Cada ingrediente de un platillo tiene una historia. Ese es uno de los pensamientos del chef Alexis Villacís al momento de adentrarse en la cocina. Y fue así como se concibió su restaurante: Alma Parrilla.

Esta nueva propuesta gastronómica, que abrió sus puerta hace 10 meses en Guayaquil, pretende brindar una experiencia única a sus usuarios. Para empezar, todo lo que se sirve en sus platos es orgánico.

Villacís cuenta que la influencia que recibió mientras cursaba sus estudios de gastronomía en Francia y España, lo ayudaron a tener una visión más amplia en el mundo culinario y también a ser más consciente con su entorno.

Así, en su emprendimiento la naturaleza es la protagonista de la sazón. Flores, hojas, semillas, sirven para añadir sabor a los platos que cambian según la disponibilidad de materiales existentes en su cocina. “No tengo un menú, ofrezco lo que tengo del día, ya que utilizar el producto de temporada es la única forma de garantizar una frescura total”, dice y agrega que el concepto de su cocina sale de lo cotidiano al trata de incluir su visión sobre el cuidado del medio ambiente en sus creaciones gastronómicas.

Además, ningún platillo se salva de pasar por las brasas: desde mariscos hasta postres se cocinan en los hierros del asador.

Pero definirse como orgánico no ha sido fácil. Villacís debe asegurarse que los materiales que utiliza no hayan sido alterados con químicos en alguna parte de su producción o procesamiento, ahí es donde radica una característica importante de Ama Parrilla: “un plato es un trasfondo”. Es decir —explica Villacís— que es tan importante cuidar el origen de las verduras y las carnes como el producto final.

Pese a que la etiqueta de orgánico resuena entre las preferencias de las nuevas generaciones, eso no garantiza la aceptación inmediata. El chef dice que, junto a su madre, pasaron dos meses antes de que su iniciativa ‘eco-friendly’ se diera a conocer. Sin embargo, el contexto de la cocina guayaquileña lo motivó a seguir firme con su apuesta, ya que a sus ojos todavía hay mucho por hacer para una cocina sustentable.

¿Qué lo hace tan especial? La respuesta apunta al sabor y olor de los guisos que resultan luego incluir mezclas y condimentos elaborados por ellos mismos. Las flores, por ejemplo, son implementos que están en su apogeo y “dependiendo el tipo que sean tiene un sabor y aroma particular”. Por ejemplo, si se prepara un chimichurri de flores —con flores de ajo, tomillo, cebolla, hinojo y la hierbabuena— el resultado será un mezcla con el mismo sabor que uno normal, pero las partes de las plantas utilizadas aportarán mucho más aroma.

Pero la visión de un sitio de comida sana y amigable con el ambiente va más allá. Aquí se emplean tipos de pescados y cortes de carne no convencionales que, Villacís garantiza, tienen la misma calidad y sabor que los populares en el mercado pero que por lo general son ignorados por las personas al momento de realizar compras. El próximo paso en su menú llegará con el pan como eje de creación además de nuevos postres a la parrilla.

Una filosofía con sello europeo

El concepto que Alexis Villacís aplica en su cocina está influenciado por un pensamiento que está tomando fuerza en varios países de Europa y se trata del ‘Kilómetro 0’ o cocina de proximidad.

Esto se basa en tener un visión profunda y diferente sobre los alimentos, pero sobre todo se deben utilizar ingredientes que se puedan conseguir a un kilómetro de distancia del restaurante. Así, los comedores empezarán a crear sus propios recursos —sembrando y cosechando en pequeños huertos— para no abusar ni contribuir a la contaminación de medio ambiente. Pero esto también implica la creación de pequeño entorno donde todo se complementa.

Diario El País señala que esta iniciativa se desprende del ‘Slow Food’ —movimiento fundado en Italia— que defiende el consumo de productos locales. En países como España existe un listado de chefs que ofrecen esta alternativa en sus restaurantes.

Un pensamiento que resulta interesante pero por ahora difícil de aplicar en el contexto local.