Guayaquileño que no come moro, no existe, menos en un mercado donde la oferta es diversa y compite por sorprender a paladares exigentes. El platillo, que después del encebollado, se ha convertido en un referente de la gastronomía costeña, hoy se ofrece dentro de un menú variado al que se le agrega champiñones, se lo ofrece en croquetas, con trozos de chorizo, chancho, choclo, queso criollo, ente otras adiciones.

Este plato, que se come en el desayuno, almuerzo o merienda, ha venido evolucionando de la mano de diversos emprendimientos; unos nuevos, otros con cierta trayectoria, pero que no dejan de adoptar constantes reformas, ya sea innovando en la oferta o ampliando sus instalaciones o creando nuevas sucursales para atender la creciente demanda.

Un ejemplo de esto último es la apuesta de Los Portones, ubicado en Samanes 4, que atiende a comensales a pocos metros de su local original. Esto, mientras su edificio principal está siendo reestructurado. Si se habla de innovación, un caso claro de esto es el de Moros y Cristianos, que nació hace 5 años y está ubicado en Samanes 1, actualmente manejado por Mauricio Erazo, donde sirven moro fungi, una variante con champiñones; croquetas de moro, que está basada de la receta italiana de Arincini, que son croquetas de arroz, pero adaptado a este platillo, y su moro gold, arroz con maíz dulce.

De acuerdo a Erazo, todas estas mezclas nacen para honrar el nombre de esta comida, que inicialmente era una simple mezcla de arroz y lenteja.

“Este plato nace a partir de una guerra entre españoles y musulmanes, el arroz representa a los blancos y la menestra a los musulmanes, esta unión crea el moro que conocemos. Mi padre, con este concepto en mente, buscó mezclar recetas, innovar con ellas”, relata Erazo, quien tomó las riendas de este negocio hace tres años, tras la muerte de su padre.

El negocio ha venido creciendo un 15 % anual. Aunque el plan aún no está del todo diseñado, el próximo paso será expandirse. El ojo está puesto en vía a la costa y La Aurora, donde se espera abrir nuevas sucursales.

No es el único local que ha despegado en estos últimos años. Está el caso de Rukitos, que comenzó en 2019 en el garaje de la abuela de uno de sus dueños, atendiendo únicamente los fines de semana, pero que ahora cuenta con seis locales para atender a todos sus comensales, de lunes a lunes. Solo en un día, llegan a recibir hasta 1.000 clientes en todos sus establecimientos.

“Este año ya abrimos dos locales, para el siguiente año tendremos una sucursal en vía a la costa; y estamos viendo si en Quito o Cuenca”, señala Julio Chang, dueño de este establecimiento.

Otras marcas a tiempo han sabido detectar oportunidades de crecimiento. Allí se cita el caso del restaurante Gustavo’s, que nace del Sabrosón, marca conocida por sus sánduches, que vende en el sur del Puerto Principal.

Al igual que de Moros y Cristianos, este emprendimiento nació como un sueño de su dueño, Gustavo Peralta, quien inicio el Sabrosón y que tenía la aspiración de ampliar su carta con platos más especializados. Desafortunadamente, él falleció, pero su hijo Elías Peralta, desde mayo de 2022, se encarga de darle vida a este ideal que tenía, abriendo un local nuevo y nombrándolo Gustavo’s, como homenaje a su padre.

Peralta lleva un año con este local, pero destaca que si bien su principal comida no es el moro, es su atractivo más grande. “Todos los que vienen, comen res, pollo o chancho, pero siempre acompañado de un moro. Eso es un imperdible para los comensales”, comenta.

Él ha procurado que su receta salga del típico moro simple, y ha buscado darle un toque distinto, un valor agregado, sea mezclándolo con choclo, queso criollo, con trozos de res, chancho, pollo o chorizo. Estrategia que lo ha llevado a recibir de 7 clientes al día en su primer mes, a llenar hoy por hoy su establecimiento con capacidad para 70 personas, durante los fines de semana.

Siendo el moro un buen acompañante, “es algo que se pega en todos los restaurantes”, asegura Carlos Barrezueta, presidente de la Asociación de Restaurantes del Guayas. Este, dice, es un plato que en la última década ha invadido todos los restaurantes como una estrategia de venta para atraer al público. “Es lo que atrae al guayaquileño, y termina posicionándose en todos los platos”.

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