacado investigador de la gastronomía ecuatoriana y cuenta que hace unos años se hizo una encuesta en la que se determinó que los quiteños identificaban las papas con cuero y el yahuarlocro como algunos de los más tradicionales.

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Pero él agrega otras delicias, como la fanesca y el hornado, además de platillos que no son tan fáciles de encontrar, como el puchero (un cocido de carnes de origen español, pero que suma un toque lampreado al combinarlo con peras y duraznos) y el rosero (un ‘comeibebe’ frutal que tiene infusiones de hierbas aromáticas como base, además de mote).

Nuestros productos vienen de artesanos, productores, pescadores y lo decimos porque ellos son los verdaderos autores de todo. Sin ellos, no podríamos hacer nuestros platos.

Andrés Morales
​chef X lo Alto 

Según Pazos, la ciudad debe conservar su herencia y uno de los puntales para ello es preservar las recetas que se transmiten de generación en generación, especialmente en los mercados, y trabajar también en mejorar su presentación. Otra forma es incentivar a los hoteles para que ofrezcan al turismo extranjero más platos nacionales, trabajados con técnicas de alta cocina.

En Quito hay una estrategia gastronómica para fortalecer la oferta en una ciudad cosmopolita donde se han combinado gustos y sabores, dice Gerson Arias, investigador del área de Desarrollo de Quito Turismo.

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Para Carlos Saltos, de Chulpi Urbano, la cocina siempre debe basarse en la tradición para conservar la identidad.Karina Defas

Explica que con asociatividad e innovación se busca reforzar la identidad gastronómica, para fomentar el turismo y dinamizar la economía. Para lograrlo se han hecho reuniones, talleres y una recopilación bibliográfica con el aporte de la academia y chefs.

En la ciudad hay 4.872 negocios entre bares, cafeterías, discotecas, plazas de comida y restaurantes registrados, según Quito Turismo. Las administraciones zonales con mayor concentración son Eugenio Espejo y La Mariscal. En el catálogo de las delicias más representativas de la capital se destacan las empanadas de morocho, mote con chicharrón, locro, yahuarlocro, pristiños, canelazo, colada morada.

Ahorita hay un boom de la comida ecuatoriana, nos están mirando desde afuera y hay cada vez más restaurantes. Pero necesitamos trabajar en unión para que esto explote.

Carlos Saltos
chef de Chulpi Urbano 

Muchos de esos platos se pueden encontrar tanto en restaurantes como en mercados. Pero no todos son turísticos ni reúnen condiciones para ello. De momento, los mercados que forman parte de la oferta de los operadores turísticos son los de San Francisco, Santa Clara, Iñaquito y Central.

También se están diseñando rutas piloto que incluyan centros de abasto en las parroquias rurales, como el de Conocoto, famoso por su hornado.

Por otro lado está la cocina creativa, que “es lo que busca ahora el turista extranjero: ‘show cooking’ y ‘cooking class’. Les llevan a hacer las compras en el mercado y luego en un hotel o restaurante cocinan con los chefs. Son nuevas tendencias que atraen y venden experiencias”, explica Arias. 

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Julio Pazos investiga hace décadas la cocina ecuatoriana y cree que la clave para impulsarla está en los mercados.Karina Defas

Estas actividades interactivas se realizan en hoteles como Plaza Grande, Silberstein, Casa Gangotena y Mama Cuchara. Además, en restaurantes como Claroscuro, Achiote, Tributo, Somos Ecuador, Katari UIO y María Cocina & Panadería.

Uno de los restaurantes que están ganando popularidad por su oferta de cocina creativa es X lo Alto, en el tradicional barrio de San Juan. Se levantó en la casa donde creció su dueño y chef principal, Andrés Morales, de 29 años. En la terraza, desde donde se aprecian los contrastes de Quito, siempre se preparaban delicias en un horno de leña y una parrilla, los cuales fueron renovados y hoy son el corazón de este restaurante.

No objeto la cocina de autor porque existe en todo el mundo, pero es una moda y eso es pasajero. La cocina tradicional de un país es de siglos, no se la puede cambiar.

Julio Pazos
​escritor e investigador 

La casa de sus padres es ahora un lugar donde se experimenta con sabores tradicionales de Quito y el resto del país. Morales está consciente de que la suya fue una propuesta arriesgada, ya que su restaurante se levantó en medio de la pandemia, hace unos dos años, en un sector donde no existen locales como el suyo. “Estudié en la UTE y pude viajar a México y Estados Unidos para conocer más de gastronomía y me di cuenta de que no le debemos nada a nadie”, sostiene.

Según su criterio, la gastronomía ha crecido en la ciudad y prueba de ello es que internacionalmente se ha reconocido a restaurantes como Nuema entre los mejores de la región. Cree que lo que falta para que el despunte sea total es que el consumidor dé más valor a la cocina ecuatoriana. Él busca aportar a través de su menú. “La comida siempre son recuerdos y tradiciones”, por eso le cuenta a su equipo sus ideas y juntos elaboran algo que evoque sabores conocidos y a la vez sorprenda al comensal.

Algo similar pasa en Chulpi Urbano, de Carlos Saltos. Este restaurante, que en abril cumplirá seis años, ha logrado su objetivo de democratizar la alta cocina, pues antes se pensaba que era necesario gastar mucho o lucir formal para ir a comer. Él logró que el Chulpi sobreviva a la pandemia porque está ubicado en Las Casas, una zona que no es comercial y, por ende, de arriendos menos costosos. 

“Entendí la cocina de otra forma y decidí poner en valor productos y comida”, dice. Vive en constante búsqueda de sabores que combinen la tradición, la costumbre y la innovación. “Somos un lugar lleno de creatividad, pero guiados por la tradición, porque si la perdemos, perdemos nuestra identidad. Y al enseñar a través de nuestra cocina, creamos cultura gastronómica”.

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