La comida tiene una íntima relación con el tiempo. A veces, incluso, depende de él. También hay adjetivos para definir esta relación, por eso hablamos de comida rápida y comida lenta (o ‘slow food’, no sé por qué suena mejor en inglés). Y esta relación tensa con el tiempo ocurre fundamentalmente con el almuerzo. ¿Cuántas veces nos hemos resignado a no ir a un encuentro importante o anhelado al mediodía porque no hay tiempo y se tiene irremediablemente que regresar al trabajo?

Eso puede ser aún más difícil para los que creemos que la comida a cualquier hora siempre debe ser un placer, que no debemos resignarnos al ‘Chimborazo de arroz y la gillete de carne’ a los que nos hemos acostumbrado contra reloj. Es cierto que a esa hora es urgente cumplir con esa necesidad biológica que cuida la salud. Se busca el alimento para cargarse de energía y continuar la jornada, pero no sería justo que la mayor y mejor pausa del día no sea agradable. Hasta se regresa con mejor humor a la oficina y eso, sin duda, nos hará más productivos.

En Casa Gangotena se ha pensado en esta opción, con la calidad del servicio que ofrece como uno de los mejores hoteles boutique del Centro Histórico. José Tamayo, con una larga experiencia en las cocinas hoteleras, llegó con su ‘Menú del chef’ como reto para atraer aún más a la gente al casco colonial para disfrutar de una comida acogedora y con productos de calidad, que se siente liviana, como para no caer en esas ganas casi irresistibles de una siesta luego del almuerzo. Y lo mejor: está a metros de la estación San Francisco del metro de Quito.

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La propuesta está en el marco del concepto de convocar a los quiteños al centro. ‘A un metro de distancia’, dice el lema. Y de eso se trata: aprovechar por ejemplo que el viaje desde la estación lñaquito, en el parque La Carolina, hasta San Francisco demora unos 13 minutos. Al llegar, verá el imponente convento, la agitada plaza llena de historia y en dos minutos usted entrará a Casa Gangotena, cuya elegancia da la serenidad necesaria para el buen gusto.

Como Quito tiene un mediodía de calores apretados, nada mejor que beber lo primero que ofrecen: ‘agua de frescos’, que hace honor a su nombre. Se trata de una infusión fría de varias plantas, como la hierbabuena, hierbaluisa, menta y el ataco, que le da ese color atractivo.

Y quizá en esto radica el placer gastronómico de José Tamayo. Está convencido de que a la cocina ecuatoriana la caracteriza el mestizaje, en el que “usamos una técnica tradicional pero la llevamos a otro lado para ofrecer una experiencia diferente”. Así, en la blanca y linda cocina de Casa Gangotena, se vive una constante necesidad de búsqueda e innovación en su nuevo menú.

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Acerca del chef

La cocina, para José Tamayo, comenzó por la abuela, a quien ayudaba cuando la iba a ver. Al terminar sus estudios en el colegio, decidió seguir su profesión en el Instituto de Gastronomía Gato Dumas, uno de los más prestigiosos de Buenos Aires. Y al igual que muchos, empezó en la escala más baja de las jerarquías en una cocina: pocillero. Luego fue adquiriendo experiencia en las agitadas cocinas de los hoteles.

La pesca del día

No sé por qué, pero el nombre ‘pesca del día’ siempre será atractivo. Quizá porque estamos en la Sierra, nos da la tranquilidad de la frescura. Es un homenaje a la Costa ecuatoriana. Al lenguado se le añade pil pil (fondo de pescado con aceite de cilantro), en salsa de mandarina y jengibre, para darle ese toque ácido. Va con unas hierbas: cilantro, acedera, hojas de zanahoria. La guarnición consiste en puré de yuca, al que se le agrega queso manaba, polvo de chifle con tinta de calamar y salprieta. Y esto es precisamente la cocina mestiza.

La torta Gangotena

Este es uno de los postres insignes del restaurante y uno de los más solicitados por los clientes. Es una versión de la torta ópera, que tiene una base de almendras. Acá viene la interpretación del chef Tamayo, porque es más como una chocobanana. Es un bizcochuelo de banana y la ganache (emulsión) de chocolate al 75 % le da un sabor interesante. El dulzor es delicado y no abruma, más bien es el cierre perfecto para una comida, que se ofrece delicado, ligero y satisfactorio. Y si a pesar de esto prefiere otra cosa, puede optar por el clásico helado, que siempre viene bien, o la fruta fresca.

El locro, la gran sopa

Quizá el locro de papa sea una de las sopas preferidas de los quiteños, que se debe comer con el aguacate y el queso que se suaviza. El paico es uno de los ingredientes importantes para darle ese sabor diferente, además de que ayuda a diseñar el plato, pues cruza como una secante el círculo. Se le añade lo crocante con el maíz tostado y chicharrón de cerdo, que le otorga una mayor textura a la delicadeza de la sopa. Otra opción es la ensalada grillada.

Servicios

• Dirección: Calle Bolívar y Sebastián de Benalcázar.

• Acceso: La mejor forma de ir es en el metro.

• Seguridad: Cuenta con guardianía. Además, si llega en automóvil, hay servicio de valet parking, que lo dejará en el estacionamiento del hotel.

• Horario del menú: Se sirve solo de lunes a viernes, a la hora del almuerzo.

• Valor: El precio del menú del chef es 38 dólares por persona.

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