A mediados del siglo XX, en Ecuador, el constante aroma del pavo horneado, chocolate caliente o pan de Pascua anunciaba a las familias que la Navidad había llegado. La festividad cristiana, aunque en la actualidad todavía es símbolo de unión y un menú tradicional, algunos prefieren opciones que salgan de lo común para compartir la ocasión.

“Sushi, eso quisiera comer en Navidad porque no lo como siempre”, dice entre risas Wilson Cruz, guayaquileño y proveedor de una familia de cuatro. Para este empleado de una compañía privada podría ser un augurio de buena suerte degustar para la fecha una cena distinta a la que acostumbra en su hogar: pavo horneado, relleno, ensalada y arroz navideño.

Al igual que él, Erick Guillén, quiteño de 29 años que reside en Guayaquil, espera hallar en la mesa “comida china o mexicana para variar y ya no probar lo mismo”, expresa.

Mientras que Andrés Ruiz, jubilado de la Marina, revela que por la crisis económica que vive su familia tras la pandemia ha decidido ahorrar en su presupuesto por lo que elaborarán “pollo con una ensalada y arroz con choclo y pimiento, lo normal”, cuenta. No obstante, su paladar no deja de anhelar con celebrar una Navidad acompañada de pescado encocado, patacones y cerveza “porque me trae el sabor de nuestras playas”, confiesa.

La lasaña y otros platillos de la comida italiana también están en la mente de los ecuatorianos. Laura Tenorio, guayaquileña de 38 años, cuenta que en su hogar se mantendrán los platillos típicos de la época, pero que desea que su próxima Natividad pueda recibirla con un poco de pasta.

La inclinación hacia nuevos sabores para la fecha se debería a la pérdida del símbolo religioso que tenía el festín dentro de las familias católicas, es lo que cree Jenny Armendáris, chef y directora de la Escuela Culinaria Capchef.

“Hace cincuenta años, las cenas eran después de la denominada misa de gallo a las 00:00. Luego de la iglesia se intercambiaban regalos emulando a los reyes magos y después se iban a la mesa. El pavo simbolizaba abundancia”, reseña la gastrónoma a EXPRESO.

Los libros sobre la historia culinaria brindan dos explicaciones sobre el nacimiento de la receta del pavo y relleno. La primera señala que, el ave al ser endémica del continente americano, en el siglo XVII, los colonizadores ingleses hambrientos vieron en ella una fuente para saciar sus estómagos. La segunda, citada por Armendáris, la cultura azteca fue la encargada de domesticar al guajolote (del término Náhuatl) y de luego aprovechar su carne para prepararlo acompañado de un mole (salsa condimentada). La elaboración fue adoptada por los conquistadores españoles, quienes además de darle una alegoría católica añadieron sus especias dulces y frutos secos, lo que la popularizó en toda Europa y países de la región.

En la provincia de Chimborazo, por ejemplo, sus pobladores cocinan tamales rellenos de pollo y verduras. De manera similar lo hacen en Bolívar: se elaboran chigüiles (masa de maíz con queso envuelto en hoja de plátano). Mientras que, en varios cantones de Manabí son populares los platos que tienen como protagonistas a los mariscos en sus salsas.

El festín pasó de ser un evento familiar a convertirse en una fecha para también compartir entre amigos y conocidos sin regirse solo a una alternativa.

“Ahora las nuevas generaciones se organizan para pasar con sus suegros, padres, amigos, así que tienen distintas comidas a lo largo del día”, añade la miembro de la Asociación de Chefs del Ecuador.

En una encuesta realizada a los 284 lectores de EXPRESO para conocer si preferirían un ágape distinto, el 63 % respondió que sí y el 37 % que no. En la pregunta de si elegirían un plato extranjero para Navidad el 47 % contestó afirmativamente.

