Es un apasionado de la cocina familiar tradicional mexicana, especialmente de aquella que preparaban las abuelas, recetas con ingredientes locales, frescos y de temporada, complementada con montajes y técnicas modernas.

La gastronomía de Gerardo ocupa un sitial de privilegio en su natal México, donde desde el restaurante Nico, un negocio familiar (herencia de sus padres Raymundo Vázquez (+) y María Elena Lugo) hace 64 años, elabora comida como la hecha en casa, en un ambiente confortable y con servicio cálido.

Creció oliendo y saboreando el tradicional mole, pozole y tamales de manos de su abuela y progenitora, quienes eran muy hábiles en la cocina. Por eso en su especialidad destacan recetas propias como la sopa seca de natas, herencia de su querida abuela Carmen. Elabora una cecina de res crujiente de Guanajuato, pulpo enamorado acapulqueño, salpicón de res yucateco, ensalada César tijuanense, jaibas suaves de Huatape (Veracruz), entre otros sabores de los distintos estados de la república. Hace uso de productos artesanales y locales como el queso de pequeños ranchos, el nopal, hierbas, flores, miel de abeja. Los vinos y mezcales mexicanos tienen un protagonismo incomparable.

Gerardo se ha convertido en uno de los chefs mexicanos más internacionales, en cada viaje que emprende, acerca su cultura culinaria a países tan distantes como India, España, Japón, Francia, Estados Unidos.

Sus estudios de arquitectura, carrera a la que se dedicó por un tiempo, le han permitido obtener una visión diferente al momento de elaborar los platos, creando verdaderas obras culinarias.

Sabores alucinantes

Calificó de alucinante a la biodiversidad de las cocinas mexicana y ecuatoriana. “Son cocinas francas, generosas, honestas, sabias, de familia. Aprovechan lo que les ofrece la tierra, el mar y el cielo, sin desperdiciar”.

Quedó fascinado del inigualable sabor de los cangrejos acompañados de maduro, producto que ama en cualquiera de sus presentaciones; así también del tigrillo, el chicharrón y el chocolate. “Al punto que me he robado unas barritas de chocolate muy deliciosas”, expresa con humor.

Valorar lo propio

Y aunque son muchas las compensaciones de este oficio porque le permite conocer gente y visitar lugares desde una óptica cercana (estar codo a codo con los cocineros, lavadores de loza, campesinos, productores, e importadores), reconoce que demanda muchas horas de trabajo y poco descanso. “Es una actividad en la que los tiempos de reflexión sobre el trabajo realizado y cómo mejorarlo se hacen sobre la marcha; lo cual puede resultar agobiante”.

Aconseja a quienes quieran seguir esta profesión, conversar sobre comida con sus mamás, abuelos, tíos y sepan valorar esos conocimientos como lo más sagrado. “Es importante conocer la gastronomía de otras partes del mundo, pero no debemos olvidar el tesoro que tenemos en casa. Y a partir de esa óptica volverlo a revalorar”.

Receta: Pulpo enamorado

Ingredientes: 640 g de pulpo cocido, 30 g de polvo de Jamaica, 120 g de cremoso de aguacate, 120 g de mayonesa de chipotle, 40 g de cebolla cambray (cebollín), 40 g de chile serrano, 240 g de tomate cherry, 40 g de cilantro, 4 limones. Para el pulpo: 100 g de cebolla, 20 g de ajo, 5 g de laurel, 15 g de sal en grano. Cremoso de aguacate: 250 g de aguacate, 30 ml de aceite de oliva, sal. Mayonesa chipotle: 20 g de poro (cebolla puerro), 30 g de cebolla, 10 g de ajo, 1 huevo, 250 ml de aceite vegetal, 100 g de chipotle (chile o ají ahumado)

u Preparación: Pulpo: Limpiar el pulpo, en una bolsa de vacío colocar el pulpo con la cebolla, ajo, sal y laurel. Sellar la bolsa en la máquina de vacío a 30, cocer a una temperatura de 84°C por 3 horas. Abrir la bolsa de vacío y cortar el pulpo para obtener solo los tentáculos, con la ayuda del vitafilm colocar los tentáculos y enrollar hasta hacer un rollo, congelar. Rebanar el pulpo.

Cremoso de aguacate: licuar el aguacate con ayuda de aceite de oliva, crema y sal, rectificar sabor y reservar. Mayonesa: asar, poro o cebolla puerro, cebolla y ajo. En un bowl agregar el huevo pasteurizado, el poro, la cebolla, ajo y el chipotle, licuar y agregar el aceite en forma de hilo, hasta obtener una consistencia de mayonesa. Pulpo: Colocar el pulpo rebanado en un plato y agregar aceite de oliva , espolvorear el polvo de Jamaica. Rellenar mangas con el cremoso de aguacate y la mayonesa de chipotle y hacer formas de bombones por encima del pulpo que está en el plato. Cortar el chile serrano, cebolla cambray en rodajas, cortar el tomate cherry en 4 y colocar encima del pulpo. Decorar con cilantro.

Tour gastronómico

El chef mexicano estuvo en la ciudad, para junto a Ramón Salto, chef corporativo del Hotel Oro Verde y Javier Urrutia, chef ejecutivo de Casa Julián, ser los protagonistas de 3 cenas en las que destacaron ingredientes y recetas tradicionales de la cocina mexicana y ecuatoriana.