Del manglar al plato: La historia de Stefanie Zavala y El cangrejo volador

Todo empieza con el olor. Ajo, cebolla, cangrejo recién hervido y ese toque de limón que activa el apetito. Al entrar, el naranja domina: lámparas curvas como caparazones, mesas del mismo tono, y plantas que simulan el entorno del manglar. Al fondo, un bar tropical y fresco completa la escena. Así es El Cangrejo Volador, el restaurante que Stefanie Zavala soñó “a su manera, con sus sabores, y con alma costeña”.

“Desde niña soñaba con emprender, aunque en ese entonces no entendía del todo lo que significaba”, cuenta. Y cuando lo dice, se nota que no es una frase de manual, sino una verdad construida a punta de intentos. Chocolates en el colegio, desayunos en casa, salsas de queso, ropa para bebés, tapas españolas… hasta que encontró su receta más fuerte: la tradición del cangrejo.

La entrevista se desarrolla en Plaza Pacífico, en Villa Club, justo en uno de los locales más recientes de esta marca en expansión. “El cangrejo debería ser considerado patrimonio cultural del Ecuador”, dice, casi como quien defiende una causa. Y tiene con qué. El Cangrejo Volador no es solo un restaurante: es una puesta en escena donde la comida, la memoria y el diseño trabajan en conjunto.

“Una cangrejada no es solo una comida, es un ritual guayaquileño”, afirma. Y en su voz hay algo más que marketing: hay historia personal. Desde las reuniones familiares con periódico en la mesa hasta el trabajo directo con cogedores de cangrejo que abastecen cada día los locales, la propuesta de Stefanie combina respeto por el producto con mirada empresarial.

Lejos de improvisar, se prepara. Lee, investiga, se asesora. “Soy muy autodidacta. Me encanta leer sobre liderazgo, hábitos, finanzas… y rodearme de gente del rubro que me ayude a crecer”, cuenta. Hoy maneja cuatro locales, lidera equipos y piensa a futuro. Quito es una posibilidad, pero también sueña con llevar su sabor fuera del país. Y lo dice con esa energía propia de quien está justo donde quiere estar.

“Cada paso que das te acerca más a tu sueño”, dice Stefanie. Y ese sueño, que empezó entre ollas familiares, hoy tiene forma de restaurante.

La entrevista

¿Cómo arrancó todo? ¿Se imaginaba con un restaurante o fue algo que se dio en el camino?

Desde niña siempre buscaba formas de crear y vender: comencé vendiendo chocolates en el colegio, luego desayunos en casa, y durante la universidad probé con distintos proyectos hasta mi primer restaurante, Russafa, un resto bar de tapas. No considero que esos emprendimientos hayan sido fracasos, sino más bien aprendizajes y escalones necesarios hacia el éxito. 

¿Por qué el cangrejo? ¿Qué tiene este plato que conecta tanto con nuestra identidad costeña?

El cangrejo debería ser considerado patrimonio cultural del Ecuador. Es un homenaje vivo a nuestras raíces. Recuerdo desde muy pequeña esas reuniones familiares donde el periódico estaba sobre la mesa y el aroma de la gran olla marcaban el inicio de una celebración. Una cangrejada no es solo una comida, es un ritual guayaquileño que nos une a la familia.

 ¿Trabaja directamente con pescadores o cómo llega el cangrejo a su cocina?

Sí, trabajamos directamente con cogedores de cangrejo y pescadores artesanales. Esto nos permite garantizar la frescura del producto, recién sacado del manglar.

¿Qué tan difícil fue hacerse un nombre en un mercado tan competitivo y en un rubro donde, muchas veces, las mujeres no tienen el protagonismo que merecen?

Tuve la ventaja de haber creado antes “La Cangrejada”, una marca que me enseñó muchísimo sobre recetas, personal, servicio y contenido. Esa experiencia me dio las herramientas para construir El Cangrejo Volador. Y sobre ser mujer en esta industria, tengo que decir que me he sentido muy afortunada. Nunca me vi en desventaja; al contrario, he sentido el poder de inspirar a otras mujeres. Me encanta ver cómo entre nosotras nos impulsamos y acompañamos.

¿Cómo maneja el crecimiento? Porque tener un local es una cosa, pero ya manejar varios requiere otro tipo de cabeza. ¿Se prepara con un coach, se va autoeducando?

Ha sido un proceso de mucho aprendizaje. Me rodeo de personas del rubro con quienes comparto experiencias y consejos. Actualmente también recibo asesoría externa para fortalecer procesos y seguir creciendo con orden y visión a largo plazo.

¿Cómo diseñó un menú diferente al típico cangrejal?

Desde el inicio quise romper el molde. Me apoyé en un chef que admiraba y juntos creamos platos fuera de lo común: meloso de cangrejo, pulpo a la brasa, tiraditos... Cada seis meses evaluamos y renovamos. Hoy, clásicos como el Chop Suey de cangrejo o el Manglar de Dioses siguen siendo un hit.

¿Cómo se asegura la frescura de un producto tan delicado como este? ¿Hay días en que simplemente no hay cangrejo?

Hacemos una proyección diaria de ventas para ajustar los pedidos a la demanda. Aun así, hay días en que el mar no da tregua: el aguaje, por ejemplo, puede complicar el abastecimiento. En esos casos, nos apoyamos entre locales para cubrir la demanda, o proponemos al cliente otras deliciosas opciones de nuestro menú, siempre elaboradas con cangrejo fresco previamente cocido.

¿Recuerda la primera vez que alguien le dijo: “Este cangrejo es el mejor que he probado”?

¡Claro que sí! Y no hay sensación más increíble. Haber creado una marca desde cero, soñada a mi manera, con mis sabores, y que a los demás les encante… es un sueño hecho realidad.

Ping-pong

• ´¿Su plato favorito? El Chop Suey de cangrejo

• ¿El mejor maridaje? La gente ama muchísimo maridar con cerveza, pero también tenemos cocteles de autor con mucha fruta tropical.

• ¿Ingrediente que no puede faltar ahí en la cocina? Cangrejo, por supuesto. Y el tomate, nuestra salsa de la casa es a base de este ingrediente.

• ¿Algún lugar de la costa que te inspire? La playas de Olón.

• ¿Algún famoso que quisiera que pruebe uno de sus platos? ¡Shakira! Aprovechando que viene a Ecuador.

Fotos: Christian Vinueza. Producción: Gianella Muñoz (IG@gia.munoz_) Maquillaje y peinado: Ana Gaby Rodríguez (IG@anagaby.makeupartist)

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