EL ABC del servicio y las bebidas con Eduardo Cedeño

¿Alguna vez salieron a comer en familia y todo fue perfecto, pero no supieron exactamente por qué? O, al contrario, ¿sintieron que algo faltó para que la ocasión fuera perfecta? La diferencia, con frecuencia, no está solo en la comida, sino en el servicio, un elemento que trasciende la simple acción de llevar un plato a la mesa y que puede convertir una cena ordinaria en una experiencia memorable para todos.

SEMANA conversó con Eduardo Cedeño, profesor de la Escuela de los Chefs y experto en protocolo y bebidas, quien nos dio las directrices para que las familias no solo reconozcan un buen servicio, sino que también sepan cómo interactuar con el personal del restaurante para obtener lo mejor de la velada.

La primera sonrisa lo es todo

El viaje inicia desde el instante en que cruzan la puerta. “Esa cara alegre que los recibe es la primera y más importante señal”, explica Cedeño. Un buen host o anfitrión los hace sentir esperados y bienvenidos, sin importar si llegan con niños pequeños, adolescentes o abuelos. Este gesto, aparentemente sencillo, establece el tono de la visita.

El menú para ustedes

Cuando el mesero o capitán presenta la carta, el servicio verdadero se activa. Un profesional experto no solo enumera los platos, sino que observa y escucha para hacer recomendaciones pensadas específicamente para su grupo familiar.

Para los más pequeños: Un buen mesero nota la presencia de niños. Puede sugerir opciones del menú infantil que sean un éxito, comentar sobre los tamaños de las porciones o incluso recomendar platos sencillos que los padres saben que son un acierto. El truco, según Cedeño, es la honestidad, “No se trata de ofrecer lo más costoso, sino lo que mejor se ajuste al gusto y momento de la familia”.

Para los adultos: Las preguntas inteligentes marcan la diferencia. ¿Celebran algo especial?, ¿Prefieren algo ligero o un plato con más cuerpo?, ¿Alguna alergia o preferencia que deba conocer? Con estas respuestas, el servicio se personaliza. “Si veo una familia con adolescentes, tal vez la sugerencia se incline hacia sabores contemporáneos y porciones generosas. Si es una comida con los abuelos, puedo guiarlos hacia opciones clásicas y reconfortantes”, detalla el experto.

El protocolo de bebidas

La elección del agua. Al inicio de la comida, el equipo de servicio pregunta por las bebidas. Es el momento para elegir entre agua con o sin gas. El agua mineral con gas (distinta a la gaseosa común) ayuda a limpiar el paladar entre bocados, mientras el agua sin gas cumple una función hidratante. Una opción es pedir una botella de cada tipo para que la familia pruebe y decida su preferencia.

Cómo pedir vino o cerveza. No hay que temer pedir recomendaciones. La clave es comunicar las preferencias básicas (por ejemplo, nos gusta el vino tinto suave o preferimos cervezas ligeras) y comentar qué platos se van a ordenar. Con esta información, el sommelier o mesero sugiere opciones que buscan el equilibrio: bebidas ligeras para platos suaves y bebidas con más carácter para sabores intensos.

El ritual de las bebidas: Existe una secuencia establecida para garantizar la satisfacción. El personal debe: presentar la botella cerrada para su confirmación, abrirla frente al comensal, colocar el corcho al lado de la copa, servir una pequeña cantidad para su aprobación antes de servir al resto de la mesa, y dejar la botella en la mesa como parte de la experiencia, a menos que se solicite su retiro.

Actitud correcta

• Confíe y Pregunte: Pregunten ¿Qué es lo especial hoy? o ¿Cuál es el plato que más recomiendan?. Den una oportunidad a las sugerencias del experto.
• Animarse a Probar Algo Nuevo (en Familia): En lugar del jugo embotellado o la gaseosa de siempre, ¿por qué no pedir una jarra de agua con frutas frescas? O si los adultos toman cerveza, preguntar por una opción artesanal local que el mesero pueda describir: Esta tiene un toque de miel o esta es suave, con un final ligeramente cítrico. Si el mesero les explica con pasión y ustedes confían, ese momento de probar algo nuevo juntos se convierte en parte del recuerdo familiar, anima el profesor.
• Comuniquen con amabilidad: Si un plato no llegó como lo esperaban, si algo falta o si un niño derramó su bebida, comuníquenlo con calma y educación. Un restaurante con buen servicio verá esto como una oportunidad para solucionarlo y hacer que se sientan mejor, no como una molestia.
• El punto final: La Cuenta. Un buen servicio presenta la cuenta de forma discreta, solo cuando se solicita, y sin presionar para que desalojen la mesa. Es un gesto de respeto por el tiempo que pasaron juntos.

A la mesa

• La temperatura correcta: Una cerveza servida casi congelada (como a veces se hace) pierde todo su sabor y aroma. Debe estar fresca, alrededor de 5-7°C. Un vino blanco o rosado se sirve frío (6-10°C), pero no helado. Un vino tinto joven, a temperatura ambiente fresca (14-16°C). Respetar esto cambia por completo la experiencia.
• El código de los cubiertos: Si al sentarse ven una batería de cubiertos a cada lado del plato, recuerden la regla de oro, se usan de afuera hacia adentro. El tenedor y cuchillo más alejados del plato son para la entrada o primer plato. Los siguientes, para el plato principal. Los cubiertos para el postre suelen estar arriba del plato o ser traídos después.
• La servilleta: Se coloca sobre el regazo al sentarse. Si alguien se levanta temporalmente (para ir al baño o saludar a alguien), la deja suavemente sobre la silla, no sobre la mesa. Al finalizar, se deja a un lado del plato, sin doblar de manera rebuscada.
• El ritmo del servicio: Un buen servicio tiene un ritmo pausado pero constante. No deben haber largas esperas entre platos, pero tampoco debe sentirse apresurado. El tiempo para conversar entre platos es parte del disfrute.

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