¿Arroz perfecto? El secreto está en el lavado

Lavar el arroz antes de cocinarlo es una práctica arraigada en muchas culturas culinarias alrededor del mundo, y no es solo por tradición. Detrás de este sencillo paso hay razones científicas y prácticas que garantizan no solo una mejor textura y sabor, sino también una mayor seguridad alimentaria. Aunque algunos debates persisten, la evidencia sugiere que los beneficios superan con creces cualquier objeción.

Mejor textura y seguridad alimentaria

Una de las razones primordiales para lavar el arroz es la eliminación del exceso de almidón superficial. Los granos de arroz, especialmente los de grano corto y medio, liberan almidón durante el procesamiento y empaquetado. Si este almidón no se enjuaga, puede resultar en un arroz pegajoso y apelmazado una vez cocido. 

El agua turbia que se observa al lavar el arroz es una clara señal de este almidón liberado. Al enjuagarlo repetidamente hasta que el agua salga clara, se asegura que los granos se mantengan separados y esponjosos, lo que es ideal para platillos como el arroz pilaf, el sushi o simplemente un acompañamiento bien suelto.

Más allá de la textura, la seguridad alimentaria es un factor crucial. El arroz crudo puede contener esporas de Bacillus cereus, una bacteria que puede causar intoxicación alimentaria. Si bien la cocción adecuada destruye las bacterias, las esporas pueden sobrevivir y, si el arroz cocido se deja a temperatura ambiente durante mucho tiempo, estas esporas pueden germinar y producir toxinas.

Aunque el lavado no eliminará todas las esporas, sí puede ayudar a reducir la carga microbiana superficial y cualquier suciedad o impurezas que puedan haberse acumulado durante el transporte y almacenamiento. Fuentes como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) enfatizan la importancia de buenas prácticas de higiene alimentaria, y el lavado de granos es parte de ello.

Eliminación de residuos e impurezas

Otro beneficio menos conocido es la eliminación de posibles residuos. Aunque los estándares de seguridad alimentaria son rigurosos, el arroz puede contener trazas de polvo, insectos o incluso pequeños guijarros que se introducen durante la cosecha y el procesamiento. Un enjuague minucioso asegura que estos elementos indeseables no terminen en tu plato.

Además, algunas variedades de arroz, especialmente las que no han sido pulidas o "parboiled" (precocidas), pueden tener un recubrimiento de salvado o talco que, aunque inofensivo en pequeñas cantidades, es preferible eliminar para una cocción más limpia y un sabor más puro.

Si bien es cierto que el lavado puede eliminar una pequeña cantidad de nutrientes solubles en agua, como algunas vitaminas del grupo B, la cantidad es insignificante en comparación con los beneficios texturales y de seguridad.

Además, muchos arroces modernos están enriquecidos con estos nutrientes después del procesamiento, lo que mitiga esta preocupación. La mayoría de las guías culinarias y organizaciones de salud pública, como el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA, recomiendan el lavado de granos y vegetales como parte de las buenas prácticas.

Consejo de la experta

La ingeniera en alimentos Mariana Zapién explica que lavar el arroz permite eliminar polvo, parte del almidón y metales pesados como el arsénico, presente en el suelo y el agua. Aunque su presencia en los granos puede parecer alarmante, aclara que no supone un riesgo inmediato para la salud, ya que la concentración es baja y varía según el origen del arroz. 

Estudios indican que enjuagar el arroz de tres a cinco veces puede reducir el arsénico hasta en un 30 %, y cocinarlo con abundante agua eleva esta reducción al 45 %. Zapién añade que solo un consumo excesivo y prolongado podría representar un peligro real.

Por eso, lavar el arroz antes de cocinarlo es una práctica simple pero efectiva que mejora significativamente la calidad del plato final. Desde una textura perfectamente suelta y esponjosa hasta la eliminación de impurezas y una reducción en la carga microbiana, los argumentos a favor del lavado son convincentes. Así que la próxima vez que prepares arroz, tómate esos minutos extra para enjuagarlo; tu paladar y tu salud te lo agradecerán.

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