A los dueños de cinco ‘huecas’ populares de Guayaquil la ansiedad los atrapa cuando revisan las ventas del día y, consigo, llega la duda de cómo se mantendrá hasta final de mes. El cuestionamiento se repite como un bucle desde mayo de 2020, cuando se autorizó a que los negocios pequeños reciban a sus comensales bajo las medidas de bioseguridad.

Hace más de 30 años las calles Francisco García Avilés y Clemente Ballén se transformaron en el punto de encuentro para ejecutivos, estudiantes y extranjeros hambrientos por el manjar guayaquileño, el sánduche de cerdo. Martha Gorzabel, actual administradora de El Gato, rememora los días en los que ni una persona más cabía en el local de su esposo, Hugo Cabrera, fallecido de la pandemia.

“No sé cómo nos mantenemos”, se cuestiona. En marzo de 2020, luego de que el expresidente Lenín Moreno decretara estado de excepción, el local tuvo que cerrar. Un mes después su pareja moriría por la covid-19. Y, en medio de su luto, luego de 30 días reabrió. El flujo de ventas decreció drásticamente de 400 sánduches diarios pasaron a 150 con suerte.

Gorzabel asegura que, pese a los convenios de pagos con los dueños del edificio donde alquila el local y créditos para costear los ingredientes de sus productos, obtener los $6000 que necesita para mantener su negocio es una carrera titánica. El mismo panorama atraviesa Sánduches Don Pepe, al día faenaban 3 piernas de cerdos, en la actualidad es la misma cantidad, pero a la semana.

Delgado asegura que necesitan tener una venta diaria mínima de $500 para sostener al local y pagar el sueldo de cinco empleados. Hoy, para el negocio, ubicado en Ximena 513 y Padre Solano, el platillo ofertado a $2.50 no representan su mayor fuente ingreso

“Si no nos dedicábamos a vender alimentos procesados de cerdo crudo para preparar en casa Sánduches Don Pepe ya no existiría”, sentencia Jorge Delgado, administrador del local. El restaurante, condecorado por varios festivales de gastronomía, sacia los estómagos ‘guayacos’ hace 60 años, solo por la pandemia tuvieron que cerrar desde marzo a agosto de 2020.

La hora pico de los dos locales era a partir de las 16:30 a 20:00, cuando los empleados salían de las oficinas. Para Fidel Márquez, analista económico y docente universitario, las micro-empresas deben aguardar a que las grandes compañías empiecen a vacunar a su personal y “tienen que esperar a que den mayor cantidad de empleo, porque estas ‘huecas’ sobreviven de los ingresos que tienen las familias populares”.

Desde la mira del local El Cantinflas Guayaco, ubicado en Chimborazo y Sucre, la vacunación ha permitido el regreso a su flujo de clientes. Vicente Alvarado, dueño y cocinero del lugar, menciona que sus ingresos de 120 sánduches al día no se estancaron porque continuó vendiendo a domicilio, sin embargo, no se equiparan a lo que obtenía antes de la pandemia.

Los kioscos Sánduches El Primo y Sánduches Don Lucho, administrados por Álex Alvario y Gabriel Intriago coinciden en que la eliminación de las medidas de restricción permitió que sus negocios se recuperaran.

Los dos micro-empresarios al estar ubicados en zonas transitadas del centro de la ciudad, su clientela se mantiene. El primero en la avenida Juan y Mendiburo y el otro en avenida Olmedo y Cacique Álvarez ofertan el aperitivo a $1.50. “Pese a la pandemia y pérdidas mantenemos los precios”, asegura Intriago.

La Cámara de Industrias y Producción en un documento sobre las ventas del sector privado mencionó que, pese a que hubo una recuperación y crecimiento (63.287 millones) en mayo de 2021 versus al 2020, los números son inferiores a los 823 millones obtenidos en 2019. Ante el avance de la vacunación en Ecuador, Márquez señala que, al menos, deberán pasar dos años para que los pequeños negocios empiecen a ver reales ganancias.

HISTORIA DEL PASABOCA

Un kiosco de la avenida 9 de Octubre, centro de Guayaquil, fue el lugar de alumbramiento del sánduche de chancho. Según la historia gastronómica del Ecuador, en 1943 con la influencia de la cocina española, los ‘guayacos’ tomaron el hornado para darle un plus al pan enrollado. Hoy es popular en varias esquinas del centro.