La semana pasada decíamos que hay restaurantes con los que uno está identificado. Cada vez que el presupuesto lo permite, vamos corriendo para allá. La razón principal no deja de ser la buena comida y los buenos precios. Pero si a eso le agregamos que el espacio se presta para sentirnos cómodos, como si nos hubieran invitado a un asado entre amigos, entonces podemos pensar en Twins, el lugar que yo elijo a menudo para pasar un buen tiempo y comer carne de buena calidad.

El asado, además, tiene algo de atávico, nos lleva a los orígenes de la civilización. Quizá por eso uno de los momentos más felices para los convencidos carnívoros es cuando alguien nos propone: “Vamos a comer un asado”. Y es como si el fuego provocara contar historias y tener largas sobremesas.

Es parte del ritual. No se puede comer una carne a la brasa y salir corriendo. Y menos si se está en la amplia y bella terraza que tiene Twins. Convengamos que el asado es para disfrutar al aire libre y ver al parrillero acalorado para que salgan los cortes como le piden los clientes.

Hay un primer paso para ser un buen asador: el conocimiento y el amor al fuego. Y de eso algo Daniel sabe. En realidad, él es un artesano, en principio herrero. Es otro tipo de cercanía con el fuego, un conocimiento de la fundición. Es más, su primera idea fue levantar un taller metalúrgico, pero un socio le convenció más bien de que era mejor una parrilla.

Cambió en mucho la lógica. Pasó del concepto de fundición al concepto de cocción. Debió conocer la intensidad de la brasa que mejor deje los cortes, aunque siempre será bueno darle esos toques de llama para intensificar el sabor.

Quizá por eso, Daniel no es un asador común. No sigue las reglas convencionales, aunque tampoco las desconoce. Tiene su propia teoría para llegar al resultado que se desea: carne de buena calidad, tierna, sabrosa y con el punto que desea el comensal: tres cuartos, medio y hasta menos de medio, que es el que yo prefiero.

“Conocer el fuego para una mejor cocción que llegue al gusto del cliente, al que veo como un amigo”, es uno de los objetivos de Twins, explica él.

Es un restaurante familiar y es bien sabido que eso le da un toque más íntimo con el cliente. Ocupó en principio un local pequeño en la calle Isla Floreana, donde se asienta una buena cantidad de restaurantes. Le iba bien, pero le faltaba despegar. Vino entonces la pandemia y se vieron obligados a buscar otro sitio.

Fue para mejor. Encontraron este espacio con terraza donde irremediablemente uno se siente bien y los clientes son tratados como si fueran amigos de toda la vida, algo ideal en un asado.

EL CHEF: Daniel Santelices

Es chileno, aunque vive en Ecuador desde que tenía seis años. Aprendió a hacer asados como parte de una tradición familiar, porque en Chile el plato nacional por la independencia es, precisamente, el asado. Maneja una técnica particular para preparar la carne y para encender el fuego. Es alguien que sube semanalmente al Ruco Pichincha. Lo ha hecho más de 200 veces ya.

La opción para los vegetarianos

Reconozcámoslo: los vegetarianos siempre tienen la peor parte cuando hay un asado. Casi siempre están condenados a una ensalada. Además, son pocas las veces que hay un ‘sí’ unánime cuando alguien propone “vamos a comer vegetariano”. Pero en el caso de Twins, hay un menú vegetariano con zuquini, cebollas, pimientos, champiñones, tomate cherry, berenjena. El plato viene gratinado, con las infaltables papas fritas y ensalada. Se cuida que no haya contacto entre los vegetales y la carne.

Lomo y bife de chorizo

Estos son los dos mejores cortes que tiene Twins. La calidad del lomo y del bife es extraordinaria. Se los puede comer en esta combinación o también como platos separados, en los que tendrán un gramaje aún mayor. Yo soy de los que prefieren que quede menos del término medio. Vale degustarlo con ese sabroso chimichurri que prepara con perejil, orégano, ajo y otros ingredientes, que le da ese toque distinto del que se conoce regularmente. Viene, además, con papas asadas crocantes.

Costillas y alitas

Estos son los preparados con el celebrado BBQ. El parrillero coloca esta salsa con discreción, pensando en que no sea tan invasiva con respecto al sabor de la carne. Las alitas se preparan igualmente a la parrilla, algo que no es frecuente, y son crocantes. Y el cerdo está en su punto. Vale pensar en este plato en la combinación con las salsas que tiene: el ají tatemado y la mermelada picante de maracuyá.

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