Sentada entre el público, la chef Pía Salazar aguardaba junto a su esposo, el también cocinero Alejandro Chamorro, a que la ceremonia de los World’s 50 Best Restaurants los nombrara. Ya sabían que Nuema, su establecimiento ubicado en La Coruña y Bello Horizonte, norte de Quito, había sido seleccionado entre los cien mejores restaurantes del mundo, pero no sabían que una enorme sorpresa aún les aguardaba.

“Cuando me nombraron, simplemente no lo podía creer. A cada rato le preguntaba a Alejandro si eso realmente estaba pasando, si era cierto”, recuerda risueña.

Aun así, el pasado 20 de junio, Salazar tomó el escenario en Valencia, donde fue reconocida como la mejor chef pastelera del mundo.

“Es un reconocimiento al sacrificio, a la perseverancia, a mi necedad por seguir llevando más allá a nuestra gastronomía, y que ahora se pudo ver a nivel mundial”, afirma.

Pero para esta cuencana, que tiene más de veinte años de experiencia en la cocina, la buena pastelería no es lo que el público imagina. Confiesa que no le gusta el azúcar, y que los postres muy dulces la empalagan.

“Quizás eso es lo que me llevó a experimentar con los vegetales”, señala.

Uno de los platos insignes es el alga de coco con ajo negro, que creó en homenaje a su papá.

“Dos días después de que falleciera, teníamos que preparar una cena. No podíamos cancelar, así que tuve que hacerme nudo el corazón e ir. Ese postre es como él, con ese toque de ajo negro que representa su carácter fuerte”, recuerda.

La experimentación la ha llevado a hallar combinaciones inusuales, como la alverja tierna con helado de moringa, o el mousse de alverja con cubos de infusión de manzanilla, pero no se ha estancado ahí, y hoy en día prepara una nueva lista de postres que serán parte del cambiante menú de Nuema.

“A veces puedo ser muy arriesgada, pero creo que nunca hay que dejar de innovar. Al momento llevo un mes intentando crear un postre a base de cebolla. Ha sido un reto encontrar el equilibrio perfecto, pero creo que al fin lo conseguí”, indica.

• Recuperar el pasado

Para el restaurante, el galardón de Salazar significó un alza considerable en reservas, sobre todo de comensales nacionales.

“Es algo que nos llena de orgullo. Cuando recién empezamos, la gran mayoría de gente que venía era extranjera, pero hemos logrado cautivar al público ecuatoriano, y hacer que ponga en valor sus productos y su comida. Es un logro porque mantener un espacio e ‘fine dining’, no es fácil de hacer”, comenta.

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Considera que otro motivo tras la aceptación del comensal nacional es que todo lo que se prepara en Nuema es un guiño hacia la comida tradicional.

“La comida está muy ligada a nuestros recuerdos y a nuestro pasado. En mi caso, la cocina tiene mucho que ver con mi abuela, mis tías y mi mamá, y muchas de mis recetas son adaptaciones o innovaciones de esos platos que comí de niña”, dice.

Para ella, esto también se traduce en la relación con sus hijos, que a diario llegan al restaurante tras culminar la jornada escolar.

Ahí, los tres se suman o indagan en las actividades que ahí se realizan.

“Están descubriendo qué les gusta o si es que les gusta cocinar”, señala.

• El futuro

Este año, además de la labor que llevan a cabo en Nuema, Salazar y Chamorro sumarán dos nuevos proyectos: los restaurantes Estelma y Pía, que abrirán sus puertas, tentativamente, a finales de 2023.

Estelma, que lleva el nombre de su abuela, se dedicará a la preparación de platos más sencillos que Nuema y está dirigido a grupos familiares.

“La idea es recuperar esas recetas típicas que se han ido perdiendo, y que las familias puedan venir y disfrutar juntas”, explica.

Pía, en cambio, se enfocará en la repostería y en su menú ofrecerá panes, bollos y postres elaborados con harinas y productos orgánicos.

A la par, tendrán una extensa oferta de desayunos y un área para ‘coworking’.

• Cara a cara  

Si la invitaran, ¿sería jurado de Master Chef?

¡No! Creo que soy demasiado franca. De ley les diría a los participantes cuando algo está mal o no ha mejorado y los televidentes me odiarían (ríe).

¿Qué consejo le daría a quienes quieran incursionar en la cocina dulce usando vegetales? 

Que tengan mucha paciencia, que es un proceso de prueba y error, y que tengan claro a dónde quieren llegar. No es fácil para nadie, ni para mí. Al inicio me frustraba mucho.

¿Qué escucha mientras cocina?

Pongo mantras, música instrumental. Eso me relaja.

¿Cuál es su postre favorito?

Curiosamente, no me gusta mucho el dulce. Prefiero los postres que no tienen mucha azúcar. Sin embargo, me podría comer cinco quesitos cuencanos de una sola. Ahí sí no me controlo.

¿Entonces no prepara postres en casa?

Muy rara vez. Mis hijos son los que preparan. Están en una edad en la que quieren experimentar en la cocina.

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