Uno de los platos apetecidos por muchos comensales es el ‘Caldo de 31’, también llamado ‘Caldo de la vida’, el cual es preparado con las vísceras del borrego o de la res.

La receta ha traspasado el tiempo y sobre su historia existen dos versiones. El chef Isaac Pazmiño, presidente del Colegio de Gastrónomos del Ecuador, señala que esta receta tiene orígenes prehispánicos.

Cuando los españoles llegaron a estas tierras disponían que a la hora de faenar las reses, las mejores partes sean preparadas para ellos y las vísceras, que consideraban rechazo, se la daban a los indígenas. Y ellos en vez de botarlas, las aprovechaban. Los antiguos aborígenes preparaban con aquellas sobras de reses una sopa. Aquel preparado, según aseguraban, les daba energía y protegía de las enfermedades. En ese tiempo la llamaban sopa de vísceras.

Hernán Parra, administrador del Mercado y Plaza Urbina, centro de Ambato, tiene otra versión sobre la historia del plato. Él contó que, antiguamente, los hacendados mataban a sus mejores reses los días 31 de los distintos meses y así se proveían de suficiente carne para todo el mes. Mientras sacaban las mejores partes del ganado, los trabajadores separaban el tripaje y vísceras con las que después elaboraban la sopa. “Como solo comían cada 31 de cada mes, por eso se le denominó el Caldo del 31”, indicó el administrador.

Mercedes López lo prepara hace 32 años. La mujer se ubica en la Plaza Urbina y es la única que lo elabora. Tiene 52 años de edad y aseguró que fue su suegra quien le enseñó a hacerlo. La preparación del caldo toma su tiempo. Todos los días a las 03:00 se levantan a colocar la leña y las ollas donde colocan todas las vísceras de res. Las hijas heredan la tradición y ayudan en la elaboración.

Según López, esta sopa también es considerada la ‘sopa de la vida’ porque le atribuyen poderes curativos para la anemia, gastritis y es energizante. Esta preparación se la ofrece en pequeños pondos de barro (vasijas) y se la sirve con aguacate y acompaña con jugos de frutas naturales. Este plato ancestral es uno de los que se promociona en la Ruta Gastronómica de seis mercados en Ambato.

El chef Pazmiño resaltó que “en los mercados aún se mantiene ese sabor de antaño con recetas que se conservan mediante generaciones”, por ello se propusieron impulsar los platos ancestrales en una ruta gastronómica en Ambato. “La Ruta Gastronómica los visibilizará y permitirá que las personas tengan en sus memorias la gastronomía ancestral”, dijo Pazmiño.

El chef Francisco Cabezas aseguró que son los mercados donde se conoce la verdadera tradición gastronómica de cada ciudad. “Los cocineros y las personas en general deben hacer un recorrido por los centros de abastos e interesarse un poco más sobre la historia de cada plato. Es bueno conservar nuestras raíces mediante la comida”, manifestó.

6 mercados participan en el concurso

Geovanna González, administradora del mercado Simón Bolívar, indicó que el proyecto lo impulsa la Municipalidad y el fin es dar a conocer la sazón típica en cada centro de abasto. Participan seis de los 21 de la Red de Plazas y Mercados que existe en la ciudad. Cada uno participa con un plato insigne.

El Simón Bolívar tiene como referencia los ceviches, pues el sitio se caracteriza por la venta de mariscos; el mercado América promociona las empanadas de morocho y jugos frutales; la Plaza Urbina, el Caldo de 31; el mercado Central oferta el tradicional llapingacho; el Modelo, la sopa de mondongo; y, la Plaza Colón, la fritada y buñuelos.