Cuando se cocina con pescado generalmente se usan los huesos para saborizar sopas e incluso arroces; su carne tiene una amplia utilidad (desde ceviches, apanados, etc.), pero por lo regular su piel termina... en el bote de basura. Sin embargo, ¿sabías que con ella puedes hacer unos crujientes y apetitosos chicharrones? Solo es cuestión de que elimines las escamas y las frías.

Esto es lo que se conoce en el ámbito gastronómico como ‘trash cooking’. Aunque el término no es del agrado de algunos profesionales, ya que no se trata de preparar platos con basura (‘trash’), sino de hacer uso de la totalidad de los productos, “tanto animales como vegetales, beneficiándose de su calidad nutricional, y a la vez reflexionar que no hay que desperdiciar los alimentos cuando en el mundo millones de personas sufren de hambre”, manifiesta el cocinero ecuatoriano Rodrigo Pacheco, fundador del restaurante BocaValdivia (Puerto Cayo), a quien su madre le enseñó este estilo de vida desde niño.

Esta práctica también incluye el uso de las estructuras externas de ciertos productos como el aguacate, coco, pepa de cacao y erizo de mar, las cuales pueden ser utilizadas como recipientes o platos. Tal como lo lees, no se desperdicia nada, ni la imaginación…

Ahorro, creatividad y conciencia

Estos tres elementos deben estar presentes en una cocina óptima. "Mientras menos desperdicios, más ayudamos al medio ambiente. Además a nivel de presupuesto uno se vuelve más eficiente con sus recursos, se genera mayor rentabilidad; y es una necesidad mundial usar correctamente los ingredientes. Una cocina que genera desperdicios es escasa en creatividad”, expresa Palmiro Ocampo, quien laboró con René Redzepi, conocido por implementar el ‘trash cooking’ en su restaurante Noma, en Dinamarca, que encabezó en cuatro ocasiones la lista The World’s 50 Best Restaurants y tiene dos estrellas Michelin.

Nuevos sabores y beneficios

"Un cocinero siempre debe buscarlos y preparar la totalidad de los alimentos es un descubrir gastronómico", asegura Ocampo, quien junto a bioquímicos y nutricionistas analizó las partes de los ingredientes que se desechaban y hallaron que tenían un mayor valor nutricional en comparación a lo que comían, viendo el potencial de este tipo de cocina. “En Dinamarca fermentaban zapallos y fresas. Yo decía ‘Cómanlos como son, así están buenos’, pero lo hacían porque necesitaban conservarlos para cuando terminara su estación. También noté que esa técnica los dotaba de un sabor distinto porque cambiaba su estructura molecular. El zapallo tenía un sabor a maracuyá; la fresa, a hierba. Era el mismo ingrediente, pero parecía uno nuevo”, detalla Ocampo. 

El proceso de fermentación es fácil, pero requiere de paciencia. Lo que se bota (tallos, cáscaras) puede fermentarse en agua, sal y vegetales para que dure un poco más. “Por ejemplo, una col requiere de 21 días para tal propósito”, señala Catalina Vallejo, creadora de The Greenest Me, alimentos fermentados. Ella afirma que la fermentación muta sabores, olores y texturas, que a través de esta se pueden hacer productos para beneficiar a las bacterias que protegen la mucosa intestinal, y así tener una mejor salud digestiva y potenciar el sistema inmunológico.

Algunas sugerencias

• Un buen condimento lo consigues fácilmente de las semillas de la papaya. Seca un puñado al sol (a menos de 40 grados) y ya tendrás un aroma a rábano picante verde. Luego muélelas y te quedará un polvo negro que huele y sabe a wasabi, condimento natural y desparasitante. 
• ¿Botabas las cáscaras de banano? No lo harás más. Puedes usarlas tanto en platos de sal como de dulce. Córtalas muy chiquitas, déjalas en agua media hora, cambia el líquido y cocínalas en azúcar o fríelas. Confitadas te sirven para un cake. Y si las fríes puede usarlas en lugar de pan en las ensaladas (como crutones). Su corteza tiene mucho magnesio y zinc. 
• Con los tallos de zanahoria puedes elaborar chimichurri: pica finamente los tallos y hojas, adiciona ajo picado, vinagre, orégano, aceite de oliva y sal. Mezcla y usa como salsa. 
• La cáscara de naranja es útil para saborizar un buen pescado cocinado en mantequilla. Para darle un toque gourmet haz círculos de la cáscara con una perforadora y esparce sobre el filete.

El ‘batch cooking’

Es trabajar con alimentos ya cocinados y reutilizarlos. Si te sobró una porción de fideos cocinados, con ellos puedes hacer una tortilla agregándole huevo. O si te quedó arroz puedes hacer croquetas: forma unas bolitas, pásalas por harina, huevo, pan rallado y fríelas (receta italiana).

A continuación más recetas para que no generemos más basura y se aprovechen al máximo la comida que nos quedó en el refrigerador.