El costo de la pajarilla es el guiño para dejar al lomo fino

La carne asada sobre un plato de arroz y menestra es uno de los platos típicos que se deleita a diario en los hogares guayaquileños. El consumo de la proteína animal se mantiene, pero ha cambiado la clase de carne que se compra.

“En mi casa antes de la pandemia solo comprábamos lomo fino, pero por la economía afectada por la COVID-19 ahora optamos por carne suave, como es la pajarilla, cuya libra cuesta 3 dólares con 50 centavos”, dice a EXPRESO Joselin Alomoto, en respuesta a un sondeo realizado por este Diario, en el que se preguntó: ¿Qué tipo de carne de res consume ahora? ¿La ha cambiado, por qué?

Prefiero comprar la carne siempre en los supermercados, mi presupuesto actual es de 4 dólares por libra, que es para comprar una carne suave de calidad intermedia. - Paola Segarra,
​chef

Las respuestas que dieron los ciudadanos en el sur, centro y norte de la urbe coinciden con un estudio de mercado realizado por el supermercado El Rancho. Gustavo Guerrón, gerente de Marketing, indica que un 35 % de las personas que compraban antes lomo fino, salón o picaña ahora opta por la pajarilla, que igualmente es suave.

Y es que reducir el gasto al hacer mercado es fundamental en estos días, “en que todavía tenemos reducción en el salario que percibimos”, sostiene Martín Castro, tecnólogo.

La economía si ha golpeado a todos. Ahora vendo por día 600 libras de carne de res especial y 1.000 libras de la que tiene un costo intermedio y bajo. Esto implica que los clientes han migrado de comprar la carne especial a la económica, porque antes vendía más lomo fino. - Gabrie Guapi Pilco, comerciante de cárnicos

Comprando la pajarilla existe un ahorro de alrededor de $ 3,40. Por ejemplo, una libra de carne de alta categoría cuesta unos $ 6,90 y la de precio intermedio $ 3,50. Aunque existe una carne más económica, que es de pecho o lagartillo que cuesta 2,80 dólares; es dura y requiere más tiempo de cocción. “Esa carne sirve para hacer caldo o estofado, pero toca comprarla cuando ya no hay dinero”, manifiesta la maestra Silvia Carreño.

En las carnicerías de los barrios la tendencia es la misma. Diógenes Zurita, quien vende carne desde hace 26 años en la Huancavilca del sur, señala que antes de pandemia vendía 50 libras de la pajarilla, lo que se ha duplicado por día. Los clientes que antes compraban salón o lomo fino han migrado al segmento de la carne que tiene un costo intermedio. “Pero ojo, que de los que me compraban pajarilla, un 40 % ahora prefiere la pulpa de brazo que cuesta $ 2,80”, puntualiza el comerciante.

La economía de los hogares está golpeada. Entonces antes comía cuatro veces a la semana lomo fino, ahora como solo dos veces a la semana. La calidad de esta carne es única. - Ronal Freire

comerciant

La tendencia también es reconocida por los productores. La carne que cuesta $ 3,50 es la más consumida. El lomo fino no entra en ese rango, pero igual tiene un mercado importante, sostiene Lorens Olsen, ganadero.

Pero el consumo per cápita de carne de res al año se mantiene. Es de 10 kilos en Ecuador, dice Enrique Baquerizo, gerente de la Asociación de Ganaderos del Litoral y Galápagos.

Por salud dejé la proteína animal y ahora consumo proteína vegetal, hay una variedad y en los supermercados ahora se encuentra más variedad y hasta gourmet. - Markidia Tapia

comerciante

En el sondeo realizado por EXPRESO también destacan las respuestas de un grupo de consumidores que no está dispuesto a dejar la carne de res de alta calidad. “Para seguir consumiendo lomo fino lo que he hecho es comer menos días, antes comía tres veces a la semana, ahora solo una vez”, cuenta Luis Chacón, tecnólogo eléctrico.

Tampoco faltaron quienes ahora prefieren la proteína vegetal a la de animal. Un segmento que crece y tiene mayor espacio en los estantes de los autoservicios. Por otro lado, hay una mayor educación entre los clientes sobre el corte de la carne. “En segmento popular ya pueden distinguir por ejemplo un bife de chorizo, que la libra cuesta $ 7,50 y esto es por las campañas de los supermercados”, agrega Guerrón. Todo esto crea optimismo en el mercado, pese a la situación económica rematada por la COVID.