Andrés y Juan Felipe Torres: "Sfoglia no es una postal italiana, es experiencia viva"

En pleno centro de Guayaquil, entre abogados, ejecutivos y edificios con historia, hay un pequeño rincón que huele a Italia. Sfoglia está en Calle Panamá, y al cruzar la puerta todo cambia: los aromas que llegan desde la cocina abierta y el sonido del vino llenando las copas hacen que uno se sienta recibido como en casa. Y detrás, un tesoro: el pastificio, un verdadero laboratorio artesanal donde cada día se estira, se rellena y se corta pasta fresca con una dedicación que parece heredada de las nonnas (abuelas italianas).

Andrés Torres, el chef, lo dice claro y con una sonrisa que no esconde el orgullo: “Yo aprendí de una nonna, básicamente. Estudié en La Vecchia Scuola Bolognese, donde nos enseñaron a hacer pasta con el rodillo de un metro veinte que usan las abuelas. Este contacto con lo casero me cambió la cabeza”. La experiencia lo marcó tanto que decidió traer esa autenticidad a Guayaquil,

Juan Felipe, su hermano y el comunicador del proyecto, le da voz al espíritu del lugar: “Sfoglia es como nuestra casa. A veces te atiende mi hermano. Esto es muy Italia: la familia sobre todas las cosas”. Y se nota. Las mesas están pensadas para compartir, los camareros recomiendan desde el corazón —no desde un guión—, y la carta no sigue tendencias, sigue antojos. “Yo no saco platos de TikTok. Saco platos que tengo ganas de servir”, dice Andrés sin rodeos. Esa honestidad se saborea.

La pasta, de una textura perfecta, tiene esa elasticidad que sólo se consigue cuando fue estirada hace pocas horas. El punto de cocción impecable. No hay nada rebuscado, pero todo está pensado detrás de cada plato. Eso hace entender por qué hay días en que Sfoglia atiende a presidentes, empresarios y a sus esposas… y por qué también van chicos de bancos para almorzar.

El ritmo lo marca la cocina, no el apuro. Es un lugar donde uno no solo come, sino que siente que lo cuidan. Y eso, en una ciudad agitada como Guayaquil, vale oro.

Entrevista con Andrés y Juan Felipe Torres

¿Cómo logran mantener el menú completo todos los días, considerando que muchas pastas son hechas a mano?

Andrés: Para llenar el stock completo del menú, si partiéramos desde cero, nos tomaría unos dos días solo haciendo pasta. Pero una vez que estás en operación, todo se mantiene bastante fluido. En mesa, los platos salen en 10 o 15 minutos. Los únicos que toman más son los que llevan carne, porque no aceleramos su cocción: ahí sí puede ser hasta 25 minutos. Pero para eso tenemos entradas deliciosas que te hacen más rica la espera.

¿Qué platos se han ganado un lugar fijo en la carta aunque empezaron como especiales?

Juan Felipe: El risotto, por ejemplo. Empezó como un especial, algo puntual, y terminó quedándose. A la gente le encantó y lo sigue pidiendo.

¿Qué tiene la cocina boloñesa que la hace tan atractiva para ustedes?

Andrés: Es una cocina que se internacionalizó muy rápido. Tiene platos clásicos como la lasaña o los ravioli, súper sabrosos, con ese sello del norte de Italia donde la comida es abundante, con sabor y grasa. ¡Le dicen “Boloña la grasa” por algo!

¿Y cómo se equilibran los sabores tradicionales italianos con los ingredientes locales?

Andrés: Nos gusta respetar la cultura, pero también adaptar. Por ejemplo, acá usamos camarones, que no son tan del norte de Italia, pero que funcionan muy bien. Los servimos con garganelli o en tagliatelle al limón. La idea es que sea un equilibrio entre tradición y contexto.

¿Cómo es un día típico de servicio en el restaurante?

Juan Felipe: De martes a viernes tenemos mucho público ejecutivo, abogados, empresarios, hasta presidentes y sus esposas. A veces hay mesotas con juniors del banco que vienen a cerrar negocios. El sábado y domingo cambia: es más familiar, se extiende un poquito más. Pero siempre cuidamos que la experiencia sea buena, sin importar la hora o el cliente.

¿Sienten que el cliente se ha educado a pedir reserva o aún llegan sin avisar?

Juan Felipe: Hemos creado una cultura fuerte de reservas. Usualmente estamos casi llenos. ¡Y eso está buenísimo! Porque podemos organizarnos mejor y garantizar una experiencia fluida.

¿Qué le chocó al ver cómo se sirve la pasta en Italia versus en Ecuador?

Andrés: Allá un plato de raviolis es casero, abundante, parte del almuerzo familiar. Aquí a veces lo ves en porciones pequeñas, muy gourmet. Yo quise traer esa abundancia, ese “mijito, come” que me dieron allá. Aquí un solo plato de pasta te llena y te deja feliz.

¿Qué opina de las modas gastronómicas tipo “plato de Instagram”?

Andrés: No nos movemos por las modas. No saco un plato porque esté en tendencia, sino porque quiero servirlo. Porque me entusiasma esa forma nueva de pasta, esa receta antigua. Mi idea es especializarme, hacer más tipos de pasta, no parecerme a nadie más.

En medio de tantas propuestas de cocina italiana, ¿cómo quieren que se sienta quien cruza la puerta de Sfoglia?

Juan Felipe: Queríamos huir del cliché del restaurante italiano. Nada de manteles de cuadros rojos ni música típica. Sfoglia es una propuesta italiana con alma latina. Aquí puede sonar salsa, venir músicos locales… No queremos parecer una postal, sino crear una experiencia global y viva.

¿Quieres leer más contenido de calidad y sin límites? ¡SUSCRÍBETE AQUÍ!