Giovanni y Sebastián: encienden las pizzas de Diavolo Rosso

El aroma de la masa fermentada lentamente, el tomate vibrante sobre la base caliente y el perfume de la albahaca fresca es parte de la experiencia sensorial al entrar a la pizzería Diavolo Rosso.

Ahí están el italiano Giovanni Polo y el ecuatoriano Sebastián Pareja, quienes reciben a EXPRESIONES. La historia nace con Giovanni, quien llegó a Ecuador en busca de un nuevo comienzo y terminó encontrando su verdadero camino entre harina, fuego y fermentaciones largas.

Lo que empezó como un pequeño local impulsado por su obsesión por la autenticidad se transformó con el tiempo en una marca sólida a la que se sumaron Sebastián y su hermano David, quienes llegaron primero como clientes y luego como socios estratégicos. “Queríamos que la gente pudiera probar la pizza que realmente se come en Italia”, recuerda Giovanni.

Hoy, esta pizzería cuenta con dos locales, uno en Samborondón y otro Ceibos, y con el reconocimiento Pizza DOC, otorgado por la Accademia Nazionale Pizza DOC de Italia. Esto les certifica el cumplimiento de los más altos estándares de calidad, técnica y autenticidad de la verdadera pizza napolitana.

Un logro que se dio tras nueve años tan intensos como el nombre del lugar: Diavolo rosso es una canción del cantautor italiano Paolo Conte, inspirada en un ciclista al que llamaban El Diablo Rojo. El nombre representa fuego, tentación y carácter. “Muchos nos dijeron que era polémico, pero decidimos mantenerlo. Sentíamos que era parte de nuestra identidad”, afirma Giovanni.

Sebastián, hoy también CEO del proyecto, lo explica desde la emoción de quien primero fue cliente: “Vi esa pizza y supe que era una pizza de verdad. La masa ligera, el borde aireado, el equilibrio de los ingredientes… no era una más”. Su hermano, David, quien es CEO de la cadena de cafeterías Prot Inn, se convirtió en la pieza clave que ayudó a estructurar procesos, equipo y crecimiento, llevando el proyecto a una nueva escala.

La experiencia se completa en la mesa. Al morder la pizza, la textura ligera y elástica confirma lo que el aroma ya había prometido: burrata cremosa, aceite de oliva fragante, bordes inflados por fermentaciones largas y un manejo magistral del calor que define cada detalle. Es ahí donde se siente lo que Giovanni y Sebastián construyen a diario, una historia que mejor la cuentan entre fuego, masa viva y conversación.

Sabor y estrategia: la fórmula interna

¿Cómo fueron los inicios del negocio?

Giovanni: Empezamos en un local muy pequeño en Vía La Costa. Éramos solo mi esposa, mi cuñada y yo. Hacíamos todo: cocinar, cobrar, atender, contestar el teléfono. No teníamos ni redes sociales. El crecimiento fue puro boca a boca.

Sebastián, ¿cómo entra usted en este proyecto?

Yo llegué primero como cliente. Soy amante de la pizza y fan de todo lo que tiene que ver con Italia. Un día vi a Diavolo Rosso en Instagram, vi esa pizza y pensé: “Esa es una pizza de verdad”. Fui, la probé y me encantó. Me volví cliente frecuente, iba tres veces al mes. De ahí nació la amistad con Giovanni y su esposa.

¿Cómo cambió la carta con este nuevo concepto?

G.: Al principio solo hacíamos pizza, ni siquiera teníamos cocina. Hoy ofrecemos focaccia, entradas, fritos italianos como arancini, frittatine, croquetas, ensaladas, postres, bar y coctelería. Queríamos que no sea solo una pizzería, sino una experiencia completa.

Y con todo ese menú, ¿cómo reaccionó el paladar guayaquileño? 

G: Hubo un proceso de educación. La gente pedía cosas como pizza con piña. De hecho, tuve que incluirla en el menú contra mi voluntad por presión del mercado. Hoy ya no existe. Con el tiempo, el cliente se volvió más exigente, más viajado, más “foodie”.

¿Fue difícil conseguir ingredientes auténticos?

G.: Mucho. En 2017 era casi imposible encontrar ciertos productos. No existía la burrata como hoy. Reproducir el sabor real de Italia fue uno de los mayores retos. Hoy es más fácil, pero al inicio fue una lucha constante.

¿Qué hace especial su sociedad? 

S.: Venimos de mundos distintos. Giovanni es italiano, pasó por Bolivia, llegó a Ecuador y se casó con una ecuatoriana. Yo soy abogado y emprendedor. Siempre soñé con tener una pizzería. Nos complementamos: él se encarga de la cocina y yo de la parte administrativa y estratégica.

¿En cuanto a estrategias, qué papel juega Instagram en su crecimiento?

S: Fue clave. Hoy la gente llega, se sienta y lo primero que hace es tomarle foto a la pizza. Las pizzas hoy también tienen que ser ‘instagrameables’. Y también la pizzería. Queríamos que la gente entre y sienta que está en otro lugar: Italia, Nueva York o Barcelona. Por eso evitamos el típico concepto italiano lleno de uvas, madera y música clásica. Apostamos por algo más contemporáneo, minimalista, pero no elitista.

¿Cómo se divide el trabajo entre ustedes?

S.: Giovanni lidera cocina, sabores, producto. Yo veo proveedores, procesos, administración. Y mi hermano David nos ha apoyado mucho con su experiencia en cafeterías, inventarios y sistemas.

Y frente a nuevas pizzerías en Samborondón y Guayaquil, ¿qué distingue a sus pizzas de autor?

G.: Me inspiro en el arte, en platos tradicionales italianos, en ingredientes que encuentro. Hemos hecho pizzas inspiradas incluso en obras de arte. Una vez hicimos una pizza basada en una obra de Yayoi Kusama. Fue una experiencia increíble… En general, siempre es un trabajo de equipo.

Colaboración con pizzaiolo 

Desde inicios de 2025, el proyecto ha tomado un giro decisivo gracias a colaboraciones con figuras clave de la escena internacional, como Salvatore Leoniello y Diego Vitagliano, quienes llegaron al país para liderar experiencias de menú degustación que agotaron localidades. “Queremos que Ecuador también sea reconocido como un lugar donde se puede comer buena pizza”, afirma Sebastián, explicando que este tipo de encuentros no solo buscan visibilidad, sino también elevar el nivel de la cultura gastronómica local.

Cuando llega un pizzaiolo extranjero a Diavolo Rosso, existe un proceso de formación interna, pues se aprenden las técnicas que ellos usan para sus pizzas y con eso se genera un impacto profundo en los procesos.

Mirando hacia el futuro, el enfoque está en la consolidación. “Ahorita nuestra prioridad es que los dos locales funcionen perfectos y que el personal esté cien por ciento capacitado”, señala Sebastián. En paralelo, ya trabajan en el desarrollo de su nueva página web. “No hemos querido lanzar delivery para no arriesgar la calidad, pero lo estamos desarrollando para el futuro”, agrega, reafirmando que avanzan con una sola premisa: crecer sin perder la esencia artesanal.

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