De la caña al horno: los secretos de Nizag

En Nizag, una comunidad indígena de la provincia de Chimborazo, en el cantón Alausí, el humo del horno de leña se eleva como una señal, anunciando que la cultura no se guarda en vitrinas, sino que se sirve caliente, se borda a mano y se cura con hierbas.

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Cada producto es un puente entre mundos: lo ancestral y lo contemporáneo, lo local y lo global, lo íntimo y lo compartido. Es el símbolo de una cultura que resiste y que, con creatividad, ha encontrado en el turismo comunitario una manera de compartir sus saberes ancestrales sin dejar de lado sus tradiciones.

Margarita Mendoza Tixi lo resume con sencillez: “Aquí hacemos pan de leña con harina de trigo, huevo de gallo y gallina, fermentado de jugo de caña. El queso está hecho con leche de nuestras vaquitas, y el dulce de zambo también lo hacemos”, detalla.

Ella y otras mujeres caminan más de una hora para traer sus productos cosechados y procesados en sus chacras para atender a los visitantes que llegan en el tren a Sibambe. Lo hacen, como dice, con un “sacrificio grande”, pero convencidas de que es la forma de que su comunidad siga viva. Aunque también se han innovado para ofrecer la pizza, plato italiano que se ha posicionado en Ecuador.

“Quisimos hacer algo que todos conocen, pero con nuestros conocimientos y productos”, afirma. Manuel, otro de los comuneros, aprendió panadería y lo combinó con las recetas que permanecen en la memoria desde sus abuelos.

En Nizag, la caña de azúcar no solo endulza, también guarda un secreto transmitido por generaciones. Con el jugo fermentado elaboran la masa del pan y de la pizza, un saber que combina tradición y creatividad, heredado del trueque que sus antepasados realizaban con los pueblos originarios de la Costa. A su lado, los turistas encuentran el guarapo, el jugo fresco de caña recién molida, servido como lo hacían los abuelos. Entre fermento y dulzura, el visitante prueba no solo una bebida, sino un fragmento vivo de la memoria agrícola y de los intercambios culturales que han sostenido a la comunidad.

El tren, reactivado después de la pandemia, ha abierto nuevamente las puertas para que Nizag muestre su riqueza. No se trata solo de vender, sino de compartir. Pan, empanadas, café de haba, jugo de caña, helados de fruta, tejidos, pomadas naturales: cada producto es la mezcla de memoria y presente. “La masa la hacemos con jugo fermentado de caña, todo artesanal, sin químicos”, explica otra comunera, mientras muestra con orgullo las pizzas que combinan ingredientes propios y foráneos.

Segundo Manuel Tenemaza cuenta que son alrededor de 20 personas las que se organizan para atender a los visitantes. “Aquí trabajamos con danza, con productos, con artesanía. También mostramos nuestra vestimenta: pantalón blanco, poncho rojo, sombrero blanco. Así vestían los abuelitos y queremos representar eso”.

La interculturalidad se respira en cada puesto. Presentación Tapahicete ofrece pomadas hechas con mantecas y hierbas: de ajo, de ortiga, de burro, de chontacuro. Además de medicina ancestral y atuendos bordados, shigras, collares y artesanías elaboradas con mullos.

El regreso del tren a la comunidad

El regreso del tren significa más que movimiento económico, una posibilidad de mantener unida a la comunidad. “Estamos contentos porque otra vez hay reactivación. Queremos que la gente venga, que se quede, que conozca cómo vivimos”, dice uno de los dirigentes, convencido de que mostrar su cultura es también una forma de defenderla. Así, en Nizag, el pan de leña no solo alimenta; también guarda la memoria de la caña, del trigo y de los abuelos.

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