Sobre los resultados, Armendáris explica que hay menús que se adaptan a los gustos y necesidades de sus comensales: “La cena navideña se realiza basándose en la economía y preferencias gustativas de cada uno”. Es así que los hoteles y restaurantes ya incluyen de todo, incluso cenas a base de hongos.

SABORES EXTRANJEROS

Navidad con un toque mexicano

Eduardo Jaramillo, jefe comercial de Tijuana, explica que desde el 2020 la demanda por un banquete navideño aumentó un 60 % por lo que armaron un menú que no está a la carta sino que lo hacen en base al requerimiento del cliente.

Este incluye torta de alambre, tacos de cochinita y chicharrón o lomo fino cortado en puntas bañados en chile guajillo junto a tocino, chorizo y vegetales.

“Hay algunos clientes para los que una cena navideña es pavo, relleno y arroz con choclo, pero nosotros le ponemos nuestro toque mexicano en las salsas como el norteño especial y monterrey”, explica. Además, puntualiza que la mayoría de sus comensales son jóvenes entre los 18 y 29 años quienes “no están buscando una cena, sino entrega de regalos. Les gusta algo más informal y no quieren estresarse”, detalla.

FUSIÓN GASTRONÓMICA

Ecuador, Japón e Italia en la mesa

Bruce Haro, jefe de alimentos y bebidas del hotel Hilton Colón, coincide con Jaramillo, de Tijuana: “hay una tendencia en los últimos cinco años, las personas optan por risotto, salmón, langosta y cordero lejos de la cena navideña típica”. Ante la solicitud de nuevos platillos, menciona que decidieron añadir “sushi en nuestra propuesta, ahora es más versátil”.

Pese a la demanda de platos extranjeros, la comida ecuatoriana se mantiene como una de las favoritas por los clientes del hotel, siendo el ceviche de camarón, seco de chivo y guatita los más solicitados para las reuniones.

Para Miguel Ponce, chef ejecutivo de la cadena hotelera, es clave mantener las preparaciones tradicionales por los huéspedes que llegan desde otros destinos; sin embargo, también lo es brindar un “menú variado y creativo pensando en que las personas disfruten de muchos sabores”.

OPCIONES PARA LOS VEGANOS Y VEGETARIANOS

Opciones veganas

Cena navideña con champiñones

Bethsy Buitrón, propietaria de Camelias Tea, ubicado al norte de Guayaquil, cuenta que hace más de 9 años, luego de su retorno a Ecuador se encontró con un mercado que solo tenía a la carta carne y escasas opciones para las personas veganas y vegetarianas. “No había lugares dónde comer o tomarme algo y decidí poner algo relacionado con gustos, necesidades y creaciones para ese estilo de vida”, recuerda.

Luego de su acogida en el negocio emprendió con cenas navideñas veganas. La demanda “incrementó un 70 % en los últimos tres años”. En su repertorio gastronómico a base de champiñones tiene tres tiempos: entrada portobello relleno de vegetales salteados con queso de almendras acompañado de hojas verdes; plato fuerte una ensalada de espinaca, rúcula, higos caramelizados, nueces, arroz navideño y relleno vegano; como postre un mini tronco navideño.

Rompope saludable

Dulces bajos en calorías

De forma paralela, ante la ausencia de negocios gastronómicos que ofrezcan dulces veganos y sin azúcar o glúten, Emilio Carrión desde hace un año abrió al norte del Puerto Principal su cafetería Shosholoza.

“Todo preparamos con leche de almendras que nosotros hacemos. Por la época, nuestro menú tiene sabores más navideños con especias dulces y saludables”, asegura.

Carrión asegura que la Navidad se puede disfrutar con alimentos orgánicos que aporten nutrientes y disminuya calorías. Por lo que dispone de postres navideños como panetón, tronco navideño, galletas de jengibre y rosca de Reyes hechos con harina de almendras.

Siguiendo la misma línea, para mantener lo saludable y tradicional, el negocio del comunicador social tiene en su lista de bebidas rompope vegano y chocolate navideño con un toque de naranja.