¿30 % de propina? Los restaurantes de EEUU reflejan la desigualdad

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¿30 % de propina? Los restaurantes de EEUU reflejan la desigualdad

 Las propinas o contribución en los negocios estadounidense encierra conflictos éticos que perduran hasta el día de hoy.

Estados Unidos
Una cuenta de la consumición y dinero sobre la mesa de un restaurante en Nueva York. Foto: Benno Schwinghammer/dpa ag-periodistas / DPADPA

El legendario debut en cine de Quentin Tarantino "Reservoir Dogs" comienza con un enérgico debate acerca de la propina en una mesa de restaurante. "No doy propinas porque la sociedad considere que debo hacerlo. Dejo propina cuando alguien merece una propina", dice Mr. Pink, quien se topa con la incomprensión del resto de los hombres a su lado. "Eso de dejar automáticamente propinas no sirve de nada", añade.

Unos 30 años después de esta escena se sigue discutiendo acerca de esta tema. Y es que esta contribución estadounidense encierra conflictos éticos que perduran hasta el día de hoy y atraviesan a varias generaciones.

La propina tiene en Estados Unidos otro significado que en Europa. Se considera que lo correcto es dejar un 20 por ciento no solo en restaurantes, sino también en bares, cafés y a veces también en pequeños puestos de comida.

El columnista del diario "The New York Times" David Brooks sugirió incluso en 2019 dejar un 30 por ciento, lo que generó reacciones virulentas en los comentarios a la nota en los que se lo acusó de esnobismo. Como en "Reservoir Dogs", pero al revés.

La realidad es que en la mayoría de Estados Unidos la propina no es un pequeño y simpático extra, sino la base del modelo de negocios. De acuerdo con la legislación a nivel nacional, el servicio debe ganar al menos 7,25 dólares por hora (unos 6,25 euros). "No podría hacer este trabajo si dependiera solo de mi salario por horas", cuenta una camarera en un restaurante-bar de Brooklyn.

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La mujer, que trabaja sin contrato fijo y por eso quiere permanecer en el anonimato, sabe por experiencia propia en qué medida el sistema depende del ánimo y la voluntad de los clientes. "Las camareras y mujeres que atienden los bares de seguro reciben más propina que los hombres", afirma.

Añade que si sus colegas "mueven el traste" al ritmo de la música, "mejora la experiencia de algunos clientes", que entonces les dan más dinero.

Tanto ella como otros camareros también valoran la propina porque suele significar muchas veces 30 dólares o más por hora por un trabajo mayormente agradable y porque además aumenta la calidad del servicio.

En cambio, la organización ROC, que busca mejorar las condiciones de trabajo en Estados Unidos, está en contra. Afirma que las propinas "aumentan la tasa de acoso sexual en la gastronomía, donde es una de las más altas", según señala el jefe de ROC, Sekou Siby. Opina que con el salario debería ser suficiente ya que "las propinas no son un sueldo, son un extra".

Los análisis no solo demostraron que las mujeres reciben más que los hombres, sino también las personas consideradas más atractivas, como por ejemplo las más jóvenes o delgadas. "En la parte delantera del restaurante se suele ubicar a las personas que se parecen más a modelos", dice Siby.

Un estudio llevado a cabo por ROC también llegó a la conclusión de que los dueños de restaurantes suelen emplear a menos "people of color" para los trabajos que implican atención al cliente porque estas personas generan menos facturación. Como "people of color" se describe a las personas que no son percibidas como blancas u occidentales.

Siby también observa un trato desigual en otro aspecto. Mientras que los camareros blancos y el personal del bar reciben más propinas, el personal de cocina -conformado por lo general por negros y latinos- no recibe nada. En su opinión, esto no hace más que contribuir a fijar el racismo estructural de Estados Unidos y vuelve el sistema aún más inmoral.

El científico Michael Lynn de la Universidad de Cornell, en Nueva York, escribió decenas de ensayos sobre la "tipping culture". Entre otras cosas, descubrió que es probable que rasgos de carácter anclados socialmente pueden haber desempeñado un papel en que este sistema sea más fuerte en Estados Unidos que en otras partes del mundo, y con ello también sus problemas éticos.

"Cuanto más extrovertidas son las personas en un país, más trabajos cuentan con propinas y por tanto más propina se da", señala Lynn. Lo explica con que a los extrovertidos les gusta la atención que les brinda el personal. Y en opinión de Lynn, en Estados Unidos la gente es claramente más extrovertida que en muchos otros países.

En los últimos años hubo una y otra vez intentos aislados de grupos y gastrónomos por limitar la dependencia de la propina, entre otras cosas subiendo los sueldos al nivel del sueldo mínimo o añadiendo automáticamente un 18 por ciento.

Sin embargo, algunos de los restaurantes que renunciaron a las propinas y aumentaron los precios fracasaron. Estudios demuestran que los clientes se asustan por los mayores costos y evalúan peor a los restaurantes.

La propina también refleja en Estados Unidos una faceta del "turbocapitalismo" norteamericano. Mientras en los "diners" sobre las carreteras y los "dive-bars" de los vecindarios se factura menos -y con ello se dan también menos propinas-, en los restaurantes de lujo de Manhattan, Miami o San Francisco se dejan a veces hasta 300 dólares de propina por persona.

Algunos pocos camareros se hacen así de un sueldo anual de hasta 150.000 dólares. Seguramente, el Mr. Pink de "Reservoir Dogs" tendría una opinión sobre esto.

dpa