Adentrarse en la cocina de los Pernigotti Nehme es como acceder al lugar más preciado de un coleccionista de buen gusto.

Los detalles culinarios, apoyados por el inquieto interés de la familia, dan lugar a preparaciones que pueden llegar a lo más gourmet.

Allí recibe a SEMANA Gabriele (21), quien al igual que su padre, el empresario inmobiliario Carlos Pernigotti, refleja destreza y creatividad frente al fogón. “Desde la infancia aprendí de él mucho sobre gastronomía”, confiesa mientras coloca paquetes de hamburguesa sobre una larga mesa.

Al dar un vistazo, destacan las etiquetas con el logo de Prime Meats. Aquel es su emprendimiento, con el cual atrapa a quienes gustan de la calidad más alta en carnes importadas, como la raza wagyu, “la mejor del mundo”, añade Gabriele, y de inmediato invita a comprobarlo.

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El aroma agradable de la cocción se percibe y mientras se disfruta del bocado se evidencia su técnica. Aquí nada ha quedado al azar. Desde la importación de los embriones hasta la preparación de fórmulas son parte de los retos y desafíos que implica emprender con esta carne japonesa que es sinónimo de calidad y salud por su grasa intramuscular.

• Emprender y gastronomía en su ADN

La cocina es el lugar familiar de la casa. “Desde chico me metía, aprendía viendo a mi papá, y hoy en día cocino bastante. Y siempre he tenido pasión por las carnes”, cuenta Gabriele a modo de confesión. De ahí la costumbre de hacer asado dos o tres veces a la semana.

Pero sus gustos no solo se centran en la cocina local, sino también en la internacional. “Cuando hemos tenido un viaje familiar, siempre terminamos en un destino culinario”.

A corta edad también vino la influencia de emprender. “Mi madre tiene un negocio que empezó hace veinte años. Siempre la he visto muy activa con sus locales y trato de seguir sus pasos”, dice orgulloso.

Ese bagaje hizo que al terminar la secundaria tome un tique de avión para estudiar Finanzas en Estados Unidos. Y luego, en el vaivén a Guayaquil decidió lanzar su emprendimiento. “Me inspiró el concepto de la gastronomía top. La idea fue crear un nicho donde haya un producto exclusivo”.

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Así se fue adentrando en el rubro de la carne wagyu, para lo cual importó embriones y se alineó a sistemas óptimos para su producción, que van desde pastoreo holístico, maduración húmeda y todo el cuidado de la cadena de frío, que da como resultado no solo una carne exquisita sino saludable.

• A un solo clic

La hamburguesa como producto estrella destaca, junto con varios bifes, en la propuesta que se aprecia desde la cuenta de Instagram. Explica que a través de esa plataforma ha podido brindar servicio a domicilio no solo en Samborondón y Guayaquil, sino que ya está en restaurantes de ciudades como Quito.

Con el fin de dar a conocer más sobre la carne wagyu, crea reels con tips sobre diferentes formas de preparación, lo que ha ayudado a incrementar su comunidad de seguidores.

Si bien su meta es distribuir la carne a nivel nacional, a futuro también quiere enfocarse en los productos terminados con la visión de exportarlos. “¿Por qué no tratar de competir en tener el mejor producto del mercado? Yo voy por eso”, asegura.

Ha pasado un año desde que lanzó su emprendimiento en este nicho que ofrece lo mejor no solo en sabor y calidad, sino también en salud. Y Gabriele ha sabido cómo llegar.

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• Detrás del emprendimiento

Pernigotti explica el proceso, desde la crianza del animal hasta su producción:

1. La carne: Se importan embriones de vaca raza wagyu full-blood 100 % japonesa.
2. La crianza: El animal nace pesando unos 24 kg, se queda con la madre hasta los siete meses y una vez que alcanza los 180 kg aproximadamente, se lo desteta. Si es macho, se lo castra, para después pasar a vivir en un potrero, donde deberá alcanzar un peso de 350 kg.
3. Pastoreo holístico y ganadería regenerativa: El novillo realiza pastoreo bajo un sistema holístico. Este proceso se diferencia de los típicos criaderos porque se basa en promover la ganadería regenerativa y el ecosistema en general, dando como resultado la recuperación de la estructura de los suelos, el aumento de la capacidad de retención de agua, entre otros beneficios.
4. Maduración de la carne: Los músculos del animal pasan a una maduración húmeda por un periodo de 21 a 35 días. El objetivo es lograr que la carne alcance un punto óptimo, que se nota en su terneza, jugosidad y sabor. “Se convierte en carne 100 % comestible, que incluso hasta cruda se puede comer sin ningún tipo de problema”, asegura Pernigotti.
5. Hamburguesa, el producto estrella: Si bien la marca tiene cortes como bife ancho, angosto, al vacío, entre otros, el éxito ha recaído en las hamburguesas. “En la carne wagyu se encuentra un nivel de grasa intramuscular que se conoce como marmóreo y eso le da una jugosidad incomparable a la carne. Entonces, usando una determinada mezcla encontramos los porcentajes específicos para que la hamburguesa tenga la mejor calidad y sabor”, explica. 

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