“Nuestro trabajo es el trabajo de las comunidades: el maíz, las papas, los tubérculos. En Quitu, lo que hacemos es explicar su historia”, reflexiona Juan Sebastián Pérez.

En 2022, su restaurante, una cálida vivienda con tonos terracota que acoge a un máximo de quince comensales a la vez, llegó a la lista de los mejores de América Latina, y ahí se ha mantenido desde entonces.

Para el chef ejecutivo y propietario de Quitu Identidad Culinaria, este reconocimiento es tan solo la concreción de un viaje que empezó en la infancia. Su familia, pionera en la industria de la hospitalidad y el turismo, lo fue llevando por los pueblos mágicos y las ruinas preincaicas del Ecuador, llegando a conocer las cuatro regiones.

A los diecisiete años, su amor por la cocina lo llevó hasta el prestigioso instituto Le Cordon Bleu International, y luego por algunos de los más reconocidos restaurantes de Washington DC y Nueva York.

Sin embargo, Juan Sebastián afirma que su filosofía personal con respecto a la gastronomía no surgió hasta los 26 años, cuando regresó a Ecuador a instalarse de manera definitiva.

“Cocino profesionalmente desde los quince años, pero realmente no entendí la importancia de nuestros ingredientes hasta después de los veinte años, cuando empecé a disipar mi propia ignorancia sobre nuestra comida. Decidí cambiar la cocina francesa por la cocina local cuando me encontré con el enorme potencial que había en nuestra propia identidad”.

Pero no llegó al concepto que engloba Quitu hasta varios años después. Primero abrió un restaurante familiar, que mantuvo durante dos años. “Fue una época necesaria porque ahí aprendí las diferencias entre un mercado y un productor. Entendí la importancia de la estacionalidad, por qué a veces hay yuca y a veces no. Sin esa experiencia, quizás no habría llegado a lo que hoy hago”, recuerda.

La primera etapa de lo que hoy es Quitu Identidad Culinaria empezó con una barra para cinco comensales, que luego fue expandiéndose a distintos espacios a partir de 2012, y que incorporó impactantes platos como el paiche curado con café y el cabrito confitado con reducción de neapia y hongos.

• LAS VOCES JÓVENES

Rescatar lo local y elevarlo es una tendencia que se ha fortalecido entre otros afamados chefs y pasteleros del país. Para Pérez, este era un proceso necesario e inevitable, que hoy sale a la luz tras el retorno de talentosos cocineros ecuatorianos que abrieron sus propios restaurantes.

“Muchos estudiamos y trabajamos fuera, y ahí vimos cómo se valoraba la identidad. Entonces nos preguntamos por qué no podíamos replicarlo en nuestro país, con nuestra comida”.

La estacionalidad ha sido parte de ese cambio, impulsando a los amantes de la alta cocina nacional a aceptar los menús basados en los ingredientes disponibles y no en platos fijos.

“Al igual que para muchos de los cocineros del país, fue un gran reto, pero nos hemos mantenido firmes en que si bien la estructura de nuestros platos existe, la creatividad que ofrecemos está dentro del abastecimiento de los productos de estación, siendo además una cuestión de sostenibilidad”, añade.

• Los triunfos

Tras obtener un espacio en la lista 50 Best Latin America y un galardón del Madrid Fusión, las reservas del restaurante se dispararon. Pese a ello, Pérez se mantuvo firme en no alterar el número de comensales que acoge su local, con el fin de conservar el nivel de calidad y de servicio.

“Es un reconocimiento importante al trabajo que hemos venido haciendo, pero si queremos mantenerlo, y continuar difundiendo nuestro mensaje, debemos mejorar día a día. Finalmente, la gente no va a los restaurantes solo porque están en la lista, sino porque son buenos”.

• Cara a cara 

¿Cuál es su placer culposo culinario?

El vino me enloquece. Y el café y el chocolate. Si en algo me excedo es en eso. ¡Es que son deliciosos!

¿Qué ingrediente le gustaría que se masifique?

La neapia, que es una pasta de ají fermentado de la Amazonía, y el mucílago del cacao, es decir la pulpa.

¿Qué experimento gastronómico le salió mal?

(Ríe) ¡De esos hay un montón! Me pasa sobre todo cuando cocino en casa. A mi hijo no siempre le gustan mis experimentos. En el restaurante me pasó cuando quise madurar pescado. En teoría funcionaba, pero en la práctica salió horrible.

¿Junto a qué chefs le gustaría cocinar?

Me encantaría estar en la cocina junto a Dan Barber, que tiene su propia granja, y a Josh Neelan, que sí madura pescado correctamente.

¿A qué dedica su tiempo libre?

Dedico mi tiempo libre a mi familia, a mi esposa Bárbara y a mi hijo Benjamín.

• Personal

1. Estudios. Obtuvo el Grand Diplome de Le Cordon Bleu International en México
2. Cargo. Laboró en restaurantes de Washington DC, Nueva York y Lima, incluyendo La Central.
3. Es propietario de Quitu Identidad Culinaria.