En una paila de bronce de 60 centímetro de diámetro, sobre un fogón a leña, se cocina un líquido de color naranja oscuro. Del burbujeo que es interrumpido a cada instante por un enorme cucharón de madera, se desprende un aroma embriagante y delicioso. Uno de los dos cocineros vigila cuidadosamente la cocción, mientras que el otro despedaza con rapidez cáscaras de cacao y las lanza a la olla. Están haciendo guarapo.

Se trata de la fermentación del jugo de caña, 100% natural, que pasa por un proceso artesanal, desde la tierra, por un trapiche, al fogón hasta llegar a la mesa como la exquisitez principal en fiestas y reuniones. Esta delicia sale de los sembríos de caña de azúcar y es una apetecida bebida que cada vez expande más su riqueza en Ecuador.

De su elaboración y conservación, como una tradición culinaria del norte de la provincia de Esmeraldas, cuida La Guarapera, un sitio situado en el kilómetro 4 y medio de la vía Ibarra-San Lorenzo. Una hacienda con tres hectáreas de siembra de caña y con la venta diaria de este néctar.

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“La Guarapera nació con la construcción del ferrocarril. Cuando se lo empezó a construir por los años 50 y los trabajadores que llegaron desde diferentes partes del país, necesitaban una bebida para mantenerse activos. Fue así que mi suegro José Cortez Quiñónez, ya fallecido, tuvo la idea de hacer guarapo, aprovechando que tenía su tierra llena de cañas”, cuenta a EXPRESO Nidia Cortez, de 64 años, propietaria actual de La Guarapera.

La idea tuvo tanto éxito que, desde entonces la preparación del guarapo, en ese punto, no ha parado y mantiene, para su sabrosura, las mismas técnicas artesanales de antaño que atrae a locales y vecinos.

“Los clientes principales son de San Lorenzo y de los otros pueblos de los alrededores. Pero llegan de todos lados, cada vez el guarapo es más popular, porque en los últimos meses viene desde Guayaquil, de Quito, de Ibarra a comparar en grandes cantidades. Por ejemplo, vienen mucho de algunos pueblos de la Sierra a comparar guarapo cuando hay fiestas patronales”, narra la propietaria.

Aunque ahora es común que se celebre con guarapo matrimonios, cumpleaños y otras reuniones, en los más de 20 pueblos de esa zona tomar guarapo ha sido una costumbre heredada de los antepasados, quienes fermentaban el jugo de caña, para embotellarlo y llevarlo con bebida energética al monte. “Los hombres se iban a trabajar al monte, se adentraban a la caza de animales comestibles y para resistir la jornada llevaban panela o guarapo”, narra Nidia.

La Guarapera produce 600 litros de guarapo a la semana y su elaboración inicia desde muy temprano con el corte de decenas de cañas. Así explica a EXPRESO Tomás Cabezas, familiar de Nidia y uno de los trabajadores del lugar que ha dedicado, con gusto, su vida a hacer guarapo.

Con machete en mano, todos los días a las cinco de la mañana, Tomás se adentra entre los sembríos, buscando las cañas jugosas listas para el consumo. Recolecta más de una veintena y las lleva al trapiche.

“Hasta hace poco trabajábamos con el trapiche tradicional. Donde metíamos las cañas y con el movimiento circular de las mulas, el molino exprimía los frutos hasta sacarles el jugo. Funcionaba desde el año 73. Ahora, después de que se dañó, lo hacemos en un trapiche eléctrico, pero mantenemos el antiguo como un lindo recuerdo de nuestra labor y para la vista de las personas que quieren ver el proceso”, detalla Tomás.

Este néctar es llevado a la olla a fogón a leña, que cocina el producto por hasta media hora. Los trozos de cacao cumplen la función de hacer que los restos inútiles del guarapo se eleven y así, con un cernidero especial, poder sacarlos del caldo para tener un jugo limpio.

Una vez que el guarapo es cocido, es ubicado en grandes tinas para su enfriamiento al aire libre. Ahí estará de un día para otro para luego ser embotellado en pomas grandes y pequeñas, que se venden desde $3,50 y así continuar su ruta de deleitar y conquistar a más personas.

 La Guarapera tiene tres hectáreas de sembríos de caña de azúcar, sin embargo, como una ayuda a los pobladores de sus alrededores, compra este fruto a otros agricultores. Sus proveedores son pequeñas fincas de comunidades como Carandolet, San Francisco, La Boca, Las Marías, San Javier y Palma Real. “Hay pequeños agricultores que nos ofrecen caña y se las compramos. A pesar de que tenemos caña, apoyamos a los pequeños agricultores”, asegura Nidia Cortez.

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